黑龍江地區(qū)自然發(fā)酵黃豆醬中酵母菌的分離鑒定及篩選.pdf

1、傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品以其豐富的營養(yǎng)和良好的保健功能越來越受到人們的喜愛。發(fā)酵豆醬作為我國四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一，一直是人們生活中的佐餐佳品，目前國內豆醬生產大部分還是采取自然發(fā)酵、手工作坊式生產，產品質量不穩(wěn)定并且可能存在安全隱患。隨著生活水平的提高，人們對傳統(tǒng)豆醬的風味、營養(yǎng)和安全性也提出了更高的要求。本課題旨在研究傳統(tǒng)豆醬的發(fā)酵過程，篩選出適合豆醬工業(yè)化生產的菌株，以縮短生產周期、改善生產工藝，從而獲得品質優(yōu)良的發(fā)酵豆醬，來滿足人們日益增

2、長的飲食文化的需求。 微生物在豆醬的整個發(fā)酵過程中起著重要的作用，其中酵母菌與豆醬的呈味和品質有密切關系，因此調查清楚豆醬中酵母菌的種類及其對豆醬品質的影響具有重要意義。本課題以黑龍江地區(qū)的豆醬樣品為對象進行研究，分離鑒定其中的酵母菌株，然后以總酯和乙醇為篩選指標，篩選出適合豆醬工業(yè)化生產的酵母菌株，并研究其發(fā)酵特性，主要內容如下： 1.首次選擇黑龍江地區(qū)具有代表性的許氏大醬作為研究對象，研究其醬醅和稀態(tài)發(fā)酵過程中的各種

3、微生物的分布情況。找出發(fā)酵黃豆醬生產過程中各種微生物及理化指標的變化趨勢，并確定出最佳采集樣品時間為發(fā)酵中后期(20～30d)。 2.對黑龍江12個地區(qū)的24個樣品進行研究，分離得到58株酵母菌株，經鑒定為8個屬。漢遜酵母屬12株，其中1株亞膜漢遜酵母(Hansenulasubpelliculosa)，2株西弗漢遜酵母(Hansenulaciferrii)，4株異常漢遜酵母(Hansenulaanomala)，3株賽道威漢遜酵母

4、(Hansenulasydowiorum)；假絲酵母屬15株，其中5株為郎比可假絲酵母(Candidalambicus)；畢赤氏酵母屬8株，其中3株為膜醭畢赤氏酵母(Pichiamembranaefaciens)，5株為粉狀畢赤氏酵母(Pichiafarinosa)；酵母屬5株(Saccharomyces)；球擬酵母屬(Torulopsis)2株，地霉屬(Geotrichum)8株，德巴利酵母屬(Debaryomyces)4株，接合酵母