葡萄自然發(fā)酵過(guò)程中酵母的分離鑒定及優(yōu)良葡萄酒酵母篩選.pdf

1、酵母菌是葡萄酒釀造過(guò)程中的主要微生物,其釀造學(xué)特性直接影響葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格,從葡萄品種原產(chǎn)地可以篩選得到充分展現(xiàn)該品種個(gè)性和地域特性的酵母。東北地區(qū)是我國(guó)葡萄酒的主產(chǎn)區(qū)之一,因而選育適合本產(chǎn)區(qū)葡萄特性的優(yōu)良酵母顯得尤為重要。本研究的目的是借助我國(guó)東北產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的地理及生態(tài)條件,挖掘東北葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酵母資源。
　　 本文以產(chǎn)自吉林省松原市‘雙紅’、‘雙優(yōu)’、‘赤霞珠’、‘黑賽必爾’4個(gè)葡萄品種的成熟果實(shí)為試材,對(duì)4個(gè)葡萄品種

2、自然發(fā)酵過(guò)程中的酵母菌進(jìn)行分離;應(yīng)用WL培養(yǎng)基對(duì)分離的菌株進(jìn)行初步分類(lèi);通過(guò)5.8S rDNA-ITS的PCR-RFLP分析對(duì)所分離菌株做進(jìn)一步的分子鑒定。此基礎(chǔ)上,對(duì)被鑒定為釀酒酵母的菌株進(jìn)行篩選,以期從中得到具有優(yōu)良發(fā)酵性狀的葡萄酒酵母。
　　 主要結(jié)論如下:
　　 1、4個(gè)葡萄品種自然發(fā)酵過(guò)程中共分離葡萄酒相關(guān)酵母240株。通過(guò)菌株在WL培養(yǎng)基上的培養(yǎng)結(jié)果,依據(jù)菌落顏色及形態(tài)記錄,可將全部酵母分為6類(lèi)。
　　

3、 2、依據(jù)酵母菌5.8S rDNA-ITS區(qū)的PCR-RFLP酶切圖譜,可將本試驗(yàn)分離得到的全部酵母鑒定為5類(lèi),分別是葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘紅酵母(Rhodutorula glutinis)、陸生伊薩酵母(Issatchenkia terricola)和假絲酵母屬的Candida sorbosa。
　　 3、試驗(yàn)證實(shí)WL培

4、養(yǎng)基可以區(qū)分葡萄自然發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的大多數(shù)酵母,并且對(duì)釀酒酵母鑒定的準(zhǔn)確度達(dá)到100％。
　　 4、同一產(chǎn)區(qū)的山葡萄、歐亞種葡萄、歐美雜種葡萄,其自然發(fā)酵過(guò)程中的酵母菌群變化基本一致。在發(fā)酵前期。葡萄汁有孢漢遜酵母占主導(dǎo)地位;到發(fā)酵中期,酵母菌群的構(gòu)成復(fù)雜化,含有本試驗(yàn)所分離鑒定的5種酵母;至發(fā)酵后期,釀酒酵母在菌群中占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。
　　 5、篩選得到2株能夠快速啟動(dòng)發(fā)酵,且產(chǎn)酒精能力和發(fā)酵速率都明顯好于活性干酵母的野生