乳酸發(fā)酵型白蘿卜飲料的研究.pdf

1、乳酸菌是一類可發(fā)酵糖并產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌，可分解蛋白質(zhì)成低分子的肽和氨基酸，其代謝產(chǎn)物可增加人體的腸道免疫力，被廣泛應(yīng)用于蔬菜腌漬、乳產(chǎn)品加工、畜禽疾病的防治等工業(yè)、農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域。乳酸發(fā)酵型飲料不僅具有原料本身的營養(yǎng)價(jià)值，且含有益生菌發(fā)酵制品的益生作用，產(chǎn)生的酸和醇類可在后熟階段發(fā)生酯化反應(yīng)并生成芳香物質(zhì)。目前，果蔬原汁發(fā)酵飲料多采用自然發(fā)酵的方式，具有發(fā)酵周期長(zhǎng)、安全性無法得到保障、工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化程度較低等方面的缺陷，同時(shí)，對(duì)蘿卜原

2、汁發(fā)酵飲料的研究更是鮮有報(bào)道。采用單一商業(yè)菌株發(fā)酵蘿卜飲料雖可解決發(fā)酵周期長(zhǎng)的問題，但由于最終產(chǎn)品風(fēng)味不佳導(dǎo)致該菌株不適宜作為飲料專用發(fā)酵菌株。本研究選擇浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所栽培的“云南白蘿卜”作為試驗(yàn)原料，以感官評(píng)判為主要標(biāo)準(zhǔn)，篩選出蘿卜發(fā)酵專用菌株，將其與植物乳桿菌復(fù)配后接種于蘿卜基質(zhì)，采用正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，最后對(duì)產(chǎn)品發(fā)酵過程中的基本成分和風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行測(cè)定。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)乳酸發(fā)酵型白蘿卜飲料

3、專用菌株的選育:采用正交試驗(yàn)法對(duì)白蘿卜原汁的自然發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定了最佳的發(fā)酵條件，加糖量為25％，溫度為28℃，時(shí)間為72 h，在該條件下所得發(fā)酵液的色澤、香味、口感、爽口度綜合評(píng)分較高。以該條件下自然發(fā)酵的蘿卜原汁飲料為原料，梯度稀釋后涂布平板并劃線分離篩選單菌落，以產(chǎn)酸性能和感官評(píng)定為主要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)分別進(jìn)行初篩和復(fù)篩，后經(jīng)形態(tài)學(xué)鑒定、革蘭氏染色鑒定、生理生化鑒定及16 SrDNA序列分析，有針對(duì)性、目的性地篩選出蘿卜發(fā)酵專用乳酸

4、菌菌株。對(duì)比篩選出的24株菌株的產(chǎn)酸性能，發(fā)現(xiàn)接種18號(hào)的菌株所發(fā)酵的蘿卜汁飲料pH值下降速度較快，并在48 h后處于穩(wěn)定狀態(tài);此時(shí)，經(jīng)18號(hào)菌株發(fā)酵完成的蘿卜飲料的色澤、香味、口感和爽口度四項(xiàng)指標(biāo)分值均較高，總分達(dá)到87分。18號(hào)菌株經(jīng)細(xì)菌菌落形態(tài)鑒定、細(xì)菌染色鑒定、生理生化鑒定及16SrDNA序列分析后，鑒定該菌為腸膜明串珠菌屬（Leuconostoc mesenteroides subsp.），將其命名為L(zhǎng)euconostocme

5、senteroides subsp.YZ18。
　　(2)接種工藝的確定及優(yōu)化:將篩選出來的蘿卜原汁發(fā)酵飲料的專用菌（腸膜明串珠菌YZ18）與商業(yè)菌株（植物乳桿菌）混合接種發(fā)酵，分別比較了同時(shí)發(fā)酵（同時(shí)接入腸膜明串珠菌和植物乳桿菌）和分次發(fā)酵（先后接入腸膜明串珠菌和植物乳桿菌）各自的發(fā)酵特性，以pH值、總酸含量、可溶性固形物含量和感官評(píng)分作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳的接種方式，同時(shí)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)混菌發(fā)酵的接種條件（總接種量、

6、接種比例和發(fā)酵時(shí)間）進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，采用分次發(fā)酵工藝更適合用于發(fā)酵蘿卜原汁飲料，接種順序?yàn)橄冉尤肽c膜明串珠菌YZ18發(fā)酵12h后接入植物乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵，總接種量為3％(V/V)，腸膜明串珠菌YZ18和植物乳桿菌的接種比例為2∶1(V/V)，總發(fā)酵時(shí)間為36 h。
　　(3)蘿卜原汁、糖腌浸出液及發(fā)酵液中營養(yǎng)成分、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分等的測(cè)定與分析:總酸含量則從0.45 g/kg上升到了3.63 g/kg; Vc含量由11.93m

7、g/100g下降為3.93 mg/100g;原汁的pH值為5.99，經(jīng)發(fā)酵后迅速下降為3.61;發(fā)酵液總糖含量為21.30 g/100g，較糖腌浸出液有所下降，同時(shí)，可溶性固形物含量有小幅度的減少;經(jīng)發(fā)酵后，蘿卜汁飲料中的乳酸菌數(shù)達(dá)到了108cfu/mL，與市面上活性乳酸菌飲料的乳酸菌數(shù)數(shù)量級(jí)一致，可起到調(diào)節(jié)腸道的益生作用。蘿卜汁飲料中的總游離氨基酸含量和必需游離氨基酸含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行而不斷減少，均檢測(cè)出了16種氨基酸，且以谷氨酸(G