云南新鮮松露和干制松露揮發(fā)性風(fēng)味成分的對比分析

1、云南新鮮松露和干制松露揮發(fā)性風(fēng)味成分的對比分析馮濤1，水夢竹1，宋詩清1，余躍先2，孫敏1，徐志民3(1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海201418；2.云南南華縣咪依嚕天然食品開發(fā)有限責(zé)任公司，云南南華675200；3.美國路易斯安那州立大學(xué)食品科學(xué)系，路易斯安那巴吞魯日70802)摘要：摘要：采用頂空固相微萃取（HSSPME）法萃取云南新鮮采摘黑松露和真空冷凍干燥黑松露中的揮發(fā)性成分，利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）

2、和氣相色譜火焰光度檢測器（GCFPD）對揮發(fā)性成分和含硫物質(zhì)進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，新鮮黑松露和干制松露中分別鑒定出30種和83種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，8種和19種含硫化合物。1辛烯3醇，對甲酚甲醚，3甲基丁醛，二烯丙基二硫醚和二甲基硫醚在新鮮松露中的含量較高；對甲酚甲醚，己酸，右旋檸檬烯，二甲基砜，烯丙基甲基三硫醚在干制松露中含量較高。氣相色譜嗅聞（GCO）結(jié)合香氣活力值（OAV）發(fā)現(xiàn)，新鮮松露中二烯丙基二硫醚，二甲基硫醚，1辛烯3酮，3甲基丁

3、醛對香氣貢獻(xiàn)較大；干制松露中雙（2甲基3呋喃基）二硫醚，丙位壬內(nèi)酯，己酸，1辛烯3酮，對傘花烴貢獻(xiàn)較大。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：云南松露；風(fēng)味；頂空固相微萃?。℉SSPME）；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）；氣相色譜火焰光度檢測器（GCFPD）；氣相色譜嗅聞（GCO）；香料與香精中圖分類號：TS201.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：AComparativeAnalysisofVolatileFlavCompoundsofFreshTrufflesDriedTr

4、ufflesinYunnanFENGTao1SHUIMengzhu1SONGShiqing1YUYuexian2SUNMin1XUZhimin3(1.ShanghaiInstituteoftechnologySchoolofPerfumeAromaTechnologyShanghai201418China2.YunnanNanhuaMiYiLuNaturalFoodDevelopmentCo.LtdYunnanNanhua675200y

5、unnanChina3.LouisianaStateUniversityBatonRouge70802USA)Abstract:ThevolatilecompoundssulfuraromacompoundsofYunnanTrufflewereextractedfromfreshpickedvacuumfreezedryingbyheadspacesolidphasemicroextraction(HSSPME).Separation

6、identificationofvolatilecomponentssulfuraromacompoundswereconductedbygaschromatographymassspectrometry(GC–MS)gaschromatographyflamephotometricdetection(GCFPD).Theresultsshowedthat3083volatileflavcompounds819sulfuraromaco

7、mpoundsweredetectedinfreshpickedvacuumfreezedryingtrufflerespectively.1octen3olpcresylmethylether3methylbutanaldiallyldisulfidedimethylsulfidehadhighcontentinfreshtrufflespcresylmethyletherhexanoicaciddlimonenedimethylsu

8、lfoneallylmethyltrisulfidehadhighcontentindrytruffles.Gaschromatographyolfacty(GCO)combinedwitharomaactivityvalue(OAV)founddiallyldisulfidedimethylsulfide1octen3one1octen3ol3methylbutanalhadlargercontributiononthearomaof

9、freshtruffles.Indrytrufflesbis(2methyl3furyl)disulfideγnonalactonehexanoicacid1octen3one2Isopropyltoluenehadgreatercontribution.Keywds:YunnanTruffleflavheadspacesolidphasemicroextraction(HSSPME)gaschromatographymassspect

10、rometry(GCMS)gaschromatographyflamephotometricdetect(GCFPD)gaschromatographyolfacty(GCO)perfumesessences1基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31771942）；上海市自然科學(xué)基金項(xiàng)目（17ZR142600）；上海市地方能力建設(shè)項(xiàng)目（16090503800）松露，又稱塊菌，是一種嚴(yán)格依靠其他生物來完成自己生命周期的共生真菌一般著絲生長

11、在植物根部，建立外生菌根，形成子實(shí)體[1]。國外許多科研工作者對松露品種有一定的研究，迄今為止，從不同品種的松露中發(fā)現(xiàn)超過200多種揮發(fā)性有機(jī)化合物[24]。食品風(fēng)味科研工作者對松露的香氣描述為：性感，有誘惑力，泥土香氣、麝香味、辛辣味和獨(dú)特的蒜香[57]。雖然不同的松露品種具有不同的氣味，但是在揮發(fā)性風(fēng)味中含量占據(jù)比重較大的是八碳化合物，主要包括：1辛烯3醇、3辛醇、2辛烯1醇、1辛烯3酮、3辛酮等[89]。一些含硫化合物，雖然含量較

