鈣離子對乳酸菌耐熱性影響的研究.pdf

1、乳酸菌是一類對食品、藥品等行業(yè)有著重大貢獻的微生物，大部分乳酸菌被認定是具有健康效益的益生菌，其對腹瀉、乳糖不耐癥、過敏、癌癥等疾病的治療效果已經在臨床上得到了大量的驗證。
　　 冷凍干燥或冷凍噴霧干燥法是乳酸菌產品最主要的生產方式，這些低溫干燥技術雖能維持產品中的菌活力，但其昂貴的生產成本和冗長的生產周期已難以適應市場對乳酸菌的需求。噴霧干燥能實現連續(xù)生產并且價格低廉，其生產成本約是低溫干燥技術的1/6～1/10。然而，噴霧干

2、燥中存在的高溫仍是用該技術生產活性微生物的障礙，因此，提高乳酸菌的耐熱性具有非常重要的應用價值。
　　 再溶脫脂牛奶(RSM)在噴霧干燥等熱對流干燥中對乳酸菌等微生物具有高效保護力，其保護機理往往被歸結于其中的蛋白質與乳糖，而牛奶中存在的大量鈣卻被忽略，本文因此系統(tǒng)地考察了鈣離子對乳酸菌耐熱性的影響。首先，本文在簡單水溶液中考察了鈣離子對乳酸菌耐熱性的作用，通過不同鈣鹽、介質、菌株（LactobacillusrhamnosusZ

3、Y,LactobacilluscaseiZhang,LactobacillusplantarumP-8,StreptococcusthermophilusND03和LactobacillusrhamnosusGG)以及加熱方式確定了鈣離子作用的普遍性，結果表明經鈣離子處理后的乳酸菌在熱處理后存活率可提高10至100倍。在此基礎上，將鈣離子作用轉移到牛奶中進行進一步考察，發(fā)現鈣離子在牛奶中對提高乳酸菌的耐熱性也有顯著的作用（存活率普遍提高

4、100倍左右），并且鈣離子作用的最適濃度由簡單水溶液中的5～10mM右移至50～100mM?；谝陨辖Y果，本文推斷并證明了牛奶熱穩(wěn)定性對乳酸菌的耐熱性的重要作用，并探討了RSM對乳酸菌熱保護的機理。同時，本研究中的部分保護劑對乳酸菌的保護效果也在噴霧干燥中得到驗證，為以后的工業(yè)化生產提供了基礎。
　　 此外，本文探索了高通量檢測活菌數的熒光染色法，并探討了其適用性與局限性，本文所用的Fluoresceindiacetate也能達