復(fù)合乳酸菌的抑菌作用及其在鮮肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、乳酸菌是一類革蘭氏陽(yáng)性可以發(fā)酵葡萄糖并主要生成乳酸的細(xì)菌總稱。大部分乳酸菌具有很多有益于人體健康的益生功能。一些乳酸菌作為益生菌以及食品的天然防腐劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)。除了其特性產(chǎn)酸之外，部分乳酸菌還產(chǎn)生一些具有抑菌活性的物質(zhì)。利用乳酸菌具有的抑菌性，可以抑制環(huán)境中及食品自身含有的微生物，減少食物受到微生物污染以延長(zhǎng)食品的保藏期，所以許多具有高效的抑菌性以及有較強(qiáng)益生功能的乳酸菌株愈來(lái)愈多的應(yīng)用于肉制品、水產(chǎn)品、乳制品、瓜果蔬菜

2、等的防腐保鮮中。因此，將乳酸菌應(yīng)用于食品保鮮將有效促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的完善，提高食品產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
　　本研究的目的是篩選出具有抑菌活性乳酸菌菌株且制備出具有高效抑菌特性的復(fù)合乳酸菌，并對(duì)鮮豬肉進(jìn)行保鮮處理，為今后實(shí)際生產(chǎn)提供依據(jù)。研究主要在以下方面取得了進(jìn)展：
　　1篩選出對(duì)大腸桿菌 O157:H7有明顯抑制效果的4株乳酸菌（SL1、SL2、SL3、SL4），再以這4株乳酸菌為因素共可組合為11個(gè)菌株組合，通過抑菌試驗(yàn)篩選

3、出具有最佳抑菌效果的菌株組合為后續(xù)試驗(yàn)菌株組合，然后將其組合中的乳酸菌以不同比例的方式進(jìn)行復(fù)合，得到SL2、SL3、SL4這3株菌以3:1:3的比例混合培養(yǎng)所發(fā)揮的抑菌效果最強(qiáng)。
　　2試驗(yàn)通過改變復(fù)合乳酸菌的培養(yǎng)溫度，接種量，培養(yǎng)基起始pH值研究對(duì)其抑菌效果的影響，最后得出復(fù)合乳酸菌在培養(yǎng)條件為：溫度：37℃，接種量：5％，培養(yǎng)基起始pH值：6.0~6.5時(shí)發(fā)揮最強(qiáng)的抑菌效果。
　　3分別用不同的酸調(diào)節(jié)復(fù)合乳酸菌菌液，使其

4、pH值低于正常菌液后進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，結(jié)果表明，用乳酸處理的復(fù)合乳酸菌菌液，其抑菌能力隨著pH值的下降而顯著增強(qiáng)，（P<0.05)。向復(fù)合乳酸菌菌液中加入乳酸脫氫酶后，其抑菌能力明顯減弱。復(fù)合乳酸菌菌液經(jīng)70℃和100℃處理,其抑菌能力與對(duì)照組相比無(wú)明顯差異;經(jīng)121℃處理后,其抑菌圈直徑仍為對(duì)照組的90%。將復(fù)合乳酸菌用于其它幾種常見微生物（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）的抑制作用，結(jié)果顯示，復(fù)合乳酸菌均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑菌效果。
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5、試驗(yàn)利用復(fù)合乳酸菌將營(yíng)養(yǎng)肉湯調(diào)節(jié)成不同的pH后，測(cè)定其對(duì)添加到營(yíng)養(yǎng)肉湯內(nèi)生長(zhǎng)的幾種微生物的抑制情況。結(jié)果顯示，復(fù)合乳酸菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)肉湯中生長(zhǎng)的幾種微生物的抑制作用隨著pH值的降低而明顯增強(qiáng)。進(jìn)一步用復(fù)合乳酸菌處理剛屠宰上市的新鮮豬肉，取樣檢測(cè)微生物數(shù)量的變化，結(jié)果顯示，復(fù)合乳酸菌有效的抑制了鮮豬肉中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物的生長(zhǎng)，并且隨著培養(yǎng)時(shí)間的增加，復(fù)合乳酸菌對(duì)鮮豬肉中微生物的抑制作用也明顯增強(qiáng)。這為市場(chǎng)零售鮮肉的保鮮提供了理論