玉米皮膳食纖維制備脂肪替代物的工藝研究.pdf

1、本研究以玉米深加工副產(chǎn)物玉米皮為原料，主要研究了玉米皮主要成分不溶性膳食纖維改性制備脂肪替代物的工藝，利用響應(yīng)面法對(duì)脂肪替代物的制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化。然后對(duì)制備的玉米皮膳食纖維脂肪替代物在海綿蛋糕中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。利用堿性蛋白酶和耐高溫α~淀粉酶除去玉米皮中的蛋白質(zhì)和淀粉以獲得玉米皮膳食纖維。制得的膳食纖維含量為94.6％（以干基計(jì)），持水力為2.88g/g，膨脹力為5.14ml/g。試驗(yàn)選擇強(qiáng)親水基團(tuán)羧甲基取代膳食纖維上親水能力相對(duì)較

2、弱的羥基，使其水分親和能力得到進(jìn)一步提高，以滿足脂肪替代物的口感性質(zhì)要求。傅里葉遠(yuǎn)紅外光譜用來(lái)確定羧甲基的取代情況。通過(guò)流變學(xué)試驗(yàn)測(cè)定得到不同取代度的脂肪替代物樣品都具有假塑性流體性質(zhì)，但是，低取代度樣品只有粘性特性，作為粘性流體不具備功能性質(zhì)，隨著羧甲基取代度增加出現(xiàn)粘彈性，樣品由于形成束縛水分的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠起到保水持氣，提升界面張力的作用，有助于脂肪替代物模擬脂肪性質(zhì)的提升。
　　本文通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化了玉米皮膳食纖維脂肪替代

3、物的制備工藝，試驗(yàn)得到醚化劑添加量、醚化溫度、醚化時(shí)間和NaOH堿溶液濃度做為試驗(yàn)因子，以羧甲基取代度為響應(yīng)值的回歸模型。經(jīng)過(guò)Design Expert8.0軟件計(jì)算得到的玉米皮膳食纖維脂肪替代物制備的最優(yōu)工藝為：NaOH堿溶液濃度為19.92%室溫堿化1h，按NaOH：ClCH2COOH（w:w）1.11:1添加醚化劑氯乙酸，70.47℃醚化4.48h，預(yù)測(cè)的最優(yōu)羧甲基取代度為0.5190。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)校正為：NaOH堿溶液濃度為20%室

4、溫堿化1h，按NaOH：ClCH2COOH（w:w）1:1添加醚化劑氯乙酸，70℃醚化4.5 h，實(shí)際得到的羧甲基取代度為0.506。實(shí)際試驗(yàn)結(jié)果與預(yù)測(cè)值進(jìn)行比較表明此回歸方程預(yù)測(cè)及分析脂肪替代物取代度是可信的。海綿蛋糕中的油脂替代量為10%和20%時(shí)，烘焙損失分別減低到15.9%和16.5%，比容在脂肪替代量為10%時(shí)基本保持不變。通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定不同脂肪替代量海綿蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，在20%脂肪替代量?jī)?nèi)，海綿蛋糕的各個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化較小