水解桃膠與酪蛋白酸鈉相互作用及流變特性的研究.pdf

1、多糖與蛋白質作為生物大分子，是天然和加工食品中的重要組成部分，它們之間的相互作用使產品具有更加優(yōu)良的特性，決定著產品的結構、性質和穩(wěn)定性。在溶液體系內，常添加陰離子多糖與蛋白質形成復合物，有效解決蛋白質在性條件下出酸現(xiàn)的絮凝、沉淀等相分離現(xiàn)象。桃膠經過化學水解后是一種具有良好水溶性的陰離子多糖，但目前關于水解桃膠仍然缺乏相應的理論研究。本課題以水解桃膠(HPG)和酪蛋白酸鈉(NaCN)作為研究對象，首先對HPG的制備，穩(wěn)定性和流變性質進

2、行研究;著重探討HPG與NaCN之間的相互作用以及提高體系穩(wěn)定性的條件，并對形成的復合凝聚物性質進行進一步分析。課題主要研究結果如下:
　　不同水解時間所得到的HPG性質不同，水解時間越長，大分子多糖解離程度越高，水溶性越好，得率越高。水解時間越長，形成的HPG電位值越大，粒徑越小，有更好的穩(wěn)定性。水解2.5h后桃膠水解完全，高于2.5h得到的HPG性質無明顯差異;水解HPG溶液是一種典型的假塑性流體，相比于果膠和阿拉伯膠，具有更

3、好的剪切變稀效應，濃度越高假塑性效果更明顯;溫度對于HPG的流變性質影響效果明顯，溫度升高導致溶液表觀黏度迅速下降，而高濃度鹽和低pH會使黏度略微減小。結果表明HPG具有良好的耐酸耐鹽性，可以在酸性條件下保持較為穩(wěn)定的性質。
　　HPG的添加能有效改善NaCN體系在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定的現(xiàn)象。復合體系能在低于蛋白質等電點時保持較為穩(wěn)定的狀態(tài)，形成的顆粒緊密，分散均勻，這進一步證明了HPG是一種陰離子電解質，具備其它陰離子多糖所共有的優(yōu)

4、良特性，顯示出桃膠擁有更加廣泛的應用前景;當總濃度不變，HPG/NaCN混合比例由1∶6調整至6∶1時，體系等電點由4.42低至2.74，特征pH點和濁度也隨之降低，這表明HPG的比例越大，能更有效地提高體系在酸性環(huán)境下的穩(wěn)定性;在低離子強度條件下，電荷屏蔽作用會降低兩種電解質之間的靜電斥力，加速可溶性復合物的形成;隨著離子強度不斷升高，電荷屏蔽效應會降低靜電作用，形成復合物的含量降低，酸穩(wěn)定性更強。
　　HPG-NaCN形成的復

5、合凝聚物在離心沉淀后，利用安東帕流變儀進行流變特性測試。結果表明凝聚物的儲能模量G'在不同角頻率下都高于損耗模量G"，說明HPG與NaCN之間形成高緊密度的凝膠網絡結構的凝聚物，具有極高的彈性行為特征;在較高pH下形成的凝聚物結構較為松散，當pH處在等電點附近凝聚物含量最高，G'也最高;但隨著pH繼續(xù)降低，受到低酸影響凝聚物內部作用減弱，結構緊密度下降，G'也隨之降低;鹽離子屏蔽靜電作用，抑制凝聚物形成，鹽濃度高于0.25M時，儲能模量