發(fā)酵鴨肉腸揮發(fā)性風味物質(zhì)的研究.pdf

1、發(fā)酵肉制品是人們加工和貯藏肉類的傳統(tǒng)方法，其具有營養(yǎng)豐富、風味獨特、保質(zhì)期長的特點，深受廣大消費者的喜愛。同時鴨肉具備高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)價值，將鴨肉進行加工發(fā)酵，可以延長保藏期，改進風味。
　　本文以原料鴨腿肉為原料，用嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)為主要發(fā)酵劑制作發(fā)酵鴨肉腸，采取固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣質(zhì)分析的方法，對發(fā)酵鴨腸

2、萃取條件并進行優(yōu)化研究;通過檢測不同鴨肉制品的揮發(fā)性風味成分，探尋影響發(fā)酵鴨肉腸風味變化的關(guān)鍵風味化合物;分析發(fā)酵溫度、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時間對發(fā)酵鴨肉腸風味物質(zhì)的影響，并同時采取感官評價和質(zhì)構(gòu)結(jié)合的方式對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，結(jié)果表明:
　　(1)較佳的萃取條件為:75μmCAR/PDMS萃取頭，萃取溫度60℃，萃取時間60min，萃取量3g，解析時間2min。
　　(2)對不同加工方式的鴨肉制品進行風味物質(zhì)研究，得到影響發(fā)酵

3、鴨肉腸的風味變化的9種特征化合物:壬醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲基-正丁醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛和2-戊基-呋喃。
　　(3)發(fā)酵劑的添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對發(fā)酵鴨肉腸風味影響較大，當9中關(guān)鍵風味化合物中總含量在發(fā)酵劑的添加量為107CFU/g時，發(fā)酵溫度30℃時，發(fā)酵時間36h時都保持較高，發(fā)酵條件會影響揮發(fā)性風味物質(zhì)對發(fā)酵腸風味的貢獻。
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