發(fā)酵方式對蘿卜泡菜發(fā)酵過程中品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究以紅皮蘿卜為原料，采用傳統(tǒng)老鹽水發(fā)酵、自然發(fā)酵、純種接種植物乳桿菌、戊糖片球菌、腸膜明串珠菌和魏斯氏菌等6種不同發(fā)酵方式泡制四川泡菜。研究了蘿卜在發(fā)酵過程中感官品質(zhì)、理化品質(zhì)以及滋味品質(zhì)的形成情況，旨在為下一步建立傳統(tǒng)四川泡菜品質(zhì)與微生態(tài)的相關(guān)模型提供理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.采用定量描述分析法對6種泡菜在發(fā)酵過程中的整體可接受性、滋味、香氣、色澤、脆度等指標(biāo)進行了感官評價。傳統(tǒng)泡菜的整體可接受性評分在發(fā)酵第2.

2、5d時最高，自然發(fā)酵泡菜和4種接種泡菜則分別在發(fā)酵7d和5d時最高。傳統(tǒng)泡菜味道最好，香氣濃郁，酸爽脆嫩，自然發(fā)酵泡菜次之;而4種接種泡菜香氣較單一，滋味稍差，但也各有特點，其中植物乳桿菌接種泡菜口感最酸，色澤最好;戊糖片球菌接種泡菜的酸味適中，色澤和脆度較好;腸膜明串珠菌接種泡菜的酸味不足，色澤較差，但脆度很好;而魏斯氏菌接種泡菜前期酸味較好，后期酸味不純正，色澤和脆度均較差。
　　2.6種泡菜的鹽度逐漸上升至穩(wěn)定，還原糖含量則

3、整體呈下降趨勢;傳統(tǒng)泡菜的氨基酸態(tài)氮含量呈上升趨勢，其余泡菜均呈下降趨勢，直至穩(wěn)定。6種泡菜在發(fā)酵過程中pH均逐漸降低直至穩(wěn)定，總酸含量則逐漸上升直至穩(wěn)定。傳統(tǒng)泡菜的總酸含量最高，亞硝酸鹽含量最低，無亞硝峰出現(xiàn);4種接種泡菜在發(fā)酵第5d時的pH均低于傳統(tǒng)泡菜和自然發(fā)酵泡菜，可以明顯縮短發(fā)酵周期;但自然發(fā)酵和4種接種泡菜的總酸含量相對較低，在發(fā)酵第1d均出現(xiàn)亞硝峰，但接種泡菜的亞硝峰均明顯低于自然發(fā)酵泡菜，在發(fā)酵第2d之后亞硝酸鹽含量均維

4、持在很低水平，食用安全。
　　3.通過單因素試驗和正交試驗對高效液相色譜測定泡蘿卜中有機酸的條件進行了優(yōu)化，得到最佳色譜條件為4％甲醇-96％0.05 mol/L KH2PO4(用H3PO4調(diào)節(jié)pH2.9)作為流動相，流速0.6 mL/min，柱溫為27℃，進樣量為10μL，檢測波長為210nm。最佳的樣品預(yù)處理方式為超純水提取法。利用上述條件能夠有效的對泡蘿卜中的8種有機酸進行提取、分離和測定，回收率為90.59％～103.85

5、％，RSD為0.34％～2.18％。
　　4.蘿卜在經(jīng)過不同的發(fā)酵過程后，有機酸含量有所區(qū)別。6種泡蘿卜中含量最大的有機酸均是草酸和乳酸，乙酸、蘋果酸和琥珀酸次之，檸檬酸和抗壞血酸含量相對較少，而酒石酸則僅在傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵2.5d、3.5d中檢出，各種有機酸的共同作用，形成泡菜獨特的滋味。不同發(fā)酵方式的泡菜在發(fā)酵過程中種有機酸的變化趨勢基本相似，但含量有所差異;乳酸是泡菜中最主要的有機酸，在整體評分最高時6種泡菜中乳酸含量由高到底依

6、次為傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜、植物乳桿菌接種泡菜、自然發(fā)酵泡菜、魏斯氏菌接種泡菜、腸膜明串珠菌接種泡菜和戊糖片球菌接種泡菜。
　　5.蘿卜經(jīng)不同發(fā)酵過程后，游離氨基酸總量均下降。在6種泡蘿卜中的呈味氨基酸含量由高到低依次為甜味氨基酸、苦味氨基酸、鮮味氨基酸。而鮮味氨基酸（主要包括天門冬氨酸和谷氨酸）含量最多的是傳統(tǒng)泡菜，在人工接種泡菜中，戊糖片球菌接種泡菜的天門冬氨酸和谷氨酸含量較高。
　　6.對有機酸和氨基酸含量的結(jié)果進行主成分分析，

7、結(jié)果表明琥珀酸、乙酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等5種有機酸的貢獻率較大;脯氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸等9種游離氨基酸的貢獻率較大。而聚類分析結(jié)果表明，傳統(tǒng)泡菜的滋味品質(zhì)和其他泡菜滋味品質(zhì)相差最大，自然發(fā)酵泡菜和植物乳桿菌接種泡菜的滋味品質(zhì)相似，戊糖片球菌接種泡菜、魏斯氏菌接種泡菜、腸膜明串珠菌接種泡菜滋味品質(zhì)較為相近。
　　7.相關(guān)性分析表明，滋味與乳酸、琥珀酸、乙酸呈顯著正相關(guān)關(guān)系(p