白玉菇冷藏保鮮及冷鏈流通技術(shù)研究.pdf

1、白玉菇因其獨(dú)特的風(fēng)味，豐富的營(yíng)養(yǎng)，近年來備受廣大消費(fèi)者的青睞。但新鮮白玉菇含水量較高，新陳代謝旺盛，采后易造成失重、褐變、氣生菌絲增多等劣變現(xiàn)象，嚴(yán)重限制了白玉菇的貯運(yùn)和銷售。本文以工廠化栽培白玉菇為試驗(yàn)材料，首先研究了白玉菇的冷藏保鮮技術(shù)，確定了白玉菇的最適貯藏溫度，并采用二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)得出白玉菇最佳氣調(diào)包裝的氣體組分，通過與真空包裝作比較后確定了最佳的包裝方式。最后在冷鏈流通方面探討了運(yùn)輸方式和銷售方式對(duì)白玉菇品質(zhì)的影響，旨在為白

2、玉菇的貯藏保鮮和冷鏈物流提供理論指導(dǎo)。研究結(jié)果表明。
　?。?）白玉菇最適貯藏溫度的篩選及預(yù)冷方式的初探試驗(yàn)測(cè)得白玉菇的冰點(diǎn)溫度為-0.7℃，該溫度為選擇貯藏溫度的依據(jù)，通過預(yù)試驗(yàn)，選?。?±0.5）℃、（3±0.5）℃、（5±0.5）℃、（7±0.5）℃作為貯藏實(shí)驗(yàn)溫度，研究白玉菇貯藏品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：（1±0.5）℃下貯藏的白玉菇可以很好地抑制呼吸強(qiáng)度的上升、降低失重率、維持較好的白度和較好的感官品質(zhì)；可溶性蛋白質(zhì)和可溶性

3、糖含量的減少顯著低于其他貯藏溫度（P<0.05），營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持較高，且PPO活性相對(duì)其他貯藏溫度上升速率較低，SOD、CAT活性高于其他貯藏溫度組，延緩了白玉菇的衰老進(jìn)程。綜上，白玉菇的最適貯藏溫度為（1±0.5）℃。通過比較白玉菇在冷庫(kù)和真空預(yù)冷下的降溫曲線，得到白玉菇采用冷庫(kù)預(yù)冷24min即可從12.5℃降至3℃，而采用真空預(yù)冷則不能達(dá)到目標(biāo)終溫，所以白玉菇適宜采用冷庫(kù)預(yù)冷。
　?。?）最佳包裝方式的確定①氣調(diào)包裝：以N2為補(bǔ)

4、充氣體，將經(jīng)過MAP包裝的白玉菇置于3℃冷庫(kù)中貯藏，分別研究包裝袋內(nèi)不同O2濃度（固定CO2濃度為10％，O2濃度分別為1%、7%、13%）和包裝袋內(nèi)不同CO2濃度（固定O2濃度為5%，CO2濃度分別為5%、17%、29%）對(duì)白玉菇貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：（7%O2+10%CO2+83%N2）與（5%O2+17%CO2+78%N2）的氣體組成均能有效保持白玉菇的營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)，通過二次正交旋轉(zhuǎn)優(yōu)化并修正后得出：在（1±0.5）℃條件下

5、，MAP包裝內(nèi)氣體組成為（4.5%O2＋20%CO2+75.5%N2）時(shí)，可使白玉菇貨架期延長(zhǎng)至40d。②白玉菇采取真空包裝和氣調(diào)包裝兩種包裝方式在（1±0.5）℃下貯藏，試驗(yàn)表明貯藏40d后，真空包裝的感官評(píng)定指數(shù)為2.48，氣調(diào)包裝的評(píng)定指數(shù)則升至3.09，而一般情況下評(píng)定指數(shù)超過3就已經(jīng)失去商品價(jià)值；氣調(diào)包裝的白玉菇丙二醛含量增幅為70%，比真空包裝多40%，細(xì)胞膜透性較大；可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖含量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)數(shù)值下降速率快。因而

6、在（1±0.5）℃下貯藏時(shí)，采用真空包裝對(duì)降低白玉菇生理代謝、延緩衰老能起到更好的效果。
　　（3）不同運(yùn)輸方式對(duì)白玉菇商品品質(zhì)的影響采用生產(chǎn)中常用的泡沫箱加冰運(yùn)輸方式作為對(duì)照CK，研究0.06mm PE膜包裝+1℃冷藏運(yùn)輸和真空包裝+1℃冷藏運(yùn)輸?shù)葍煞N運(yùn)輸方式模擬（1±0.5）℃下貯藏的白玉菇出庫(kù)后的運(yùn)輸過程。通過測(cè)定菌蓋完整度、子實(shí)體失重率、可溶性蛋白質(zhì)含量、可溶性糖含量以及感官評(píng)價(jià)指數(shù)等指標(biāo)，研究不同運(yùn)輸方式對(duì)白玉菇商品品質(zhì)

7、的影響。試驗(yàn)結(jié)果顯示：經(jīng)過24h的運(yùn)輸后，泡沫箱加冰運(yùn)輸?shù)陌子窆街行臏囟壬仙?3.1℃，感官評(píng)定指數(shù)為1.0；運(yùn)輸48h后達(dá)到環(huán)境溫度（20℃），感官評(píng)定指數(shù)為2.3，商品價(jià)值降低，感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降較快。PE膜包裝+1℃冷藏運(yùn)輸方式運(yùn)輸48h后失重率為0.46%，感官評(píng)定指數(shù)為0.68，感官品質(zhì)良好。采用真空包裝+1℃冷藏運(yùn)輸48h后可溶性糖及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的含量降幅顯著小于其他運(yùn)輸方式，且失重率僅為0.14%，感官評(píng)定指數(shù)為0.

8、35，感官品質(zhì)良好。由此得出泡沫箱加冰運(yùn)輸方式可以用于運(yùn)輸24h內(nèi)能到達(dá)目的地的物流運(yùn)輸，運(yùn)輸時(shí)間超過24h最好采用1℃冷藏車運(yùn)輸；且白玉菇出庫(kù)后尤以真空包裝+1℃冷藏運(yùn)輸方式效果最好。
　　（4）不同銷售方式對(duì)白玉菇商品品質(zhì)的影響采用保鮮膜包裝+20℃放置、20℃及RH80%條件下放置、保鮮膜包裝+4℃放置，分別模擬常溫柜、常溫加濕柜及保鮮柜銷售，并分別以20℃和4℃不加保鮮膜包裝的白玉菇作為對(duì)照（CK1和CK2）。真空包裝+1

9、℃冷藏運(yùn)輸?shù)陌子窆絼t以真空包裝的形式在4℃和20℃下銷售。以失重率、感官評(píng)定和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等作為依據(jù)，考察不同銷售方式對(duì)白玉菇品質(zhì)的影響。試驗(yàn)表明，采用保鮮膜包裝的白玉菇失重率、感官評(píng)定指數(shù)和營(yíng)養(yǎng)損失都顯著低于對(duì)照組（P<0.05），商品品質(zhì)更高。此外在20℃及RH80%的條件下對(duì)白玉菇進(jìn)行銷售，可以有效緩解失重率的上升，使子實(shí)體看起來更飽滿。綜上，保鮮膜包裝結(jié)合4℃條件下的銷售方式最好，而對(duì)于采用真空包裝經(jīng)冷藏運(yùn)輸后的白玉菇則繼續(xù)采用真空