油脂微膠囊壁材主要成分相互作用研究及微觀結(jié)構(gòu)分析.pdf

1、本文選用了不同蛋白與麥芽糊精復(fù)配作為壁材，制備油脂微膠囊。通過(guò)紅外光譜法研究了蛋白質(zhì)在微膠囊形成前后的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化，研究了乳清蛋白、大豆分離蛋白、花生蛋白、酪朊酸鈉的乳化性和乳化穩(wěn)定性，并采用熒光探針標(biāo)記了微膠囊壁材的主要組分，利用掃描電鏡和激光掃描共聚焦顯微鏡分別對(duì)微膠囊外部形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，初步探討了油脂微膠囊的形成過(guò)程，并檢驗(yàn)了油脂微膠囊產(chǎn)品的品質(zhì)。
　　 采用傅里葉變換紅外光譜研究了蛋白質(zhì)分子與麥芽糊精分子為壁材制

2、備的微膠囊產(chǎn)品在加工過(guò)程中的相互作用。結(jié)果表明:乳清蛋白、大豆分離蛋白、花生蛋白、酪朊酸鈉的酰胺Ⅰ帶均向低波數(shù)方向位移，說(shuō)明了蛋白質(zhì)分子與周圍介質(zhì)麥芽糊精的羥基發(fā)生了氫鍵締合作用。通過(guò)對(duì)酰胺Ⅰ帶進(jìn)行二次求導(dǎo)，去卷積以及高斯曲線擬合發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)在形成微膠囊前后發(fā)生了改變，其中酪朊酸鈉的無(wú)規(guī)卷曲含量最高，從25.57％上升到28.9％;花生蛋白的無(wú)規(guī)卷曲含量最少只有13.22％;酪朊酸鈉和乳清蛋白的α-螺旋在微膠囊壁結(jié)構(gòu)形成后含量有

3、所增加。大豆蛋白和花生蛋白的β-折疊含量在微膠囊壁結(jié)構(gòu)形成后含量有所增加。
　　 使用Rhodamine B和FITC分別標(biāo)記了微膠囊壁材中的主要成分麥芽糊精和大豆分離蛋白。通過(guò)LSCM觀察到熒光染料Rhodamine B所標(biāo)記的麥芽糊精在微膠囊壁中分布均勻;FITC標(biāo)記的大豆分離蛋白主要在油脂表面和微膠囊外層界面聚集。在乳狀液的形成過(guò)程中，蛋白質(zhì)由于其乳化性首先會(huì)自發(fā)的吸附到油滴表面，形成O/W界面膜。麥芽糊精分子則均勻分散在

4、水相中，在噴霧干燥的過(guò)程中，隨著水分的蒸發(fā)，麥芽糊精就包裹在在蛋白質(zhì)膜的表面，這樣也增加蛋白質(zhì)膜的厚度、強(qiáng)度和致密度，使微膠囊壁材有抗壓能力。另一部分蛋白質(zhì)聚結(jié)在微膠囊外壁膜上來(lái)降低的液滴表面張力。
　　 倒置熒光顯微鏡圖片可以看出經(jīng)高壓均質(zhì)后的，乳狀液已經(jīng)形成O/W液滴，液滴形狀規(guī)則，基本為球體。油脂微膠囊經(jīng)溫水復(fù)員后，能迅速分散開來(lái)，且形態(tài)良好。
　　 四種蛋白制備的大豆油微膠囊的粒度大小不一，其中，酪朊酸鈉制備的微

5、膠囊平均粒徑為363.7nm，為四種蛋白中最小的，顆粒大小也相對(duì)更集中。乳清蛋白、大豆分離蛋白和花生蛋白的平均粒徑較大，分別為540.9 nm、606.0 nm、552.1 nm;在制備初期四種蛋白質(zhì)作為壁材包埋大豆油，所制備的微膠囊表面油含量非常低，基本控制在1％左右。在12個(gè)月的考察期后發(fā)現(xiàn)，四種樣品的表面油含量都有所增加，其中花生蛋白的上升率最高，達(dá)到了7.34％。通過(guò)測(cè)定油脂微膠囊的總油含量發(fā)現(xiàn)，剛制備的油脂微膠囊其大豆油保留率

6、都在90％以上，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，保留率都有所下降，其中，酪軟酸鈉的下降幅度最低，花生蛋白的下降幅度最高，12個(gè)月后僅為67.89％。
　　 測(cè)定了大豆油微膠囊產(chǎn)品在貯藏期間過(guò)氧化值和酸價(jià)的變化情況，結(jié)果表面，大豆油在考察的200天時(shí)間內(nèi)，過(guò)氧化值經(jīng)歷了先上升后下降的過(guò)程，酸價(jià)從1.289增至11.564個(gè)單位，而經(jīng)微膠囊包裹的大豆油其過(guò)氧化值和酸價(jià)基本保持平穩(wěn)，這說(shuō)明，四種蛋白與麥芽糊精為主體的微膠囊形成的壁材結(jié)構(gòu)致密，可有效地