懷來(lái)產(chǎn)區(qū)葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程酵母群落演替及優(yōu)良菌株篩選.pdf

1、本文主要對(duì)河北省懷來(lái)葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄汁自然發(fā)酵過(guò)程中的酵母群落演替情況進(jìn)行研究。從中法葡萄與葡萄酒示范農(nóng)場(chǎng)選取美樂(lè)(VZitis viniferacz.Merlot)、胡桑(Vitis vinifera cv．Roussanne)兩個(gè)品種的手工壓榨汁和機(jī)器壓榨汁進(jìn)行自然發(fā)酵，在發(fā)酵的不同時(shí)期對(duì)發(fā)酵醪中的酵母菌株進(jìn)行分離純化和分組，對(duì)各個(gè)處理及其分組，隨機(jī)挑取一定數(shù)量的菌株進(jìn)行ITs1-5.8S-ITS2序列分析。本研究中共對(duì)291個(gè)分離出

2、的菌株進(jìn)行了PCR擴(kuò)增，之后用HaeⅢ和HinfⅠ兩種酶對(duì)擴(kuò)增條帶進(jìn)行酶切，根據(jù)酶切圖譜分析，將具有相同酶切圖譜的菌株進(jìn)行歸類，共獲得12種不同的類型。將酶切圖譜與實(shí)驗(yàn)室保存的標(biāo)準(zhǔn)菌株的酶切圖譜進(jìn)行比較，確定了4種個(gè)酵母菌，分別是Saccharomyces cerevisiae，Hanseniaspora．uvarum，Candidastellata，lssatchenkiaorientalis。對(duì)其余8個(gè)菌種的ITS片段進(jìn)行測(cè)序，利用

3、NCBI數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行blast比對(duì)和聚類分析，其中5個(gè)菌種確定為Sporobolomyces beijingensis，Candidazemplinina，Rhodotorula mucilaginosa，Cryptococcus flavescens，Pseudozyma aphidis，還有三個(gè)種類的菌株鑒定到屬，根據(jù)ITS序列對(duì)比不能準(zhǔn)確確定其具體種名。 各個(gè)處理的第一階段葡萄醪中一般有3-6種不同種酵母的存在，不同處理表現(xiàn)

4、出一定的差異，其中以非釀酒酵母Hanseniaspora．uvarum，Candida stellata為主，兩個(gè)機(jī)器壓榨處理中還發(fā)現(xiàn)了一定數(shù)量的Saccharomyces cerevisiae。第二階段非釀酒酵母的數(shù)量和種類都有所減少，S.cerevisiae的比例逐漸升高，在兩個(gè)機(jī)器壓榨汁中甚至超過(guò)了90％。第三階段S.cerevisiae的比例進(jìn)一步升高，在RP3處理中達(dá)到了100％，非釀酒酵母只有H. uvarum和lssatc

5、henkia屬酵母被檢測(cè)到。發(fā)酵結(jié)束的后，所有的處理中只有S.cerevisiae種酵母的存在。 研究結(jié)果表明來(lái)自同-葡萄園的不同葡萄品種在自然發(fā)酵過(guò)程中酵母群落變化沒(méi)有顯著區(qū)別。而以不同方式壓榨的葡萄汁中，．Saccharomyces cerevisiae，Hanseniaspora．uvarum，Candidastellata三種主要酵母存在的分布情況存在較大的差異。懷來(lái)產(chǎn)區(qū)葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中，所出現(xiàn)的酵母種類與國(guó)外同類研

6、究相比總體上偏少。 對(duì)從發(fā)酵過(guò)程中分離得到的5個(gè)不同的發(fā)酵類型釀酒酵母菌株進(jìn)行單株鑒定，結(jié)果表明我們分離得到的菌株與中法葡萄與葡萄酒示范農(nóng)場(chǎng)曾經(jīng)使用的任何一種釀酒酵母都不相同，完全為新分離的野生酵母。對(duì)這5株酵母進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，MP4、MA4兩個(gè)菌株在美樂(lè)葡萄汁中的發(fā)酵成酒，RP4、RA4兩個(gè)菌株在胡桑葡萄汁中的發(fā)酵成酒，無(wú)論從酒體香氣還是口感上都表現(xiàn)出良好的發(fā)酵性能，部分指標(biāo)超過(guò)了用于對(duì)照的進(jìn)口商業(yè)釀酒菌株C19，表現(xiàn)出較好的商