包裝和貯藏條件對(duì)荔枝果汁品質(zhì)的影響研究.pdf

1、荔枝加工成果汁能有效地緩解因荔枝鮮果集中上市而帶來的大量鮮果腐爛變質(zhì)及果賤傷農(nóng)等問題，對(duì)提高荔枝產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)和增加農(nóng)民收入有著重要意義。但是貯藏過程中荔枝汁容易發(fā)生褐變、營(yíng)養(yǎng)成分損耗及芳香物質(zhì)減少等品質(zhì)問題，制約了荔枝汁加工產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文針對(duì)上述問題，擬從貯藏過程中的包裝材料、貯藏溫度、氧氣及光照對(duì)荔枝汁的L-抗壞血酸（L-Ascorbic Acid,L-AA）、葡萄糖、果糖、蔗糖、氨基酸、總酚、5-羥甲基糠醛（5-Hydroxym

2、ethylfurfural,5-HMF）、pH值、可溶性固形物、表兒茶素、蘆丁及香氣成分等的影響進(jìn)行研究，并通過偏最小二乘法回歸和指紋識(shí)別進(jìn)行分析，以期明確影響荔枝汁褐變的主要因素及香氣成分的變化規(guī)律，為預(yù)測(cè)荔枝汁貯藏期的品質(zhì)變化提供理論依據(jù)。具體研究結(jié)果如下：
　?。?）在包裝材料阻隔性對(duì)荔枝汁品質(zhì)影響的研究中，在4℃、25℃和35℃避光條件下，PET瓶、PLA瓶和復(fù)合袋裝荔枝汁品質(zhì)受氧氣影響，其中PLA與PET瓶裝荔枝汁的L-

3、AA在初始溶解氧和包裝材料透過氧的共同作用下發(fā)生以透過氧的作用為主的快速降解；復(fù)合袋中 L-AA的降解主要受初始溶解氧影響，受透過氧影響較小，降解速率較慢；除35℃貯藏的PLA瓶中L-AA的降解符合零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型之外，其它條件下L-AA的降解均符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，且貯藏溫度和包裝材料透氧量越高，降解速率越快。三種包裝材料中的溶解氧濃度（Dissolved Oxygen Concentration，DOC）在貯藏初期均急劇下降，貯

4、藏后期，除PLA瓶中的DOC快速上升外，其它包裝材料中的DOC均呈現(xiàn)平緩下降并趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。蔗糖以一級(jí)反應(yīng)的形式不斷降解，其降解速率隨貯藏溫度的升高而加快；果糖和葡萄糖含量在貯藏初期隨蔗糖的水解而快速地增加，然后緩慢下降。氨基酸的損失隨貯藏溫度升高快速增加，其中蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸和精氨酸損失最為明顯。伴隨著總酚含量的下降，5-HMF含量和褐變指數(shù)不斷上升，三者均符合零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，高溫高透氧量有利于反應(yīng)速率的加快。4℃貯藏時(shí)，

5、荔枝汁的褐變受包裝材料透過氧的影響，以 L-AA降解和酚類物質(zhì)氧化為主；25℃和35℃貯藏時(shí)，除了L-AA降解與酚類物質(zhì)氧化外，體系中美拉德反應(yīng)的發(fā)生是引起褐變的主要原因。
　　（2）在溶解氧濃度對(duì)荔枝汁品質(zhì)影響的研究中，在0～3 d的貯藏期內(nèi)，伴隨著DOC的快速下降，低溶解氧和中溶解氧荔枝汁的L-AA以零級(jí)反應(yīng)的形式進(jìn)行有氧降解，反應(yīng)速率常數(shù)K分別是﹣0.33和﹣0.45；在3 d～17 w的貯藏期內(nèi)，DOC下降緩慢，趨于穩(wěn)定，

6、L-AA以一級(jí)反應(yīng)的形式進(jìn)行有氧降解和無氧降解，并以無氧降解為主，反應(yīng)速率常數(shù)K分別是﹣0.029和﹣0.034；貯藏結(jié)束時(shí)，兩者的L-AA含量分別下降了46.6％和58.5%。伴隨著貯藏前期DOC和頂空氧濃度的快速下降，高溶解氧荔枝汁的L-AA持續(xù)進(jìn)行有氧降解，并符合分?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)換動(dòng)力學(xué)模型，反應(yīng)速率常數(shù)K是﹣0.97，貯藏第4 w時(shí)，L-AA基本全部降解完畢。低溶解和高溶解氧荔枝汁中的DOC及頂空氧濃度的變化均符合分?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)換動(dòng)力學(xué)模型。三種

7、溶解氧濃度的荔枝汁中的蔗糖均以一級(jí)反應(yīng)的形式不斷降解，但果糖和葡萄糖含量呈現(xiàn)先快速增加后減少的趨勢(shì)。5-HMF和褐變指數(shù)以零級(jí)反應(yīng)的形式不斷地增加，且溶解氧濃度越高，反應(yīng)速率越快?？偡与S著DOC的升高降解加速，其中，表兒茶素的降解符合零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，而蘆丁在貯藏過程中比較穩(wěn)定。在不同溶解氧濃度下，荔枝汁的褐變是以L-AA降解及酚類物質(zhì)氧化聚合為主，美拉德反應(yīng)為輔。
　　（3）在光照對(duì)荔枝汁品質(zhì)影響的研究中，在高光強(qiáng)、中光強(qiáng)、避

8、光和紫外光照射下，荔枝汁L-AA均以一級(jí)反應(yīng)的形式不斷降解，總酚含量在初始一周內(nèi)快速下降，隨后趨于平緩，避光貯藏有利于L-AA和總酚的保留，而紫外光加速了總酚的下降。四種光照條件下的蔗糖均以一級(jí)反應(yīng)的形式不斷降解，其中避光貯藏降解較慢，伴隨著蔗糖的減少，果糖和葡萄糖含量在貯藏初期較快速增加，之后緩慢下降。氨基酸總量不斷下降，其中亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸和異亮氨酸的下降量較大。5-HMF、褐變指數(shù)和b值均不斷增加，且都符合零級(jí)反應(yīng)動(dòng)

9、力學(xué)模型，其中紫外光條件下的反應(yīng)速率最大，高光強(qiáng)條件下的最小。L值以一級(jí)反應(yīng)的形式不斷下降，四種光照條件下的反應(yīng)速率基本相同。在不同光照波長(zhǎng)與強(qiáng)度下，荔枝汁的褐變是以L-AA降解及酚類物質(zhì)氧化聚合為主，美拉德反應(yīng)為輔。
　?。?）在研究貯藏過程中荔枝汁的香氣成分變化時(shí)，貯藏溫度升高及貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，PET瓶、PLA瓶和復(fù)合袋裝的荔枝汁中發(fā)生顯著變化的香氣成分的數(shù)目相應(yīng)增加。其中，所有貯藏溫度下，香茅醇、香葉醇和香葉醛含量顯著下降；但