酒酒球菌在野生獼猴桃酒中降酸作用的初步研究.pdf

1、野生獼猴桃是一種純天然、無(wú)污染的綠色食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，是釀造獼猴桃酒的優(yōu)質(zhì)資源，但獼猴桃中高含量的蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸往往造成酒味過(guò)酸，酒體粗糙等不良現(xiàn)象。利用酒類酒球菌的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）對(duì)野生獼猴桃原酒進(jìn)行生物降酸，既能使粗糙酸澀的新酒變得柔和圓潤(rùn)，又能增加野生獼猴桃酒風(fēng)味復(fù)雜性，對(duì)野生獼猴桃面向市場(chǎng)，促進(jìn)特色農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。
　　首先，通過(guò)研究酒酒球菌CICC6066對(duì)

2、pH值、SO2含量及酒精度等的耐受情況，來(lái)考察該菌株對(duì)野生獼猴桃酒的釀酒適應(yīng)性。試驗(yàn)結(jié)果表明：該菌株在pH值3.1～3.4、酒精度8％～14%以及SO2含量在20mg·L-1～50mg·L-1時(shí)均有一定程度的生長(zhǎng)，表明該菌株具有較好耐受性，同時(shí)，pH值、SO2和酒精度又會(huì)抑制酒酒球菌CICC6066的生長(zhǎng)。當(dāng)pH從3.4降至3.1時(shí)，其OD600值下降了2倍；當(dāng)酒精度從8%提高到14%時(shí)，其OD600值下降了3倍；當(dāng)SO2濃度從20mg

3、·L-1增加到50mg·L-1時(shí)，其OD600值幾乎下降了4倍，說(shuō)明SO2濃度對(duì)酒酒球菌CICC6066生長(zhǎng)繁殖影響最大。
　　第二，對(duì)高密度培養(yǎng)培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)條件的優(yōu)化試驗(yàn)，分別設(shè)置不同的pH值、培養(yǎng)溫度、種齡以及接種量對(duì)酒酒球菌CICC6066進(jìn)行培養(yǎng)，我們獲得了酒酒球菌CICC6066培養(yǎng)的最佳培養(yǎng)條件，該培養(yǎng)條件為：溫度26℃，pH值4.6，種齡60h，接種量8%。
　　第三，通過(guò)考察酒酒球菌CICC6066在不同培

4、養(yǎng)基上的生長(zhǎng)情況了解不同培養(yǎng)基組成對(duì)該菌株生長(zhǎng)的影響，再參照其他適合酒類酒球菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基的組成，采用正交試驗(yàn)得到適合該菌株生長(zhǎng)的高密度培養(yǎng)培養(yǎng)基成分，其組成為（g·L-1）：蛋白胨25，酵母膏1.0，葡萄糖10，吐溫-800.5，蘋(píng)果酸0.5，檸檬酸二銨1，鹽酸半胱氨酸0.5，MnSO4·4H2O0.001，MgSO4·7H2O0.1，番茄汁15（v/v%體積分?jǐn)?shù)）。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，該菌株在高密度培養(yǎng)培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)菌濃度最大，菌濃度為1

5、.0×109cfu·mL-1，其次是ATB培養(yǎng)基，在MRS培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)菌濃度最小，菌濃度為2.5×108cfu·mL-1。
　　最后，通過(guò)研究蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵前后野生獼猴桃酒中理化性質(zhì)的變化，如總酸含量、總蘋(píng)果酸含量、總?cè)樗岷?、pH值、酒精度，考察該菌株在野生獼猴桃酒中的釀酒特性。試驗(yàn)結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，野生獼猴桃酒總酸降低了5.42g·L-1，降酸率為37.8%，蘋(píng)果酸降解了4.3768g·L-1，降解率為37.