花生分離蛋白磷酸化改性研究.pdf

1、花生分離蛋白的加工功能性直接影響其在食品中的應(yīng)用，本文采用三聚磷酸鈉對花生分離蛋白進行改性研究，通過單因素試驗確定花生分離蛋白磷酸化改性條件，通過響應(yīng)面試驗對花生分離蛋白改性進行條件優(yōu)化和最佳條件模擬，并通過SDS-PAGE、紅外光譜、氨基酸含量測定分析改性的機理。
　　 采用堿溶酸沉法提取花生分離蛋白，通過單因素試驗初步確定花生分離蛋白的提取條件為:花生蛋白粉料液比為1∶11(m/V)、堿浸提液pH值為8.5、浸提溫度為30℃

2、，重復(fù)浸提兩次，每次浸提1.5h，酸沉pH值為(4.8)，制取的花生分離蛋白純度可達90.21％,蛋白質(zhì)得率可達65.7％。通過正交試驗得出花生分離蛋白的最佳提取條件為:料液比為1∶10，堿液pH值為8.5，浸提時間為1.5h，溫度為35℃。驗證試驗證明在最佳條件下經(jīng)一次提取花生分離蛋白得率達到33.05％,提取效果較好。
　　 以氮溶解指數(shù)NSI為指標，通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗對花生磷酸化改性條件進行優(yōu)化。由單因素試驗得出花

3、生分離蛋白改性的最佳反應(yīng)條件為:花生分離蛋白濃度為7‰三聚磷酸鈉添加量為7g/100gPr，反應(yīng)pH值為8.0，反應(yīng)溫度為40℃，反應(yīng)時間為3h。通過響應(yīng)面優(yōu)化花生分離蛋白進行磷酸化改性，得出最優(yōu)試驗回歸方程為:y=72.5-0.22X1+4.59X2+2.88X3+4.31X4+0.056X5+0.041X1X2+0.059X1X3+0.072X1X4+0.047X1X5-0.26X2X3-0.75X2X4+0.078X2X5-0.1

4、8X3X4-0.18X3X5+0.13X4X5-0.57X12-2.62X22-0.27X32-2.67X42-0.42X52。響應(yīng)面分析得到的花生分離蛋白磷酸化改性的最佳條件為:三聚磷酸鈉添加量為7.77g/100gPr，花生分離蛋白濃度為6.38％，反應(yīng)溫度為44.85℃，反應(yīng)體系pH值為8.24，反應(yīng)時間為3.68h。得到的花生改性蛋白NSI最大值為77.74％。
　　 三聚磷酸鈉改性后的花生改性蛋白吸油性比花生蛋白原粉和

5、花生分離蛋白分別提高33.3％和14.3‰吸水性分別提高25％和150％,持水性分別提高6.6％和8.9‰溶解性分別提高27.8％和55％，乳化性分別提高227.5％和13.4％，乳化穩(wěn)定性相對花生蛋白原粉的乳化穩(wěn)定性沒有提高，相對花生分離蛋白的乳化穩(wěn)定性提高了10.3％，起泡性分別降低了53.8％和50％，泡沫穩(wěn)定性相對花生蛋白原粉的降低了12.9％，相對花生分離蛋白的提高了124％。經(jīng)三聚磷酸鈉改性后，花生分離蛋白的功能特性除了起泡

6、性以外都有不同程度的提高。
　　 通過SDS-PAGE分析，花生分離蛋白改性前后分子量變化不大，說明在改性過程中沒有加入大分子量的基團，花生蛋白的大分子量空間結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生聚合或分解。
　　 采用硫酸銨分級沉淀法對花生蛋白組分進行分離，將試驗得到的花生分離蛋白、花生改性蛋白、花生球蛋白、改性的花生球蛋白、伴花生球蛋白、改性的伴花生球蛋白進行紅外光譜分析，對改性機理進行研究。
　　 由紅外光譜分析可以得出，花生分離蛋

7、白在改性后引入了磷酸基團，并形成了新的酰胺鍵，使酰胺Ⅱ帶的吸收峰加強;且羥基的吸收峰減弱，說明羥基的數(shù)量減少，羥基在反應(yīng)中發(fā)生反應(yīng)。
　　 氨基酸含量變化分析結(jié)合氨基酸結(jié)構(gòu)分析得出:花生球蛋白在改性前后絲氨酸、酪氨酸、賴氨酸、組氨酸和脯氨酸的含量有明顯的減少，伴花生球蛋白在改性前后蘇氨酸、酪氨酸、賴氨酸、組氨酸的含量有明顯的減少。而這些氨基酸中合有活性羥基與活性氨基，因此推斷三聚磷酸鈉可與花生分離蛋白中的絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、