蛋白酶解物對酸奶發(fā)酵劑增殖的促進作用.pdf

1、隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和消費者健康觀念的增強，具有益生功效的食物得到普遍的重視。乳酸菌作為一種被較早熟知和應(yīng)用的益生菌，在食品加工制造和促進消費者健康中都發(fā)揮著舉足輕重的作用。通過對乳酸菌的研究發(fā)現(xiàn)提高乳酸菌發(fā)酵劑的活菌數(shù)一直是國內(nèi)研究的難題之一，這一問題亟待解決以縮小我國與國際先進技術(shù)的差距，提升國內(nèi)直投式發(fā)酵劑(DVS)的自主研發(fā)能力。乳酸菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)復(fù)雜多樣，氮源作為三大能量物質(zhì)之一對菌體的生長代謝發(fā)揮著舉足輕重的作用?？v觀前

2、人的研究會發(fā)現(xiàn)乳酸菌會優(yōu)先利用短肽而非游離氨基酸。所以本文擬將經(jīng)濟且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)進行酶水解以獲得形式多樣的肽鏈并對酸奶發(fā)酵劑進行培養(yǎng)，通過菌體增殖情況來選取適宜的蛋白水解物作為促進菌體大量繁殖的促進劑，從而改變我國高密度發(fā)酵劑一直依賴進口的現(xiàn)狀，更好地推動乳品行業(yè)的發(fā)展。
　　 本研究包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌基本生長狀況的研究，不同實驗用蛋白質(zhì)的酶水解程度的研究，蛋白水解物促進乳酸菌增殖作用的研究以及蛋白水解物成分的分析等

3、。
　　 實驗一：通過測定實驗用蛋白酶和蛋白質(zhì)的基本性質(zhì)來確定酶的活力單位和蛋白質(zhì)的蛋白含量。在蛋白酶各自最適的溫度和pH值條件下分別水解幾種蛋白質(zhì)，測定各個水解物的水解度以初步了解蛋白的水解情況。結(jié)果表明，三種實驗蛋白酶均能有效的水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生肽鏈和游離氨基酸以備后續(xù)實驗使用。
　　 實驗二：將蛋白水解物添加到基礎(chǔ)MRS或者M17培養(yǎng)基中通過測定菌體的OD值，滴定酸度，pH值和活菌數(shù)來分析蛋白水解物對乳酸菌增殖的促進作

4、用。結(jié)果表明，嗜熱鏈球菌S18和保加利亞乳桿菌L15均能在改良的培養(yǎng)基中良好生長。乳清蛋白水解物對嗜熱鏈球菌增殖的促進效果最好，其中堿性蛋白酶和胃蛋白酶水解物均能使S18的活菌數(shù)增加一個數(shù)量級。酪蛋白水解物和大豆蛋白水解物的增殖作用分別次之。蛋白水解物對保加利亞乳桿菌L15的促增殖作用由強到弱順序依次為為酪蛋白水解物大于乳清蛋白水解物，大豆蛋白水解物的作用最弱?？傮w而言，蛋白水解物對嗜熱林鏈球菌S18生長的促進作用更為顯著。
　　

5、 實驗三：通過蛋白層析技術(shù)和氨基酸自動分析儀分析確定蛋白水解物所有組分的分子量分布范圍從而可推斷肽鏈的長度。氨基酸自動分析儀能確定蛋白水解物的氨基酸組成和各種氨基酸的含量。結(jié)果說明除了乳清蛋白的胃蛋白酶和胰蛋白酶水解物以及大豆分離蛋白的堿性蛋白酶水解物所含的氨基酸種類相對較少之外，其它的蛋白水解物所含的氨基酸的種類均達15種左右。同時發(fā)現(xiàn)同種蛋白經(jīng)不同的蛋白酶水解后其所含的氨基酸種類及含量都不盡相同。這說明蛋白酶的特異性會對蛋白水解物