微波場內(nèi)卵清蛋白-葡萄糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物生成機(jī)制初探.pdf

1、本論文以卵清蛋白（OVA）和葡萄糖為主要原料，使用傳導(dǎo)加熱和微波加熱法分別制備O VA-葡萄糖美拉德反應(yīng)接枝產(chǎn)物，并且研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的理化功能性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征、產(chǎn)物的主要組成成分以及營養(yǎng)安全性，從而補(bǔ)充和完善微波對蛋白質(zhì)美拉德反應(yīng)影響的理論基礎(chǔ)，為蛋白質(zhì)美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。
　　褐變程度和游離氨基含量的變化表明卵清蛋白和葡萄糖在干熱處理?xiàng)l件下確實(shí)發(fā)生了以美拉德反應(yīng)為機(jī)理的接枝反應(yīng)；隨著蛋白質(zhì)含量的增加，美拉德

2、反應(yīng)程度逐漸降低，總體而言，在O VA-葡萄糖體系中，微波加熱比傳導(dǎo)加熱更能提高美拉德反應(yīng)程度。由pH值分析可以看出，相對于原蛋白而言，產(chǎn)物中有有機(jī)酸的生成以及氨基的消耗，且微波加熱處理相比傳導(dǎo)加熱處理pH下降程度高。糖基化卵清蛋白的乳化性質(zhì)和起泡性質(zhì)均有所提高，且當(dāng)反應(yīng)底物中卵清蛋白和葡萄糖的質(zhì)量比為1:1時，乳化性質(zhì)及起泡性質(zhì)較高。卵清蛋白和葡萄糖混合物發(fā)生美拉德反應(yīng)之后，其濁度與未處理的卵清蛋白相比有所下降，表明美拉德反應(yīng)對蛋白質(zhì)

3、的溶解性質(zhì)有一定的改善作用，且改善的卵清蛋白的溶解性主要位于其等電點(diǎn)附近。
　　卵清蛋白和葡萄糖混合物發(fā)生美拉德反應(yīng)之后，其內(nèi)源性熒光強(qiáng)度有所降低，表面疏水性增加，表明美拉德反應(yīng)過程中，蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，致使某些芳香族氨基酸殘基隱蔽，分子內(nèi)部包埋的疏水性基團(tuán)暴露。巰基基團(tuán)含量有所提高，表明在美拉德反應(yīng)過程中，蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，并發(fā)生去折疊現(xiàn)象。羰基含量有所提高，表明美拉德反應(yīng)過程中蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使得蛋

4、白質(zhì)變性。糖基化卵清蛋白的紫外吸收光譜峰增大，表明美拉德反應(yīng)之后，有新的發(fā)色團(tuán)如吡咯、呋喃等化合物引入到蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中。
　　卵清蛋白和葡萄糖經(jīng)過美拉德反應(yīng)之后，不但能夠生成一些對人體健康有利的物質(zhì)，同時也能生成一些不利于人體健康的物質(zhì)。本論文主要對美拉德反應(yīng)的主要產(chǎn)物類黑精、果糖胺、羧甲基賴氨酸以及羥甲基糠醛進(jìn)行定量分析。研究結(jié)果表明，微波加熱所產(chǎn)生的類黑精、果糖胺、羧甲基賴氨酸以及羥甲基糠醛的含量整體上均高于傳導(dǎo)加熱處理，且當(dāng)卵