12、小，但對松露的風(fēng)味貢獻(xiàn)起到很大的作用，如：二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、124三硫雜環(huán)戊烷、噻吩衍生物等，被認(rèn)為是松露的特征風(fēng)味物質(zhì)[1011]。新鮮采摘的松露帶有泥土的清香，氣味清淡宜人，干制的松露粉末則香氣濃厚，馥郁綿長。新鮮松露易腐爛，不易長期儲存和運(yùn)輸，一般經(jīng)真空冷凍干燥制成干品，在加工過程中松露的風(fēng)味成分發(fā)生變化，使得新鮮和干制松露的風(fēng)味差異較大。近年來國內(nèi)對于國產(chǎn)松露風(fēng)味的研究逐漸增多，Liu[12]等用SDEGCMS法鑒定云

13、南黑松露中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，Zhang[13]等利用二維氣相色譜和電子鼻比較分析了中國松露的揮發(fā)性成分，張玥琪[14]等用SPME法和SDE法結(jié)合GCMS對鮮云南松露的揮發(fā)性香成分進(jìn)行了分析，方三平[15]等用SPME法結(jié)合GCMS對3種不同成熟度的印度塊菌進(jìn)行了風(fēng)味分析。SDE法經(jīng)過長時間的蒸煮，部分熱敏性物質(zhì)丟失，形成許多高沸點(diǎn)，分子量較大的風(fēng)味物質(zhì)，不能很好地還原新鮮松露中的香氣成分。目前，常用的SPME結(jié)合GCMS能簡單高效地萃

14、取分析松露中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，但是對于松露中一些濃度較低，閾值也極低的關(guān)鍵含硫化合物，不能很好地對其進(jìn)行定性定量檢測從而難以篩選出國產(chǎn)松露中的主要呈香物質(zhì)?；鹧婀舛葯z測器（FPD）是一種對含磷、含硫化合物有高選擇性、高靈敏度的檢測器[16]。目前，國內(nèi)外科研工作者主要利用FPD檢測器來分析大氣、土壤及食品中痕量硫、磷的含量[1718]。此外，有報道證明，F(xiàn)PD能高效檢測出水果中的風(fēng)味硫化物[1920]，表明FPD適用于分離鑒定食品中含硫

15、含磷的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。本文在前人對國產(chǎn)松露風(fēng)味研究的基礎(chǔ)上，采用HSSPME法，結(jié)合GCMS和GCFPD對新鮮和干制云南產(chǎn)松露的揮發(fā)性成分和含硫化合物進(jìn)行分析比較，利用感官小組進(jìn)行GCO嗅聞和香氣活力值（OAV）值的計(jì)算，篩選出香氣貢獻(xiàn)較大的關(guān)鍵物質(zhì)。旨在了解鮮松露與干松露風(fēng)味成分的差異，為國產(chǎn)松露的風(fēng)味研究提供一定參考，也為松露風(fēng)味相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供技術(shù)參數(shù)和指導(dǎo)。1實(shí)驗(yàn)部分1.1材料、試劑與儀器云南產(chǎn)新鮮黑松露，采摘于云南省楚雄彝

16、族自治州南華縣山區(qū)2017年12月（黑松露成熟期），采集后，立即用錫箔紙包好，用冰袋將松露24h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；云南產(chǎn)干制黑松露，將采摘后的黑松露經(jīng)過真空冷凍干燥制成干品粉末（云南南華縣咪依嚕天然食品開發(fā)有限責(zé)任公司提供）；鄰二氯苯、2甲基3四氫呋喃硫醇、C4C30正構(gòu)烷烴（均為色譜純），德國Dr.Ehrenstfer公司。7890B5977B型GCMS聯(lián)用儀，7890B型GC氣相色譜安裝FPD火焰光度檢測器，安捷倫科技（中國）有限公司；

17、嗅聞儀（ODP2），德國GERSTEL公司。1.2方法1.2.1樣品預(yù)處理將新鮮的黑松露洗凈后，挑選個頭大小均勻，顏色相近的松露，放入JYLC051型攪拌機(jī)中，粉碎至60目的細(xì)小顆粒，放入8℃冰箱密封保存，待用。1.2.2HSSPME法提取揮發(fā)性成分準(zhǔn)確稱取2.0g新鮮黑松露樣品，放入20mL頂空固相微萃取瓶中，加5μL內(nèi)標(biāo)物（100mgL鄰二氯苯），在（451）℃下平衡30min，用老化好的固相微萃取裝置75μmDVBCARPDMS(

18、二乙烯苯碳分子篩聚二甲基硅烷)纖維頭頂空萃取30min，再將萃取裝置插入GC進(jìn)樣器，在250℃不分流模式下解吸5min。準(zhǔn)確稱取2.0g60目的干制黑松露樣品，放入20mL頂空固相微萃取瓶中，加5μL內(nèi)標(biāo)物（100mgL2甲基3四氫呋喃硫醇），在（451）℃下平衡30min，用老化好的固相微萃取裝置（5030μmSPME纖維頭：DVBCARPDMS）頂空萃取30min，再將萃取裝置插入GC進(jìn)樣器，在250℃不分流模式下解吸5min。1.