黃豆醬發(fā)酵過程中生物胺形成的影響因素研究.pdf

1、傳統(tǒng)發(fā)酵黃豆醬是一種美味的調(diào)味品，具有獨特的營養(yǎng)保健功能。黃豆醬作為富含高蛋白的發(fā)酵食品，在其發(fā)酵過程中很容易產(chǎn)生生物胺，導(dǎo)致黃豆醬潛在的不安全因素。適量的生物胺有助于人體正常生理功能，但高濃度的生物胺會影響食品風(fēng)味甚至改變其成分，還會對人體產(chǎn)生毒害作用。本文研究了黃豆醬發(fā)酵過程中生物胺形成的影響因素，為提高黃豆醬食用安全性和工業(yè)生產(chǎn)安全提供參考。
　　本文確定了高效液相色譜法檢測黃豆醬中苯乙胺、尸胺、腐胺、酪胺、組胺、亞精胺和精

2、胺的方法。本方法中7種生物胺線性范圍為1.0-50.0mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程判定系數(shù)R2大于0.99，樣品的平均回收率在73％～101％之間，說明本實驗方法線性范圍廣，靈敏度和準(zhǔn)確度高，適用于黃豆醬中生物胺的檢測。
　　隨機(jī)抽查市售商品黃豆醬中生物胺的含量，發(fā)現(xiàn)4種樣品中均可檢測出7種生物胺，總胺量范圍在5.48 mg/kg～1561.78mg/kg，其中樣品存在組胺、酪胺和總胺量超出FDA建議限量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。
　　通

3、過脫羧酶顯色實驗和液體培養(yǎng)后高效液相色譜驗證實驗證明米曲霉滬釀3.042對酪氨酸、精氨酸具有脫羧酶活性。
　　對蒸煮后原料大豆進(jìn)行生物胺含量檢測，黃豆經(jīng)過蒸煮后生物胺平均含量達(dá)63.39mg/kg，說明生物胺是黃豆自身的組成成分。
　　本文在黃豆醬蒸煮工藝、鹽度及各項理化指標(biāo)方面對生物胺影響進(jìn)行探究。結(jié)果表明不低于115℃的蒸煮溫度總胺量維持在較低水平，蒸煮時間和泡豆時間對黃豆醬中生物胺生成的影響不顯著。高鹽度可抑制黃豆醬中