干燥方式、貯藏條件對蘋果粉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、蘋果是我國主要的水果品種之一，年產(chǎn)量位居世界首位，加工轉(zhuǎn)化率低于世界平均水平，主要的加工品為蘋果濃縮汁。與其他蘋果加工產(chǎn)品相比，蘋果粉便于運(yùn)輸、貯存，保持了蘋果原有的營養(yǎng)、風(fēng)味，提高了產(chǎn)品的貯藏期限，且蘋果粉應(yīng)用適應(yīng)性強(qiáng)，可作為基料在多種食品中添加，改善食品的感官和營養(yǎng)品質(zhì);但蘋果粉干制技術(shù)不夠成熟、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，深入研究蘋果原料、干燥方式、貯藏條件對蘋果粉品質(zhì)的影響，是促進(jìn)優(yōu)質(zhì)蘋果粉生產(chǎn)技術(shù)水平的提高和廣泛應(yīng)用，提高蘋果的加工利用程

2、度的重要途徑。本研究立足于蘋果品種資源，從蘋果粉干制技術(shù)入手，圍繞蘋果粉加工品質(zhì)和貯藏品質(zhì)的控制，研究了蘋果品種、干燥方式、貯藏條件對蘋果粉品質(zhì)的影響，探討了控制蘋果粉品質(zhì)的技術(shù)措施，得到結(jié)論如下:
　　1、蘋果品種對蘋果粉品質(zhì)的影響:選用紅富士、新紅星、紅將軍、大果光、金帥、嘎啦6個(gè)品種蘋果進(jìn)行制粉實(shí)驗(yàn)并測定了蘋果和蘋果粉的理化性質(zhì)。結(jié)果表明，紅富士制粉的總酚含量較高，速溶性、色澤、感官品質(zhì)較好為蘋果粉適宜的制粉品種。
　

3、　2、干燥方式對蘋果粉品質(zhì)的影響:蘋果粉的品質(zhì)因4種干燥方式干燥溫度、時(shí)間不同而存在差異，高溫和干燥時(shí)間的延長會(huì)造成營養(yǎng)成分的損失和顏色加深，噴霧干燥是較為理想的制粉方式。多酚、總黃酮的含量與清除自由基的能力均呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。與抗氧化能力相關(guān)性最大的是黃酮，其次是多酚。
　　3、蘋果粉的貯藏穩(wěn)定性:溫度對平衡干基含水率的影響隨水分活度不同存在差異，水分活度小于0.76時(shí)，隨著溫度升高，蘋果粉的EMC降低，吸濕性降低;水分活度大于0

4、.76時(shí)，隨著溫度升高，蘋果粉的平衡干基含水率升高，吸濕性增強(qiáng)，蘋果粉的EMC隨著水分活度的增加而增加。蘋果粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度隨著含水率增加而降低，可以通過添加不同添加劑提高蘋果粉的玻璃化溫度、控制蘋果粉的品質(zhì)。在貯藏溫度為40℃時(shí)，添加β-環(huán)糊精、玉米淀粉、麥芽糊精、可溶性淀粉對應(yīng)的臨界水分活度和臨界平衡干基含水率分別是0.1795、0.0745g/g;0.0159、0.0137g/g;0.0106、0.0032g/g;添加可溶性淀粉