魷魚復(fù)水工藝條件及品質(zhì)特性的研究.pdf

1、魷魚具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，富含人體必需氨基酸、EPA、DHA、鈣、磷、鐵、硒等物質(zhì)，素有“窮人的鮑魚”之美譽(yù)；魷魚食用價(jià)值高、營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口，深受消費(fèi)者青睞。但鮮魷魚不易貯藏，因此常以干制品銷售，食用前需復(fù)水，復(fù)水魷魚因其食用方便的特點(diǎn)具有廣闊的市場(chǎng)空間，目前市售復(fù)水魷魚存在品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，因此尋求合理的復(fù)水工藝條件及研究復(fù)水魷魚的品質(zhì)特性具有重要意義。本實(shí)驗(yàn)以北太平洋魷魚干為對(duì)象，運(yùn)用Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化了魷魚復(fù)水

2、工藝條件，研究了堿濃度對(duì)復(fù)水魷魚品質(zhì)特性和肌原纖維蛋白功能特性的影響，并對(duì)復(fù)水魷魚貯藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行研究，以期為復(fù)水魷魚的實(shí)際生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售提供一定理論指導(dǎo)。主要結(jié)論如下：
　?。?）魷魚復(fù)水的最佳工藝條件為：堿濃度0.32％、時(shí)間8h、溫度25℃；在此條件下復(fù)水魷魚的感官評(píng)分82.52±2.96、復(fù)水比3.05±0.23、可溶性蛋白損失量11.3±1.08mg/g，與理論預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差低于5%，模型可靠，對(duì)魷魚的復(fù)水

3、工藝有實(shí)際指導(dǎo)意義。
　　（2）堿濃度對(duì)復(fù)水魷魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有顯著影響。隨堿濃度的增大，水分含量呈升高趨勢(shì)，粗蛋白、粗脂肪含量呈降低趨勢(shì)，灰分、總游離氨基酸含量呈先降低后趨于平緩趨勢(shì)，脂肪酸整體組成和含量無(wú)明顯變化（p>0.05）。
　?。?）堿濃度對(duì)復(fù)水魷魚食用品質(zhì)有顯著影響。隨堿濃度的增大，復(fù)水魷魚pH值呈增大趨勢(shì)；L*值、a*值、b*值、硬度、咀嚼性、膠著性和剪切力均呈減小趨勢(shì)；彈性、內(nèi)聚性無(wú)明顯變化；蒸煮損失和持水力在0

4、.0%～0.4%范圍內(nèi)無(wú)明顯變化（p>0.05），在0.4%～0.5%范圍內(nèi)蒸煮損失呈增大趨勢(shì)，持水力呈減小趨勢(shì)。
　　（4）堿濃度對(duì)復(fù)水魷魚肌原纖維蛋白功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)均有顯著影響。肌原纖維蛋白功能性質(zhì)方面：隨堿濃度的增大，復(fù)水魷魚肌原纖維蛋白含量、溶解度、乳化活性、氫鍵含量、凝膠白度均呈減小趨勢(shì)，乳化穩(wěn)定性、表面疏水性、凝膠保水性均呈增大趨勢(shì)，凝膠強(qiáng)度無(wú)明顯變化。肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)方面：隨堿濃度的增大，魷魚肌原纖維蛋白內(nèi)部色氨酸、

5、酪氨酸等疏水性殘基逐漸暴露出來(lái)，表面疏水性逐漸增大。相關(guān)性分析表明，隨堿濃度的增大，復(fù)水魷魚食用品質(zhì)的變化與肌原纖維蛋白功能特性和結(jié)構(gòu)的變化極顯著相關(guān)（p<0.01）。
　?。?）復(fù)水魷魚在貯藏過程中感官品質(zhì)、理化性質(zhì)和微生物特性均顯著變化。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，-1℃、4℃、10℃貯藏條件下復(fù)水魷魚感官評(píng)分、L*值、硬度、彈性、咀嚼性、pH值均呈下降趨勢(shì)，b*值、TBARS值、TVBN含量、菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)，a*值無(wú)明顯變化；貯