真空微波膨化牛肉制品的技術(shù)研究.pdf

1、真空微波膨化技術(shù)是一種新加工技術(shù)，其制品具有結(jié)構(gòu)疏松，便于咀嚼消化等優(yōu)點(diǎn)，市場(chǎng)前景非常廣闊。本課題以新鮮牛肉為原料，主要研究了真空微波膨化制品加工工藝和牛肉干腌制液配方。同時(shí)對(duì)真空微波膨化牛肉干制品的安全性和保質(zhì)期進(jìn)行檢測(cè)分析，并設(shè)計(jì)其營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，為工業(yè)化生產(chǎn)新型真空微波膨化牛肉干制品提供技術(shù)支持。
　　1.真空微波膨化牛肉加工工藝條件的優(yōu)化
　　采用真空微波熟化技術(shù)制備微波膨化牛肉，從感評(píng)價(jià)官、質(zhì)構(gòu)以及膨化率三個(gè)方面綜合分析

2、真空度、功率、溫度以及膨化時(shí)間四因素對(duì)膨化牛肉制品質(zhì)量的影響，確定最佳加工工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果表明，真空微波熟化的最佳條件為：真空度0.085 MPa、功率900 W、溫度50℃、時(shí)間25min。在此條件下微波膨化制得的膨化牛肉制品感官評(píng)價(jià)優(yōu)良，結(jié)構(gòu)疏松，口感酥脆。
　　2.真空微波膨化牛肉干腌制調(diào)料配方的研究
　　牛肉的前處理采用長(zhǎng)時(shí)間腌制入味的方法，通過對(duì)腌制后的牛肉進(jìn)行感官評(píng)定，優(yōu)化腌制液中調(diào)味料的種類及添加量。試驗(yàn)結(jié)果

3、表明，牛肉前處理腌制調(diào)料的最佳配方為：鹽2％、糖1.5%、味精0.5%、水25%。
　　3.真空微波膨化牛肉制品的安全性
　　微波膨化牛肉制品中致癌物質(zhì)的含量采用高效液相色譜法測(cè)定。其檢測(cè)結(jié)果表明：在檢測(cè)限內(nèi)未檢出丙烯酰胺和苯并芘。
　　4.真空微波膨化牛肉制品的儲(chǔ)藏性試驗(yàn)
　　通過檢測(cè)貯藏過程中牛肉制品的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)對(duì)微波膨化牛肉制品的保質(zhì)期進(jìn)行研究。結(jié)果表明，微波膨化牛肉制品在生產(chǎn)后36d內(nèi)符合國(guó)標(biāo)質(zhì)