懷來產(chǎn)區(qū)葡萄酒自然發(fā)酵過程酵母群落演替及優(yōu)良菌株篩選.pdf

1、本文主要對河北省懷來葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄汁自然發(fā)酵過程中的酵母群落演替情況進行研究。從中法葡萄與葡萄酒示范農(nóng)場選取美樂(VZitis viniferacz.Merlot)、胡桑(Vitis vinifera cv．Roussanne)兩個品種的手工壓榨汁和機器壓榨汁進行自然發(fā)酵，在發(fā)酵的不同時期對發(fā)酵醪中的酵母菌株進行分離純化和分組，對各個處理及其分組，隨機挑取一定數(shù)量的菌株進行ITs1-5.8S-ITS2序列分析。本研究中共對291個分離出

2、的菌株進行了PCR擴增，之后用HaeⅢ和HinfⅠ兩種酶對擴增條帶進行酶切，根據(jù)酶切圖譜分析，將具有相同酶切圖譜的菌株進行歸類，共獲得12種不同的類型。將酶切圖譜與實驗室保存的標準菌株的酶切圖譜進行比較，確定了4種個酵母菌，分別是Saccharomyces cerevisiae，Hanseniaspora．uvarum，Candidastellata，lssatchenkiaorientalis。對其余8個菌種的ITS片段進行測序，利用

3、NCBI數(shù)據(jù)庫進行blast比對和聚類分析，其中5個菌種確定為Sporobolomyces beijingensis，Candidazemplinina，Rhodotorula mucilaginosa，Cryptococcus flavescens，Pseudozyma aphidis，還有三個種類的菌株鑒定到屬，根據(jù)ITS序列對比不能準確確定其具體種名。 各個處理的第一階段葡萄醪中一般有3-6種不同種酵母的存在，不同處理表現(xiàn)

4、出一定的差異，其中以非釀酒酵母Hanseniaspora．uvarum，Candida stellata為主，兩個機器壓榨處理中還發(fā)現(xiàn)了一定數(shù)量的Saccharomyces cerevisiae。第二階段非釀酒酵母的數(shù)量和種類都有所減少，S.cerevisiae的比例逐漸升高，在兩個機器壓榨汁中甚至超過了90％。第三階段S.cerevisiae的比例進一步升高，在RP3處理中達到了100％，非釀酒酵母只有H. uvarum和lssatc

5、henkia屬酵母被檢測到。發(fā)酵結(jié)束的后，所有的處理中只有S.cerevisiae種酵母的存在。 研究結(jié)果表明來自同-葡萄園的不同葡萄品種在自然發(fā)酵過程中酵母群落變化沒有顯著區(qū)別。而以不同方式壓榨的葡萄汁中，．Saccharomyces cerevisiae，Hanseniaspora．uvarum，Candidastellata三種主要酵母存在的分布情況存在較大的差異。懷來產(chǎn)區(qū)葡萄酒自然發(fā)酵過程中，所出現(xiàn)的酵母種類與國外同類研

6、究相比總體上偏少。 對從發(fā)酵過程中分離得到的5個不同的發(fā)酵類型釀酒酵母菌株進行單株鑒定，結(jié)果表明我們分離得到的菌株與中法葡萄與葡萄酒示范農(nóng)場曾經(jīng)使用的任何一種釀酒酵母都不相同，完全為新分離的野生酵母。對這5株酵母進行發(fā)酵試驗，MP4、MA4兩個菌株在美樂葡萄汁中的發(fā)酵成酒，RP4、RA4兩個菌株在胡桑葡萄汁中的發(fā)酵成酒，無論從酒體香氣還是口感上都表現(xiàn)出良好的發(fā)酵性能，部分指標超過了用于對照的進口商業(yè)釀酒菌株C19，表現(xiàn)出較好的商