酵母與乳酸菌發(fā)酵特性研究及混合乳開菲爾的研制.pdf

1、本課題以豆乳與牛乳為原料，研究不同酵母菌和乳酸菌發(fā)酵混合乳過程中的菌相以及代謝產(chǎn)物有機(jī)酸、揮發(fā)性風(fēng)味化合物等的變化，深入了解發(fā)酵乳中二者的相互作用關(guān)系，從而確定最佳的發(fā)酵菌株來開發(fā)質(zhì)量穩(wěn)定且可控制的產(chǎn)品，并對產(chǎn)品的發(fā)酵機(jī)制進(jìn)行了初步的研究。本課題的研究實(shí)現(xiàn)動植物營養(yǎng)成分的互補(bǔ)，降低了生產(chǎn)成本，改善了傳統(tǒng)開菲爾口味，而且開辟了大豆的深加工新途徑。本文主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　 本實(shí)驗(yàn)研究了四株酵母菌發(fā)酵過程中的活菌數(shù)、TA、總

2、糖以及乙醇含量等的變化，從而確定出發(fā)酵混合乳的最佳菌株，結(jié)果表明:S.cerevisiae Y1生長較好、產(chǎn)酸較強(qiáng)、利用糖能力中等、產(chǎn)醇適宜、發(fā)酵乳感官品質(zhì)較優(yōu)，因此將其作為后續(xù)發(fā)酵酵母菌株。
　　 考察了酵母與乳酸菌發(fā)酵過程中的菌相、酸度、黏度、有機(jī)酸及揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化規(guī)律，并從菌相變化和發(fā)酵乳中各物質(zhì)變化間的關(guān)系方面討論其相互作用關(guān)系，篩選出與S.cerevisiae Y1具有協(xié)同發(fā)酵效應(yīng)的乳酸菌，結(jié)果表明:乳酸菌和酵

3、母菌的相互作用并沒有一個(gè)總體趨勢，互相之間既有促進(jìn)作用，又表現(xiàn)出抑制現(xiàn)象，酸奶發(fā)酵劑(Lactobacillus delbreckii ssp bulgaricus B1& Streptococcusthermophilus T5)與S.cerevisiae Y1二者之間存在明顯的協(xié)同發(fā)酵效應(yīng)。
　　 本實(shí)驗(yàn)通過部分析因設(shè)計(jì)、中心復(fù)合設(shè)計(jì)優(yōu)化混合乳開菲爾的最佳工藝條件，結(jié)果表明:開菲爾的最優(yōu)發(fā)酵條件為牛乳與豆乳比例為7∶3，酵母

4、菌接種量為5.00log10cfu/mL，乳酸菌接種量為7.00log10cfu/mL，蔗糖添加量為1.6％，發(fā)酵溫度為22℃，發(fā)酵時(shí)間為22h。所得產(chǎn)品pH、酸度、乙醇含量、黏度分別為4.32、0.73％、1398.13μg/g、2989.68mPa·s。
　　 探討了混合乳開菲爾的發(fā)酵機(jī)制，研究結(jié)果表明:發(fā)酵4h后，Streptococcusthermophilus T5的生長較快，代謝產(chǎn)酸形成的酸性環(huán)境為Lactobaci

5、llus delbreckii sspbulgaricus B1和S.cerevisiae Y1的生長提供了有利條件，結(jié)果表現(xiàn)為8-16h期間菌數(shù)的迅速增加，16h后Streptococcus thermophilus T5的生長受到明顯抑制。而Lactobacillus delbreckii ssp bulgaricus B1具有較強(qiáng)的耐酸、耐酒精能力，在整個(gè)發(fā)酵過程中菌數(shù)持續(xù)增加。發(fā)酵前期S.cerevisiae Y1生長較慢，后期