甜蕎麥皮粉膳食纖維的制備及其物化特性研究.pdf

1、甜蕎麥皮粉是以甜蕎麥仁為原料，加工生產(chǎn)甜蕎麥面粉后的副產(chǎn)物，由于口感差和難以消化，主要用于動(dòng)物飼料或廉價(jià)處理。甜蕎麥皮粉中含有豐富的膳食纖維，膳食纖維作為功能性食品成分，在預(yù)防肥胖、防治心血管疾病和結(jié)腸癌等方面具有獨(dú)特的醫(yī)療保健功能。因此，本文以甜蕎麥皮粉為原料，對(duì)甜蕎麥皮粉膳食纖維的制備工藝進(jìn)行了探討，并對(duì)制備的膳食纖維進(jìn)行了物化特性分析。旨在得到較為經(jīng)濟(jì)合理的甜蕎麥皮粉膳食纖維制備工藝，為甜蕎麥的綜合開(kāi)發(fā)利用提供一定的理論參考。主要

2、研究?jī)?nèi)容與結(jié)論如下:
　　 1.通過(guò)對(duì)堿法、酶法和酶堿結(jié)合法分別提取甜蕎麥皮粉膳食纖維工藝條件的研究，得出堿法最佳工藝條件為:NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0％，料液比1∶16（g/mL），在80℃堿解80min。酶法最佳工藝條件為:α-淀粉酶用量0.4％，在pH6.0酶解30min，蛋白酶用量1.0％，在pH10.5酶解50min。酶堿結(jié)合法最佳工藝條件為:α-淀粉酶用量0.4％，在pH6.0酶解40min，NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.0％，料

3、液比1∶2（g/mL），在75℃堿解50min。通過(guò)對(duì)三種方法所制備的膳食纖維的得率、純度及感官品質(zhì)的綜合比較，選用較優(yōu)的酶堿結(jié)合法進(jìn)行超聲波輔助提取。
　　 2.通過(guò)對(duì)超聲波輔助酶堿結(jié)合法提取甜蕎麥皮粉膳食纖維工藝條件的研究，得出其最佳工藝條件為:α-淀粉酶用量0.3％，在pH6.0酶解30min;NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.0％，料液比1∶2(g/mL)，超聲功率175W，在75℃堿解40min。與酶堿結(jié)合法的最佳工藝條件相比，其α

4、-淀粉酶酶解時(shí)間和堿解時(shí)間均分別縮短了10min，同時(shí)獲得的膳食纖維得率也有所提高，其中可溶性膳食纖維(SDF)得率增大了2.08％。
　　 3.通過(guò)對(duì)不溶性膳食纖維(IDF)理化特性的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)四種方法制備的IDF和原料相比，其膨脹力、持水力、結(jié)合水力和持油力均有明顯的提高，酶法、酶堿結(jié)合法和超聲波輔助酶堿結(jié)合法制備的IDF的陽(yáng)離子交換能力大于原料的陽(yáng)離子交換能力，而堿法制備的IDF的陽(yáng)離子交換能力較差。通過(guò)測(cè)定IDF樣品

5、中黃酮類化合物的含量，發(fā)現(xiàn)酶堿結(jié)合法和超聲波輔助酶堿結(jié)合法制備的IDF中黃酮類化合物含量分別為7.38mg/g和7.12mg/g，損失最小。
　　 4.通過(guò)對(duì)SDF溶解性的測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)四種方法制備的SDF均有較好的溶解性;在相同溫度或pH條件下，超聲波輔助酶堿結(jié)合法制備的SDF的溶解度最高。通過(guò)對(duì)SDF粘度的測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)四種方法制備的SDF溶液的粘度均隨SDF濃度的增大而增大，隨溫度或剪切率的增大而降低;在相同SDF濃度或溫

6、度下，酶法制備的SDF溶液粘度最高。通過(guò)測(cè)定SDF對(duì)DPPH·和·OH的清除率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨SDF濃度的增大，SDF對(duì)DPPH·和·OH的清除率均增大;相同SDF濃度下，超聲波輔助酶堿結(jié)合法制備的SDF對(duì)DPPH·和·OH的清除率最高，說(shuō)明其抗氧化能力最好。
　　 5.通過(guò)紅外光譜分析，發(fā)現(xiàn)四種方法制備的SDF和IDF在整個(gè)紅外掃描波段范圍內(nèi)都有明顯的多糖類特征吸收峰。通過(guò)掃描電鏡觀察，發(fā)現(xiàn)四種方法制備的SDF和IDF樣品顆粒大小