食用菌揮發(fā)性風味物質的研究.pdf

1、本文以享有“蘑菇皇后”之稱的香菇為主要研究對象，采用固相微萃取與氣質聯(lián)用儀法分析并鑒定香菇中的揮發(fā)性風味成分，通過以香菇中鑒定出的含量比較多且不同類別的幾種物質(二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基二硫醚、1，2,4-三硫雜環(huán)戊烷、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、二甲基四硫醚、1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷)的峰面積響應值為依據比較了不同萃取方式、不同萃取頭、萃取溫度、萃取時間、攪拌與不攪拌、改變離子強度、解析時間對香菇風味成分萃取效

2、果的影響，建立了對香菇風味萃取和分析條件，結果如下：采用蒸餾萃取的方式，取餾分為萃取對象；采用65μm的PDMS-DVB萃取頭；萃取溫度45℃；萃取時間25min；添加氯化鈉至飽和狀態(tài)；pH為4.0左右；攪拌(360r/min)；解吸時間10min。該方法具有較高的靈敏度，在樣品前處理中顯現出簡單、快速的特點，適于分析香菇中的揮發(fā)性風味成分。 經NIST圖庫檢索以及文獻參考分別從香菇干品和鮮品中共檢出68和42種成分，在所確定的

3、成分中大多都是一些含硫化合物及含有八個碳原子的飽和或不飽和醛類、酮類、醇類化合物，兩者百分含量合計高達50％以上，而這些成分中如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-辛烯醛等與香菇中特有的香味都有密切的關系。 以不同方式栽培的段木香菇、代料香菇以及不同品種的花菇、厚菇、薄菇為檢測對象，采用固相微萃取技術分別對其香味作了分析鑒定，并比較他們的差異，結果表明，從所鑒定的含硫化合物和八碳化合物的峰面積來看

4、，段木香菇高于代料香菇；從花菇、厚菇、薄菇中分別鑒定出22、18、14種含硫化合物和17、14、11種八碳化合物，在風味物的含量上是花菇高于厚菇高于薄菇，花菇的風味最好，香氣濃郁，其次是厚菇。 香菇的烹飪方法很多，試驗中主要考察了以蒸煮為主的加工方式(水蒸汽蒸煮、隔水蒸煮、鋁箔紙包裹蒸煮)對香菇風味的影響，結果表明利用鋁箔包裹蒸煮的樣品與隔水蒸煮及水蒸汽蒸煮的香菇樣品相比較香味更濃郁，所鑒定出的含硫化合物及八碳化合物種類最多。通

5、過采用上述確定好的分析檢測條件并結合感觀評定對茶樹菇、真姬菇、草菇、姬松茸、杏鮑菇這幾種常見的食用菌風味進行了分析比較，主要以八碳化合物和含有羰基的醛酮醇類及少量的含硫化合物為主，發(fā)現他們共同含有的物質：二甲基三硫醚、1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷、甲硫基二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、壬醇、2-十一醇、笨甲醛、己醛、3-甲基于醛、2-壬烯醛、笨乙醛、2-辛烯醛、壬醛、2-乙基-2-辛烯醛、辛醛、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、2-十一酮、2-戊