富含ω-3多不飽和脂肪酸牛乳的生產(chǎn)及其抗氧化方法的研究.pdf

1、ω-3多不飽和脂肪酸是人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的脂肪酸，且人體不能自身合成，只能從食物中攝取。牛乳雖然被譽(yù)為全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品，但其中飽和脂肪含量較高，不飽和脂肪酸含量低，特別是ω-3多不飽和脂肪酸的含量極少，長(zhǎng)期飲用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，因此改善牛乳中脂肪酸的組成，提高牛乳中ω-3多不飽脂肪酸含量，使牛乳成為既含有全價(jià)營(yíng)養(yǎng)素，又不影響身體健康的食品，將具有極好的市場(chǎng)價(jià)值。 ①研究確定了ω-3多不飽和脂肪酸牛乳的氣相色譜儀檢測(cè)法中樣品前處理

2、方法。結(jié)合GB/T5413.3-1997《嬰幼兒配方食品和乳粉脂肪的測(cè)定》中脂肪提取的方法，采用對(duì)提取脂肪過(guò)程中水浴加熱的溫度、有機(jī)溶劑抽提處理液吹氮?dú)鉂饪s比例進(jìn)行單因素試驗(yàn)的方法。結(jié)果得出：當(dāng)提取脂肪過(guò)程中水浴加熱的溫度為40℃、有機(jī)溶劑抽提處理液吹氮?dú)鉂饪s比例為1∶5時(shí)，牛乳中ω-3多不飽和脂肪酸提取效果最好。 ②以富含ω-3不飽和脂肪酸的亞麻籽為原料，采用不同處理方法，防止亞麻籽過(guò)奶牛瘤胃時(shí)不飽和脂肪酸被氫化。首先以亞麻籽

3、添加量為單因素，飼喂奶牛確定了奶牛飼料中亞麻籽的添加量；處理過(guò)的亞麻籽再經(jīng)拉丁方試驗(yàn)設(shè)計(jì)，飼喂奶牛確定了添加亞麻籽的最佳處理方法。經(jīng)氣相色譜儀測(cè)定，結(jié)果得出：飼喂添加飽和脂肪包被粉碎的亞麻籽的飼料，可以得到ω-3多不飽和脂肪酸平均含量為48.68mg/L的牛乳，用飽和脂肪包被粉碎的亞麻籽，其添加量為10％，包被時(shí)飽和脂肪與亞麻籽配比為1∶4。得到的富含ω-3多不飽和脂肪酸牛乳各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 ③以飼喂亞麻籽生產(chǎn)的ω-

4、3多不飽和脂肪酸牛乳為原料，選擇維生素E、植酸、番茄紅素為抗氧化劑，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定抗氧化劑添加水平、復(fù)合抗氧化試驗(yàn)選擇出復(fù)合氧化劑的最佳配比組合，并通過(guò)加速氧化試驗(yàn)后測(cè)定過(guò)氧化值的方法，測(cè)試各種抗氧化劑的抗氧化能力。結(jié)果得出：復(fù)合抗氧化劑中維生素E為0.020％、植酸為0.020％、番茄紅素為0.010％時(shí)，其添加到ω-3多不飽和脂肪酸牛乳中，在56h的試驗(yàn)期內(nèi)的過(guò)氧化值變化僅為0.02～0.06meq/kg。對(duì)添加復(fù)合抗氧化劑的ω

5、-3多不飽和脂肪酸乳進(jìn)行感官評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果是：ω-3多不飽和脂肪酸乳的色澤、組織狀態(tài)與常乳無(wú)顯著差異；滋味、氣味與常乳相比稍有差異，但都在可以接受的范圍之內(nèi)。 結(jié)論：由檢測(cè)結(jié)果可知，樣液采用水浴溫度40℃、甲酯化后濃縮比為1∶5時(shí)，氣相色譜儀測(cè)定牛乳中ω-3多不飽和脂肪酸的方法是可行的；用飽和脂肪包被法生產(chǎn)的配比飼料飼喂奶牛，可以得到含量為48.68mg/L的ω-3多不飽和脂肪酸牛乳，因此對(duì)奶牛強(qiáng)化飼喂富含不飽和脂肪酸的亞麻籽，以