紅豆粒餡加工特性、品質(zhì)及工藝研究.pdf

1、紅小豆(Adzuki Bean）是一種高蛋白、低脂肪、多營(yíng)養(yǎng)的食品，其產(chǎn)品紅豆豆沙風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩，在亞洲國(guó)家具有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。常見(jiàn)的去皮豆沙，雖然去除了由豆皮引起的口感粗糙，但有產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素的損失和出品率的降低等問(wèn)題。利用全豆蒸煮制得紅小豆全豆粒餡，保留豆皮及其所含的功效成分，符合“全谷物食品”和“全食物營(yíng)養(yǎng)”的消費(fèi)趨勢(shì)。
　　本文研究蒸煮條件對(duì)不同品種紅小豆及其湯汁抗氧化特性等指標(biāo)的影響，結(jié)果表明:蒸煮過(guò)程中紅小豆湯汁pH值

2、由中性快速降低至弱酸性，湯汁亮度降低，彩度增加;品種間各指標(biāo)差異較大，但變化趨勢(shì)一致:蒸煮初期，湯汁和豆粒的總抗氧化能力顯著下降，之后保持穩(wěn)定;蒸煮過(guò)程對(duì)湯汁和豆粒的DPPH清除率、總酚含量影響極顯著。對(duì)各指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果表明湯汁的總酚含量與色值具有較大相關(guān)性，而蒸煮紅小豆豆粒中總酚含量與其抗氧化能力或者清除DPPH的能力無(wú)顯著相關(guān)性。
　　采用中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，蒸煮時(shí)間、加熱功率、浸糖時(shí)間和糖液的pH值為加工條

3、件，以紅豆粒餡的感官、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、總抗氧化能力品質(zhì)指標(biāo)，研究了加工條件對(duì)紅豆粒餡品質(zhì)的影響規(guī)律，優(yōu)化出紅豆粒餡加工工藝。結(jié)果顯示:蒸煮時(shí)間、加熱功率、浸糖時(shí)聞與粒餡硬度、豆皮硬度呈負(fù)相關(guān);蒸煮時(shí)間對(duì)粒餡粘著性和豆粒內(nèi)部硬度的影響大于其德因素;糖液pH值越高，粒餡的粘著性越大;低加熱功率下，蒸煮時(shí)間對(duì)粒餡彈性的影響要大于高加熱功率水平;蒸煮使粒餡總抗氧化能力顯著下降。各因素對(duì)粒餡感官的作用從大到小依次為蒸煮時(shí)間、浸糖時(shí)間、加熱功率、糖

4、液pH值。提出紅小豆全豆粒餡蒸煮工藝條件:蒸煮時(shí)間50 min，加熱功率1.1 kW，浸糖時(shí)間2h，糖液pH值8.0。
　　采用全質(zhì)構(gòu)分析方法研究糖類及其衍生物（糖醇、糖酯）對(duì)紅豆粒餡質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示:蔗糖對(duì)粒餡硬度、粘著性、膠粘性均有很大的影響。蔗糖增加，粒餡初始硬度、膠粘性增大，粘著性降低;麥芽糖可明顯提高粒餡的粘著性并降低膠粘性;糖酯的加入對(duì)紅豆粒餡的硬度、黏著性、凝聚性、膠粘性等指標(biāo)均有顯著影響，但對(duì)彈性影響不顯著

5、;隨著糖酯添加量的增加，紅豆粒餡的硬度值、粘著性和膠粘性均降低。
　　分析糖類及其衍生物（糖醇、糖酯）對(duì)紅豆粒餡低溫貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明:1）糖類及其衍生物，對(duì)粒餡貯藏過(guò)程中硬度影響顯著，其中蔗糖的抗老化能力較強(qiáng);麥芽糖或木糖醇部分替代蔗糖，沒(méi)有改變粒餡硬度的增長(zhǎng)速率，但可明顯降低粒餡的初始硬度;蔗糖單酯對(duì)紅豆粒餡的老化抑制效果要優(yōu)于麥芽糖單酯;2）蔗糖的加入會(huì)使粒餡的粘著性明顯下降;以麥芽糖部分替代蔗糖，粒餡的粘著

6、性顯著增加;木糖醇替代部分蔗糖，對(duì)粒餡的粘著性影響差異不顯著;糖酯的加入對(duì)粒餡貯藏過(guò)程中粘著性的影響不顯著;粒餡質(zhì)構(gòu)改善的最佳時(shí)間是在粒餡制備后立即進(jìn)行。3）加糖使粒餡的彈性明顯降低;麥芽糖替代部分蔗糖顯著影響貯藏過(guò)程中粒餡的彈性，當(dāng)麥芽糖替代粒餡中蔗糖的15％質(zhì)量分?jǐn)?shù)，紅豆粒餡的彈性較大;木糖醇部分替代蔗糖對(duì)貯藏過(guò)程中粒餡彈性的影響顯著，隨著木糖醇比例的增加，粒餡彈性有降低的趨勢(shì);蔗糖單酯和麥芽耱單酯影響粒餡貯藏過(guò)程中的彈性，粒餡4℃

7、下貯藏7d，以加入0.05％蔗糖單酯的粒餡彈性最好。4）蔗糖的添加使粒餡的凝聚性降低;麥芽糖比例增加，粒餡的凝聚性增加;木糖醇部分替代蔗糖對(duì)紅豆粒餡凝聚性的影響不顯著;蔗糖單酯和麥芽糖單酯的添加對(duì)紅豆粒餡的凝聚性有極顯著影響，添加0.15％的蔗糖單酯或麥芽糖單酯效果最佳;5）麥芽糖部分替代蔗糖，對(duì)粒餡的膠粘性影響極顯著;添加蔗糖的粒餡比添加木糖醇的粒餡膠粘性更強(qiáng)。木糖醇的添加影響粒餡膠粘性，但不影響粒餡貯藏過(guò)程中膠粘性;糖酯對(duì)紅豆粒餡4

8、℃貯藏期間的膠粘性具有穩(wěn)定效果，以0.15％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的糖酯降低體系膠粘性的效果最好。
　　針對(duì)豆粒內(nèi)部淀粉老化帶來(lái)的產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)、貨架期間的品質(zhì)劣變問(wèn)題，通過(guò)熱特性分析研究了8個(gè)品種的紅小豆粉糊化、老化特性以及糖酯對(duì)紅小豆淀粉糊化、老化特性的影響。結(jié)果顯示:不同品種紅小豆粉，其淀粉顆粒的溶脹速度、糊化能及其分配具有明顯差別。與紅小豆淀粉相比，紅小豆粉的起始糊化溫度升高，糊化熱焓值下降，其老化呈先慢、后快、又慢的變化趨勢(shì)，是由紅小豆粉中

9、直鏈淀粉的短期老化和支鏈淀粉的長(zhǎng)期老化交替、共存引起的。在老化初期，紅小豆粉由于含有除淀粉之外的蛋白、脂肪等物質(zhì)，阻礙了淀粉的老化。不同品種的紅小豆粉在晶核成核和生長(zhǎng)方式上有一定差異，Avrami方程能夠較好的描述淀粉-蛋白-脂肪-水體系內(nèi)部的老化過(guò)程，晶核成核方式對(duì)老化速率有非常顯著的影響，因此不同品種的紅小豆粉在老化過(guò)程中呈現(xiàn)出差異。體系中脂肪含量對(duì)紅小豆粉中淀粉老化的成核方式?jīng)]有顯著影響，但脂肪具有抑制老化作用。加入糖酯，體系的糊