中式熟制臘肉冷卻冷藏技術(shù)研究.pdf

1、臘肉，作為我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品之一，因?yàn)楠?dú)特的味道和營(yíng)養(yǎng)而深受大眾的喜愛。本課題以速凍熟制臘肉為例，來研究速凍肉制品的加工工藝和冷凍冷藏方面的技術(shù)。速凍的熟制臘肉不僅能夠保存?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏臘肉的特色而且還能減少微生物生長(zhǎng)繁殖，增加熟制臘肉的保質(zhì)期。本論文對(duì)中式熟制臘肉冷卻冷藏方面的研究主要從加工工藝、冷卻方式、貯藏方面、貨架期的預(yù)測(cè)等四個(gè)方面。
　　1、利用四種冷卻方式（真空冷卻、混合冷卻、自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻）將熟制臘肉的中心溫度從60℃冷

2、卻至25℃，并研究在4℃下貯藏期間的品質(zhì)變化。并對(duì)其冷卻速率、失重率、pH、質(zhì)構(gòu)、色澤、氣味、菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析及對(duì)比。結(jié)果顯示,真空冷卻和混合冷卻在理化指標(biāo)方面對(duì)比其他常規(guī)冷卻來說，比較明顯能夠減緩脂肪氧化和減少微生物污染，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期目的。研究發(fā)現(xiàn)，采用自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合的方式，不僅能夠縮短冷卻時(shí)間，提高產(chǎn)品口感，而且還能夠達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。
　　2、將冷凍處理過的熟制臘肉分別貯存在4℃和-18℃條件下

3、，研究?jī)煞N溫度下貯存期間臘肉品質(zhì)的變化，測(cè)定的指標(biāo)包括水分活度、氣味、色差、質(zhì)構(gòu)、脂肪氧化程度、菌落總數(shù)。結(jié)果顯示：-18℃溫度下比4℃條件下的樣品更加有利于保持水分；氣味方面，利用電子鼻對(duì)樣品進(jìn)行 PCA主成分分析法能夠反映多指標(biāo)的信息；色差方面，-18℃溫度下貯存的熟制臘肉的L*值較高，a*值和 b*值較穩(wěn)定；所以溫度影響樣品脂肪氧化速度，溫度越高，脂肪氧化越快；質(zhì)構(gòu)方面，-18℃溫度下貯存的樣品整體性相對(duì)于4℃條件下更加有利于臘肉

4、質(zhì)地的保持；微生物方面，溫度越低（-18℃）更不利于微生物生存。
　　3、把速凍處理后的熟制臘肉冷卻至室溫，密封包裝后把熟制臘肉分別貯藏于4℃、7℃、15℃三種溫度下，每日取樣測(cè)定其水分活度、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)、色差、pH值等指標(biāo)。結(jié)果顯示：熟制臘肉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為-14.30℃，所以保存熟制臘肉在低于此溫度下貯藏對(duì)于其穩(wěn)定性相對(duì)比較好。TVB-N和菌落總數(shù)作為衡量食品質(zhì)量的兩個(gè)主要指標(biāo)，分別在4℃、7℃、15℃條

5、件下貯藏不同時(shí)間對(duì)其進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)k=k0exp(-Ea/RT)，計(jì)算出不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的活化能Ea為2.36×1015和指前因子 k0為89.767kJ/mol這樣可以得菌落總數(shù)方程為k=2.36×1015exp(-89767/RT)。根據(jù)A=A0exp(kt)，得出反應(yīng)速率常數(shù)、各指標(biāo)初始值和終點(diǎn)值可以計(jì)算出理論貨架期。并以10℃、20℃作為驗(yàn)證溫度分別檢測(cè)兩個(gè)指標(biāo)動(dòng)力學(xué)模型的實(shí)用價(jià)值。結(jié)果證明貨架期的預(yù)測(cè)值可以測(cè)定產(chǎn)品的真實(shí)