低鈉干腌豬肉制品加工技術研究.pdf

1、傳統(tǒng)干腌肉制品由于其獨特的風味與特殊的口感深受廣大消費者的喜愛，擁有穩(wěn)定的市場份額，是其他肉制品所不能代替的。我國傳統(tǒng)干腌風味肉制品普遍含鹽量很高，一般比其它食品的正常含鹽量高幾倍，這對人體健康造成較大威脅。此外，生產(chǎn)周期長、不衛(wèi)生、添加劑過量、食用缺乏方便性、成本高、商品形式少等缺點限制其生產(chǎn)數(shù)量和市場競爭力。因此，改造干腌肉制品的傳統(tǒng)工藝，研制一種低鈉、即食、美味的干腌肉制品的加工方法，具有重要的實踐和現(xiàn)實意義。本研究跟蹤了低鈉干腌

2、肉制品加工過程中脂肪水解和氧化的變化，研制出一種低鈉干腌肉制品的加工工藝，并對加工過程中低鈉干腌肉制品的風味成分進行分析。以下是本文的研究內(nèi)容和結(jié)果:
　　1)低鈉干腌肉制品脂肪水解氧化的變化
　　與食鹽組變化趨勢相一致，低鈉干腌肉制品在加工過程中總脂肪含量逐漸增加。脂肪組成中中性脂肪比例最高，占74.78％，其次為磷脂占21.6％，游離脂肪酸比例最小占3.61％。磷脂降解速度較快，約有40.23％的磷脂發(fā)生水解，游離脂肪酸

3、主要來自于磷脂的水解。在游離脂肪酸中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的相對含量都逐漸增加，相比而言，飽和及單不飽和脂肪酸的相對含量升高值比多不飽和脂肪酸高，多不飽和脂肪酸在成熟后期呈降低趨勢，其中亞油酸和花生四烯酸為主要的氧化和分解脂肪酸。結(jié)果表明，低鈉干腌肉制品的風味物質(zhì)主要來自于多不飽和脂肪酸的水解和氧化作用。低鈉干腌肉制品在加工過程中過氧化值和TBARs值從腌制階段就開始迅速升高，這表明其脂肪的氧化反應從腌制階段開始，

4、整個加工階段兩者都呈先升高后降低的趨勢，與食鹽組的變化趨勢基本相似。
　　2)干腌肉制品加工過程中脂肪水解酶變化以及不同低鈉鹽組分對酶活性的影響
　　低鈉干腌肉制品加工過程中中性脂肪酶的酶活性最高，其次為酸性脂肪酶，磷脂酶的酶活性最小。三種酶活性都呈逐漸降低的趨勢，但一直保持相對的活性，對脂肪的水解反應起到重要的作用。對于酸性脂肪酶而言，在0-0.4M的濃度范圍內(nèi)隨著NaCl、KCl濃度的升高相對酶活性逐漸降低，隨著賴氨酸(

5、Lys)濃度的增加，相對酶活性呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。隨著組氨酸(His)濃度的增加，相對酶活性逐漸增加。在整個濃度梯度內(nèi)低鈉鹽對酶活性呈抑制作用，并隨著濃度的增加，抑制作用降低。對于中性脂肪酶而言，NaCl、KCl對酶活性呈抑制作用，隨著Lys濃度的增加對酶活性的抑制作用逐漸減小。在0.05M-0.2M的濃度范圍內(nèi)，His對酶活性先呈抑制作用，后呈促進作用，隨著低鈉鹽的濃度升高，酶活性受抑制性越大。對于磷脂酶而言，NaCl、KCl對酶

6、活性先呈促進作用后隨著濃度的增加呈抑制作用，而Lys對酶活性先成抑制作用后隨著濃度的增加呈促進作用，His隨著濃度的增加對酶活性的促進作用越大，低鈉鹽在低濃度范圍內(nèi)對酶活性呈輕微的促進作用后隨著濃度的增加呈抑制作用。
　　3)低鈉干腌肉制品加工技術研究
　　為了探討工藝參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，本研究以TBARs值、L*值以及感官分數(shù)為響應值進行L9(34)正交試驗優(yōu)化工藝。最優(yōu)工藝組合為:溫度22℃、用鹽量3％、腌制時間3天。

7、繼而，進行驗證實驗并對加工過程的理化特性進行研究，各個工藝點低鈉鹽組的水分含量和Aw都略高于食鹽組，但兩組之間沒有顯著差異(P＞0.05)，低鈉鹽組的pH值總低于食鹽組。低鈉鹽組終產(chǎn)品中鈉含量為1.687％，比食鹽組降低48.04％。鉀含量在終產(chǎn)品中的含量為3.432％，比食鹽組增加59.45％。隨著加工時間的延長L*值降低、a*值增加、b*值降低，低鈉鹽對肉制品色澤與食鹽組差異不顯著(P＞0.05)。質(zhì)構(gòu)測定顯示，硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性

8、都呈遞增趨勢，終產(chǎn)品硬度值略低于食鹽組(P＞0.05)。低鈉鹽組的感官評分為58分，略高于食鹽組的感官評分57.8分，兩者無明顯差異。
　　4)低鈉干腌肉制品加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)研究
　　在低鈉組和對照組的干腌肉制品整個加工過程中采用SPME-GC-MS分離鑒定出的揮發(fā)性風味物質(zhì)共61種，其中包括烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、酚類、呋喃類、噻吩類、吡啶類、萜烯類、含硫化合物和含氯化合物。在鑒定的化合物中，主要以醛類