鱘魚腥味物質(zhì)特征及其與脂肪酸氧化的關(guān)系研究.pdf

1、鱘魚肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但目前我國(guó)鱘魚產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，鱘魚資源沒有得到充分的開發(fā)利用。腥味是制約鱘魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素之一，本文利用固相微萃取和氣相-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)確定鱘魚主要?dú)馕短卣骷靶任段镔|(zhì)，通過貯藏（冷藏和凍藏）實(shí)驗(yàn)研究鱘魚主要風(fēng)味物質(zhì)變化，分析其與魚肉品質(zhì)的關(guān)系，并對(duì)魚肉腥味物質(zhì)的來源及其與不飽和脂肪酸氧化的關(guān)系做了初步研究，為鱘魚產(chǎn)品加工及品質(zhì)管理提供理論基礎(chǔ)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　?。?）采用SPM

2、E-GC/MS檢測(cè)鱘魚不同部位（腹肉、背肉、尾肉、鰓、皮、肝）揮發(fā)性成分，結(jié)果表明，鱘魚體內(nèi)主要腥味物質(zhì)為C6~C10小分子直鏈飽和醛、烯醛類及1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮等不飽和醇、酮類；新鮮鱘魚氣味以青草味、清香、魚腥味為主，土腥味和金屬味不明顯，魚皮和魚鰓部位腥味突出。
　?。?）對(duì)鱘魚腹肉、背肉、尾肉分別進(jìn)行凍藏（-18℃）和冷藏（4℃）實(shí)驗(yàn)，測(cè)定貯藏過程中魚肉腥味物質(zhì)和品質(zhì)指標(biāo)變化，結(jié)果表明，冷藏期間TVB-N值逐漸

3、增大，魚肉品質(zhì)迅速下降，凍藏TVB-N值增長(zhǎng)較慢；TBARS值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增大，冷藏第3天后TBARS值增幅變快，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪酸氧化越嚴(yán)重；LOX活性在冷藏實(shí)驗(yàn)中呈先增后減趨勢(shì)，在凍藏實(shí)驗(yàn)中始終呈降低趨勢(shì)，低溫可使LOX鈍化；不飽和脂肪酸含量在貯藏期間有所降低，冷藏比凍藏降低明顯；貯藏期間，魚肉青草味、魚腥味、哈喇味增強(qiáng)，腥味物質(zhì)含量增加。
　?。?）運(yùn)用SPSS軟件對(duì)貯藏期間魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，并將主成分

4、變化與魚肉品質(zhì)指標(biāo)變化進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明，C6~C9醛類、烯醛類和1-戊烯-3-醇、2,3-辛二酮等腥味物質(zhì)主導(dǎo)貯藏期間魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，是第一主成分，冷藏過程魚肉腥味變化更突出；第一主成分與TVB-N、TBARS、UFA都呈較高的相關(guān)性，腥味物質(zhì)的產(chǎn)生與魚肉腐敗變質(zhì)、脂肪酸氧化有關(guān)，與冷藏比，凍藏過程腥味物質(zhì)的產(chǎn)生與LOX相關(guān)性更大；2-十一碳烯醛、十二醛等具清香氣息的分子量較大的醛類和烯醛類是第二主成分，它們對(duì)貯藏過程

5、中魚肉氣味變化的作用不明顯，但與TVB-N相關(guān)性較大。
　?。?）采用有機(jī)溶劑萃取法將魚肉分為蛋白類、水溶性成分、磷脂、甘油三酯等不同組分，檢測(cè)各組分揮發(fā)性物質(zhì)含量，結(jié)果表明，脂溶性物質(zhì)（特別是磷脂）中檢出腥味物質(zhì)較多，醇類在含蛋白類樣品中檢出較多，蛋白類與磷脂混合樣品中酮類含量突出。通過模擬鱘魚LOX催化UFA氧化及不加酶對(duì)照實(shí)驗(yàn)可知，鱘魚LOX對(duì)花生四烯酸催化作用最顯著；UFA氧化產(chǎn)物以C6~C10醛類和不飽和醛類為主，n-6