中式肉制品冷藏保鮮與品質變化研究.pdf

1、超高壓能夠改善鹽溶蛋白的凝膠性質，殺滅肉與肉制品中絕大部分微生物，有效改善其品質。本文以雞胸肉為原料，研究了雞胸肉原料的保鮮;超高壓和瓜爾膠對雞胸肉鹽溶蛋白及凝膠性質的影響;醬鹵雞肉不同冷卻差異分析;超高壓對醬鹵雞肉品質的影響;動力學模型預測貨架期。
　　 1、雞胸肉原料的保鮮
　　 肉桂精油是源自桂皮的優(yōu)良天然食品防腐劑。肉桂精油應用于鮮雞胸肉的保鮮效果良好，濃度越高其保鮮效果越好，且不同濃度間差異顯著(p＜0.05)

2、，當濃度達到或超過1.2％時，保鮮效果提升優(yōu)勢不再明顯，該濃度下，20℃常溫非真空貯藏保鮮期可接近10天。
　　 超高壓處理對肉品具有很好的保鮮效果，壓強增大時，菌落總數(shù)明顯降低，有效存放時間可以延長至300MPa時的7天，超過400MPa時，保鮮期增幅下降，600MPa處理有效存放時間接近10天。
　　 4℃下冷藏可以將保鮮期延長至5天;貯藏溫度為-7℃時，保鮮期可以達到兩個月左右;當溫度下降至-18℃時，幾乎沒有微生

3、物能夠活動，存放至兩個月時仍保持很好的新鮮度;繼續(xù)降低貯藏溫度時，微生物數(shù)量已無明顯變化。
　　 2、鹽溶蛋白的凝膠特性
　　 0.3M KCl（0.01M磷酸鹽緩沖液）蛋白提取量約為10.93％;超高壓對鹽溶蛋白具有變性作用，壓力的增加使得蛋白質變性沉淀析出。SDS-PAGE電泳顯示:隨著壓強的增大，大分子量的肌球蛋白條帶變淺至消失，中間條帶加重，中小分子量的蛋白條帶出現(xiàn)消失和增強兩種情況。
　　 瓜爾膠的添加

4、有利于凝膠保水性、凝膠強度、硬度、膠黏度的顯著改善，彈性的變化趨勢先增大至0.91（0.6％瓜爾膠含量時），之后出現(xiàn)下降;超高壓對添加0.6％瓜爾膠的鹽溶蛋白凝膠的影響顯著，凝膠強度、硬度和膠黏度均隨處理壓強的提升而增大，且部分差異性顯著，凝膠彈性變化趨勢先增后減。添加1％瓜爾膠或500MPa高壓處理的凝膠，其凝膠保水性均達到了92％。
　　 3、醬鹵雞肉不同冷卻差異分析
　　 通過對比真空冷卻、浸液真空冷卻和自然冷卻、

5、鼓風冷卻，得出:普通真空冷卻產(chǎn)生過多的質量損失等負面影響;樣品的浸液真空冷卻，避免了水分的大量損失，其冷卻時間明顯小于自然冷卻和鼓風冷卻(p＜0.05)。對品質的影響:自然冷卻和鼓風冷卻能夠較好地保持產(chǎn)品的原有風味和品質，但其冷卻時間過長，不利于控制微生物數(shù)量;真空冷卻過程產(chǎn)生的多孔結構對儲藏階段脂肪氧化有促進作用，但真空冷卻樣品的微生物數(shù)量顯著(p＜0.05)更低，對產(chǎn)品的保藏有利;浸液真空冷卻有著上述相似的優(yōu)勢，且低于真空冷卻處理的

6、質量損失。綜合評估認為:浸液真空冷卻要優(yōu)于其他冷卻方式。
　　 4、超高壓對醬鹵雞肉品質的影響
　　 超高壓對醬鹵雞肉品質的影響較大，隨著壓力的升高，微生物、水分含量顯著降低(p＜0.05);pH值、脂肪氧化TBA值顯著增大(p＜0.05);醬鹵雞肉的硬度、咀嚼度、彈性和回復性隨壓力的增大均表現(xiàn)出遞增的趨勢;雞肉的L*值呈下降趨勢，a*值和b*值增加。400MPa下，不同保壓時間對雞肉品質的影響具有顯著性差異(p＜0.0

7、5)。隨著保壓時間的延長:水分含量顯著降低(p＜0.05);硬度、咀嚼度和回復性增大，彈性在20min時達到最大值;L*值和a*值降低，b*值增大;揮發(fā)性氣味的區(qū)分明顯;TBA值、pH值與保壓時間呈正相關，且差異性顯著(p＜0.05)。
　　 5、醬鹵雞肉貨架期預測
　　 采用阿倫尼烏斯方程(Arrhenius)進行試驗研究，以TVB-N為指示指標，建立動力學模型。研究中根據(jù)TVB-N和貯藏時間的關系，得到活化能Ea為1