傳統(tǒng)中式餛飩冷卻冷藏技術(shù)研究.pdf

1、餛飩作為中華民族的傳統(tǒng)主食，因其營養(yǎng)、美味而深受大眾的喜愛。但由于制作過程較為復(fù)雜，即使是市面上的速凍產(chǎn)品，購買后也需要煮熟方可食用。此外，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對方便、衛(wèi)生的調(diào)理食品的需求量越來越大。將傳統(tǒng)餛飩制成既方便快捷、又營養(yǎng)衛(wèi)生的熟制速凍產(chǎn)品，將會受到速凍食品市場和廣大消費者的青睞。
　　 本文以餛飩為載體，將其制熟后進行冷卻冷藏處理，通過研究其貯藏期間的品質(zhì)變化，以期得到一種適應(yīng)市場需求的速凍方

2、便食品。真空冷卻作為一種較為先進的冷卻技術(shù)，有著冷卻速度快、均勻，清潔衛(wèi)生，使用方便，產(chǎn)品新鮮度高，耗能低等優(yōu)點，在國外較早的得到了廣泛的應(yīng)用，而我國則相對滯后。故本文將選用真空冷卻和常規(guī)冷卻方法對熟制餛飩產(chǎn)品進行冷卻處理，經(jīng)過貯藏并對各理化指標進行測定，比較研究真空冷卻是否存在優(yōu)越性。本試驗采用自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻和真空冷卻3種方式對熟制的餛飩產(chǎn)品進行冷卻處理，使其中心溫度從80℃降至25℃為止，將冷卻后的產(chǎn)品封口后置于-18℃條件下凍

3、藏。對不同處理方式的產(chǎn)品進行失重、質(zhì)構(gòu)、色差、電子鼻、pH值、脂肪氧化、微生物及感官評價等指標的測定，通過對比分析得出:與常規(guī)冷卻方法的產(chǎn)品相比較，真空冷卻的產(chǎn)品降溫速率快，失重率大，硬度、彈性和咀嚼性也大;隨著貯藏時間的延長，真空冷卻可顯著降低產(chǎn)品的pH值、菌落總數(shù)、脂肪氧化程度，減緩產(chǎn)品劣變速率，且經(jīng)過微波復(fù)熱后仍呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的口感和風(fēng)味。
　　 本研究選用不同的真空冷卻終溫(5℃、15℃、25℃)對熟制餛飩產(chǎn)品進行冷卻處理，并

4、將冷卻的產(chǎn)品封口后置于4℃條件下貯藏。通過對失重、質(zhì)構(gòu)、色差、pH值、脂肪氧化、微生物及感官評價等各項理化指標的測定，經(jīng)對比分析得出:真空冷卻終溫越低，產(chǎn)品失重率越大，產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性也越大，復(fù)熱后口感較差，但較低冷卻終溫處理后的餛飩產(chǎn)品，其在貯藏期間的各理化指標變化速率緩慢。由此可見低的冷卻終溫可以延緩熟制食品品質(zhì)劣變的速率。最后本試驗對真空冷卻的餛飩產(chǎn)品進行貨架期的預(yù)測，以期為實際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。目前用于食品貨架期預(yù)

5、測的方法和手段很多，其中Arrhenius方程是目前來講應(yīng)用最為普遍和廣泛的一種。已有的研究涉及到蔬菜、水果、肉制品等食品。很多情況下，溫度成為了影響食品貨架期的主要因素之一，因此研究食品在特定溫度下的貨架期具有十分重要的意義。本試驗將真空冷卻終溫為25℃的餛飩產(chǎn)品置于4℃、8℃、12℃的條件下進行貯藏，以TBA值結(jié)合感官評定作為評判的指標，依據(jù)不同貯藏溫度下餛飩產(chǎn)品TBA值隨時間的變化規(guī)律，建立了真空冷卻餛飩貨架期預(yù)測模型。研究結(jié)果表