復(fù)合鹽對菊花豬肉香腸脂質(zhì)氧化特性和品質(zhì)特性的影響.pdf

1、開發(fā)低鹽肉制品和尋找天然抗氧劑是肉類加工業(yè)的兩個重要研究方向?；谒幨惩吹木栈ǖ目寡趸院蛯ふ意c鹽替代鹽的研究發(fā)展趨勢，本研究選擇菊花豬肉香腸（PorkSausagewithChrysanthemum,CPS）為對象，通過單因素和響應(yīng)面實驗，考察脂肪（F）添加量、氯化鈣對氯化鈉的質(zhì)量替代比（CaCl2替代比）和谷氨酸鈣對氯化鈉的質(zhì)量替代比（Calciumglutamate，CG替代比）對CPS抗氧化值（2-Thiobarbituric

2、acid，TBA值；Peroxidevalue，POV值與pH值）、持水性（蒸煮損失率CL值；保水性WHC值）、質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)（硬度與咀嚼性）及色澤值（亮度L*值、紅度a*值和黃度b*值）的影響，并建立二次回歸模型。結(jié)果表明：
　　1．與未替代組相比，20%的CaCl2替代比可顯著改善CPS的WHC值、質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)、L*值與TBA值(P<0.05）；10－30%的CG替代比可顯著提高CPS的WHC值(P<0.05）；40%的CG

3、替代比可顯著改善其TPA值(P<0.05）。但20%和40%的CG替代比以及10－40%的CaCl2替代比都會導(dǎo)致其CL值與pH值劣變（P<0.05）。
　　2．與未添加脂肪組相比，添加10－20%的脂肪可顯著改善CPS的持水性、L*值和POV值(P<0.05）。但會導(dǎo)致TPA值與TBA值劣變(P<0.05）。
　　3．CaCl2替代比對CPS的持水性、硬度和pH值影響顯著，CG替代比對CPS的WHC、a*、TBA和POV值

4、影響顯著，F(xiàn)添加量對CPS的CL值、色澤值（L*值、a*值和b*值）、TPA參數(shù)（硬度與咀嚼性）和TBA值影響顯著（P<0.05）；三者對CPS的抗氧化值（TBA值、POV值與pH值）、持水性（CL值與WHC值）、TPA參數(shù)（硬度與咀嚼性）及色澤值（L*值、a*值和b*值）的影響規(guī)律均可用數(shù)學(xué)模型描述，且各模型的決定系數(shù)R2均在88%以上。
　　4．加權(quán)綜合評分結(jié)果顯示，三者影響CS綜合特性的順序為CaCl2>F>CG，且其影響的