西式低溫肉制品加工要點

1、西式低溫肉制品加工要點說明：分別以塊肉和肉糜類產(chǎn)品兩條生產(chǎn)線為例。分析每道工序的目的、操作要領(lǐng)、常出現(xiàn)問題、注意事項及各工序所用設(shè)備。這兩條工藝生產(chǎn)線基本包括了常規(guī)西式低溫肉制品各生產(chǎn)工序，但并非所有產(chǎn)品都需要下面所有工序。各廠家根據(jù)具體產(chǎn)品和自身實際情況選用。在分述過程中，兩條生產(chǎn)線結(jié)合在一起來闡述。一、塊肉類產(chǎn)品鹽水配制原料肉的解凍原料肉的修整鹽水注射灌制滾揉靜置嫩化腌制烘烤蒸煮干燥煙熏冷卻包裝入庫二、肉糜類產(chǎn)品攪拌原料肉的解凍修整

2、絞制腌制斬拌灌制入庫包裝冷卻煙熏蒸煮烘烤噴淋1原料肉的解凍B3有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝；B4根據(jù)季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時間；B5解凍至中心溫度為2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。水解凍的優(yōu)點：設(shè)備簡單，解凍快，成本低；缺點：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。2原料肉的修整剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結(jié)﹑污物及外來雜質(zhì)，修去過多脂肪；根