傳統(tǒng)良種豬肉與瘦肉型豬肉揮發(fā)性風味成分的差異分析.pdf

1、隨著人們對飲食安全、健康和營養(yǎng)要求的提高，傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)良種豬肉(俗稱土豬肉)越來越受消費者歡迎。土豬肉因其生產(chǎn)成本高，市售價格比普通瘦肉型豬肉更貴。由于土豬肉與普通豬肉直觀難以辨別，一些不法商家以次充好、以假冒真，使得消費者和真正土豬肉商家利益蒙受損害。因此，為了維持土豬肉市場的穩(wěn)定發(fā)展，急需科學的土豬肉鑒別方法來規(guī)范目前的土豬肉市場。
　　傳統(tǒng)良種豬肉(土豬肉)與普通瘦肉型豬肉的風味差異主要體現(xiàn)在熟肉的滋味與氣味上。本研究以大別山黑

2、豬肉、霍邱土豬肉、長豐土豬肉、黑香豬肉、金寨土豬肉和瘦肉型豬肉為樣本，對土豬肉與普通瘦肉型豬肉在模擬烹飪過程產(chǎn)生的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了差異分析，并考察了數(shù)據(jù)分析得出的特征成分與感官評價的關(guān)聯(lián)性，為優(yōu)質(zhì)良種豬肉或瘦肉型豬肉的辨識累積基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，主要研究結(jié)果如下：
　　1.豬肉揮發(fā)性風味物質(zhì)可用頂空固相微萃取法(HS-SPME)提取。采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，70℃水浴萃取50 min，解析時間3 min的固相

3、微萃取條件可以較大程度的提取揮發(fā)性風味物質(zhì)。SPME萃取方法具有良好的重現(xiàn)性，其精密度的標準偏差為1.00％～7.83％。
　　2.6種豬肉樣品的揮發(fā)性風味物質(zhì)多為醛類化合物。每種豬肉樣品的醛類揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量均達20種以上，總相對含量均占60％以上，大多數(shù)醛類化合物具有香味特性。
　　3.豬肉揮發(fā)性風味物質(zhì)可由累計方差貢獻率達90.853％的三個主成分解釋。對主成分正相關(guān)高載荷物質(zhì)主要有苯甲醛、壬醛、2-十-烯醛和1-辛烯-

4、3-醇(第一主成分)、(E)-2-壬烯醛、2-丁酮(第二主成分)和十一烯醛(第三主成分)。
　　4.瘦肉型豬肉揮發(fā)性風味物質(zhì)與其他土豬肉樣品存在差異，醛類化合物很可能是造成瘦肉型豬肉風味品質(zhì)不同于其他樣品的原因。三個主成分因子均有反映醛類化合物的信息，其中以第一主成分為主。瘦肉型豬肉主成分綜合得分低于其它土豬肉樣品，其中第一主成分得分差異最大。
　　5.熟后瘦肉型豬肉在添加適量主成分高載荷物質(zhì)混合物后，感官評價上有一定程度的