啤酒大麥制麥過程中淀粉酶系及其酶活力的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本項(xiàng)試驗(yàn)對包括國產(chǎn)大麥和進(jìn)口大麥在內(nèi)的多種來源的啤酒大麥在制麥過程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和極限糊精酶的活性進(jìn)行了研究,探索其酶活分布規(guī)律及活性提高方法,并對啤酒釀造過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用的極限糊精酶進(jìn)行分離純化并做性質(zhì)分析。該研究不僅對篩選及制備高品質(zhì)麥芽以提高啤酒品質(zhì)提供了理論依據(jù)和工藝方法,更為國內(nèi)針對性地深入研究啤酒大麥品質(zhì)及相關(guān)淀粉酶性質(zhì)提供了有效的研究方法、技術(shù)與材料。 通過對啤酒大麥在制麥過程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和

2、極限糊精酶的活性變化規(guī)律的研究可知,大麥芽中α-淀粉酶和極限糊精酶主要在發(fā)芽階段形成,而在未發(fā)芽時大麥就已經(jīng)具備了相當(dāng)?shù)摩?淀粉酶活力。浸麥對淀粉酶尤其是α-淀粉酶和β-淀粉酶活力有抑制作用。發(fā)芽促進(jìn)了三種淀粉酶的快速形成及活力增長,但極限糊精酶活力的增長要遲緩于α-淀粉酶和β-淀粉酶。極限糊精酶自由態(tài)、潛伏態(tài)和束縛態(tài)三種形態(tài)在不同發(fā)芽期間所占比重不同,但總活力一般至發(fā)芽第3天才出現(xiàn)顯著增加,直至第4天或第5天時達(dá)最大值。由于熱穩(wěn)定性不

3、同,干燥降低了綠麥芽中β-淀粉酶和極限糊精酶的活性,但是對α-淀粉酶影響不大。研究還表明,不同來源的大麥芽其α-淀粉酶、β-淀粉酶和極限糊精酶的活力差異較大,進(jìn)口大麥總體酶活水平要高于國產(chǎn)大麥,說明了來源的選擇是影響這三種酶活力的主要因素之一。 通過實(shí)驗(yàn)室條件制麥及制麥中試探索添加不同物質(zhì)(金屬離子和赤霉素)對大麥發(fā)芽中三種淀粉酶活力的作用影響,得到添加物的最適用量,為改進(jìn)制麥工藝,提高大麥尤其是國產(chǎn)大麥品質(zhì)提供理論依據(jù)。結(jié)果表

4、明,添加不同濃度的金屬離子Mg2+、Ca2+、Zn2+、K+、Na+和赤霉素(即GA3)對α-淀粉酶、β-淀粉酶和極限糊精酶活性都有一定的激活和抑制作用,金屬離子與赤霉素復(fù)合使用可使三種淀粉酶最大酶活提高10%-30%,同時發(fā)芽3天酶活水平即接近、達(dá)到或超過空白條件發(fā)芽4天的酶活水平,起到顯著縮短制麥時間,提高淀粉酶活力的兩方面的作用,其最適添加量分別為Mg2+50mg/kg,Ca2+50mg/kg,Zn2+20mg/kg,K+80mg

5、/kg,Na+80mg/kg,GA30.5mg/kg。 鑒于極限糊精酶作為影響提高麥芽汁發(fā)酵度的關(guān)鍵酶,在啤酒釀造中起著舉足輕重的作用,目前對極限糊精酶的研究成為啤酒大麥淀粉酶研究的熱點(diǎn)。本文以國產(chǎn)大麥為原料,采用較簡便的工藝進(jìn)行分離純化,最終得到純度較高的極限糊精酶,其酶活為14.4 mU/mg,相對于粗酶液純度提高20.8倍,回收率為17.5%,經(jīng)過SDS-PAGE得到一條單一的蛋白電泳,分子量約為98kDa,驗(yàn)證為較純的極

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