紫薯粉條加工工藝條件優(yōu)化及品質(zhì)分析.pdf

1、為提高紫薯粉條品質(zhì)，本課題以甘薯淀粉和紫薯全粉為原料制作紫薯粉條，確定紫薯全粉的最佳添加量。探討了紫薯全粉的添加對(duì)甘薯淀粉物化特性及粉條品質(zhì)之間的相關(guān)性。對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，篩選出紫薯粉條加工的低溫冷凍條件及干燥溫度參數(shù)。確定不同食品添加劑在紫薯粉條中的最優(yōu)添加比例，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)紫薯全粉添加量對(duì)甘薯淀粉物化特性及粉條性質(zhì)影響顯著，且在品質(zhì)較好。淀粉特性與粉條品質(zhì)之間具有相關(guān)性，淀粉膨脹勢(shì)、溶解度越低;凝膠強(qiáng)度越大

2、，粉條品質(zhì)越好。
　　(2)對(duì)紫薯全粉添加量為12％時(shí)制作甘薯粉條進(jìn)行低溫冷凍和干燥條處理后，測(cè)定粉條性質(zhì)指標(biāo)，篩選出最佳低溫冷凍條件和干燥參數(shù)。粉條經(jīng)過4℃冷藏8h在65℃下干燥30min后粉條品質(zhì)最佳，其膨脹系數(shù)為226.22％、煮沸損失為1.58％。
　　(3)采用單因素及響應(yīng)面分析試驗(yàn)對(duì)添加劑進(jìn)行篩選，得到4種添加劑的最佳添加量分別為:黃原膠0.21％、瓜爾豆膠0.18％、CaCl20.40％、大豆蛋白2.00％，此