花生分離蛋白的功能特性及其在可食性膜中的應用.pdf

1、花生蛋白是一種營養(yǎng)價值較高的植物蛋白,經(jīng)過榨油后的花生餅粕中蛋白含量豐富,然而長期以來并沒有得到充分利用,造成了資源的浪費。本研究以低溫冷榨脫脂花生粕為原料,采用堿提酸沉法提取高純度的花生分離蛋白,研究其組分、亞基、營養(yǎng)特性,較全面的評價其功能特性,并以花生分離蛋白為基質(zhì),制備了可食性膜,成功地應用于番茄的保鮮中。以期為花生分離蛋白的進一步開發(fā)及應用提供可靠的依據(jù)和新的途徑。
　　 主要研究結(jié)果如下:
　　 以花生分離蛋

2、白的提取率為評價指標,采用響應面法對花生分離蛋白的提取工藝進行了優(yōu)化。得出最佳工藝條件為:液料比9:1、浸提pH9.0、浸提溫度62℃、浸提時間60 min,在此最佳條件下,花生分離蛋白的提取率達到90.92％,純度達到91.34％,實測結(jié)果與響應面擬和二次回歸方程預測值符合良好。
　　 花生分離蛋白至少由17種亞基組成,它們的分子量分別是13.7、14.3、16.8、20.6、24.3、25.3、31.1、35.0、38.1、

3、46.7、48.6、52.8、76.2、82.6、93.4、109.9、134.8 kDa；經(jīng)過硫酸銨初級沉淀和Sephacryl S-200 HR凝膠過濾后發(fā)現(xiàn)主要含有3種組分,分別為花生球蛋白、伴花生球蛋白和2S蛋白,經(jīng)Native-電泳和SDS-PAGE電泳檢測組分純度較高；花生分離蛋白的氨基酸種類豐富,含量均達到了FAO/WHO的推薦攝入量。
　　 花生分離蛋白具有良好的功能特性,持水持油性均在蛋白濃度為4％、溫度為40

4、℃時達到最高；溶解性在溫度為70℃時最大,在pH<4.0或>7.0時,可溶性蛋白含量明顯增加,可以達到90％以上；乳化性及乳化穩(wěn)定性在蛋白濃度為0.4％或離子濃度為0.6％時,達到50％左右；在pH<4.0或>7.0時,同樣可以達到50％,性能較好；起泡性及泡沫穩(wěn)定性不太穩(wěn)定。
　　 花生分離蛋白凝膠形成所需的最低蛋白濃度為16％,臨界變性溫度為70℃,凝膠品質(zhì)良好；流變學和質(zhì)構(gòu)分析顯示花生分離蛋白在酸性條件下(pH3.0)比中

5、性條件下(pH7.0)更易形成凝膠,鹽離子的加入不利于形成強的凝膠,添加CaCl2比NaCl形成的凝膠具有更好的硬度、彈性及粘性。
　　 以花生分離蛋白為基質(zhì)的可食性膜性能良好,其中不同添加劑對膜特性均有顯著的影響；添加0.4％月桂酸的花生蛋白膜的綜合性能最好,尤其是阻水性,水蒸氣透過速率僅有4.90 g/h·m2,添加1％淀粉和添加0.2％葡萄糖的花生蛋白膜也具有優(yōu)良的性能；將它們應用于番茄的涂膜保鮮中能有效地延緩貯藏期間水分