復(fù)配大米蛋白理化性質(zhì)和功能特性的研究.pdf

1、大米蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，但大米蛋白溶解性、乳化性、發(fā)泡性、持水持油性等很多功能特性不能滿足生產(chǎn)、加工和貯藏的需求，嚴(yán)重制約大米蛋白在食品工業(yè)中的開發(fā)利用。近年來，有學(xué)者研究蛋白功能特性的改性技術(shù)以及分析復(fù)配蛋白粉的特點(diǎn)，但目前很少有人系統(tǒng)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)去研究復(fù)配大米蛋白的功能性質(zhì)。本文以大米蛋白（RP）、乳清蛋白（WP）和蛋清蛋白（EP）為原料，研究大米蛋白分別與乳清蛋白和蛋清蛋白復(fù)配后功能特性的變化規(guī)律，以期為大米

2、蛋白功能特性的改善提供新的思路和方法，同時(shí)使蛋白質(zhì)營養(yǎng)達(dá)到互補(bǔ)，從而使大米蛋白的應(yīng)用更加寬泛。研究結(jié)果主要有以下幾個(gè)方面：
　?。?）大米蛋白與乳清蛋白復(fù)配后功能特性的研究
　　在起泡性上，復(fù)配對(duì)起泡性沒有顯著影響；在起泡穩(wěn)定性上兩者表現(xiàn)為較強(qiáng)的協(xié)同作用。在乳化性上，兩者有輕微的協(xié)同作用；在乳化穩(wěn)定性上，大米蛋白和乳清蛋白間相互影響較為明顯，有較強(qiáng)的協(xié)同作用。在溶解性上，兩者表現(xiàn)為明顯的協(xié)同作用。從持水性和持油性方面來看，兩

3、者有協(xié)同作用。
　?。?）大米蛋白與蛋清蛋白復(fù)配后功能特性的研究
　　在起泡性上，大米蛋白和蛋清蛋白之間存在拮抗作用；在起泡穩(wěn)定性上，兩者的拮抗作用較為明顯。在乳化性上，兩者無明顯相互作用；在乳化穩(wěn)定性上，兩者的有明顯的協(xié)同作用，且隨著蛋清蛋白含量的增加乳化穩(wěn)定性越高。在溶解性上，兩者有較為明顯的協(xié)同作用。從持水性和持油性方面來看，兩者無明顯作用。通過測定粒徑及微觀結(jié)構(gòu)的觀察，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)扒宓鞍着c大米蛋白配比為2:1時(shí)，兩者結(jié)合

4、較為緊密，且它們之間的結(jié)合不是簡單的隨機(jī)組合。
　?。?）復(fù)配蛋白營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
　　大米蛋白與乳清蛋白以及大米蛋白與蛋清蛋白的復(fù)配對(duì)不同限制性氨基酸進(jìn)行了互補(bǔ)。大米蛋白與乳清蛋白復(fù)配后，大米蛋白限制性氨基酸賴氨酸及蘇氨酸評(píng)分有明顯提高，且當(dāng)大米蛋白與乳清蛋白以1:2復(fù)配時(shí)，其必需氨基酸的比例最接近FAO/WHO推薦模式。大米蛋白與蛋清蛋白復(fù)配后，大米蛋白限制性氨基酸蛋氨酸+胱氨酸和賴氨酸評(píng)分有明顯提高，且當(dāng)大米蛋白與蛋清蛋白