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文檔簡介
1、大米蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白,可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中,但大米蛋白溶解性、乳化性、發(fā)泡性、持水持油性等很多功能特性不能滿足生產(chǎn)、加工和貯藏的需求,嚴(yán)重制約大米蛋白在食品工業(yè)中的開發(fā)利用。近年來,有學(xué)者研究蛋白功能特性的改性技術(shù)以及分析復(fù)配蛋白粉的特點(diǎn),但目前很少有人系統(tǒng)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)去研究復(fù)配大米蛋白的功能性質(zhì)。本文以大米蛋白(RP)、乳清蛋白(WP)和蛋清蛋白(EP)為原料,研究大米蛋白分別與乳清蛋白和蛋清蛋白復(fù)配后功能特性的變化規(guī)律,以期為大米
2、蛋白功能特性的改善提供新的思路和方法,同時(shí)使蛋白質(zhì)營養(yǎng)達(dá)到互補(bǔ),從而使大米蛋白的應(yīng)用更加寬泛。研究結(jié)果主要有以下幾個(gè)方面:
?。?)大米蛋白與乳清蛋白復(fù)配后功能特性的研究
在起泡性上,復(fù)配對(duì)起泡性沒有顯著影響;在起泡穩(wěn)定性上兩者表現(xiàn)為較強(qiáng)的協(xié)同作用。在乳化性上,兩者有輕微的協(xié)同作用;在乳化穩(wěn)定性上,大米蛋白和乳清蛋白間相互影響較為明顯,有較強(qiáng)的協(xié)同作用。在溶解性上,兩者表現(xiàn)為明顯的協(xié)同作用。從持水性和持油性方面來看,兩
3、者有協(xié)同作用。
?。?)大米蛋白與蛋清蛋白復(fù)配后功能特性的研究
在起泡性上,大米蛋白和蛋清蛋白之間存在拮抗作用;在起泡穩(wěn)定性上,兩者的拮抗作用較為明顯。在乳化性上,兩者無明顯相互作用;在乳化穩(wěn)定性上,兩者的有明顯的協(xié)同作用,且隨著蛋清蛋白含量的增加乳化穩(wěn)定性越高。在溶解性上,兩者有較為明顯的協(xié)同作用。從持水性和持油性方面來看,兩者無明顯作用。通過測定粒徑及微觀結(jié)構(gòu)的觀察,發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)扒宓鞍着c大米蛋白配比為2:1時(shí),兩者結(jié)合
4、較為緊密,且它們之間的結(jié)合不是簡單的隨機(jī)組合。
?。?)復(fù)配蛋白營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
大米蛋白與乳清蛋白以及大米蛋白與蛋清蛋白的復(fù)配對(duì)不同限制性氨基酸進(jìn)行了互補(bǔ)。大米蛋白與乳清蛋白復(fù)配后,大米蛋白限制性氨基酸賴氨酸及蘇氨酸評(píng)分有明顯提高,且當(dāng)大米蛋白與乳清蛋白以1:2復(fù)配時(shí),其必需氨基酸的比例最接近FAO/WHO推薦模式。大米蛋白與蛋清蛋白復(fù)配后,大米蛋白限制性氨基酸蛋氨酸+胱氨酸和賴氨酸評(píng)分有明顯提高,且當(dāng)大米蛋白與蛋清蛋白
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