香櫞化學(xué)成分分析及其飲料開發(fā).pdf

1、本論文首先對(duì)香櫞從植物學(xué)特征、鑒別、栽培等方面進(jìn)行了介紹，后對(duì)香櫞化學(xué)成分研究的一些成果進(jìn)行了概括，并對(duì)香櫞在醫(yī)藥、化妝品、食品的開發(fā)利用的現(xiàn)狀等方面進(jìn)行了綜述，分析了香櫞里面含有的苦味素是影響香櫞果實(shí)被進(jìn)一步開發(fā)的原因，并指出了柚皮苷是香櫞果實(shí)里的主要苦味物質(zhì)之一，介紹了比較常用的脫苦技術(shù)，并根據(jù)本次試驗(yàn)的需要，對(duì)上述脫苦技術(shù)做了比對(duì)，選擇了酶法脫苦技術(shù)作為后續(xù)的香櫞果汁開發(fā)的工藝;其次比較詳實(shí)地介紹了柚皮苷的基本特性及其可被廣泛利用

2、的藥理特性，介紹分析了目前比較常見的檢測(cè)柚皮苷的不同方法，根據(jù)自身的試驗(yàn)條件及可操作性等因素，并選擇了高液相色譜法為本次香櫞中柚皮苷的檢測(cè)方法，期望通過對(duì)香櫞中柚皮苷檢測(cè)，可將柚皮苷作為一種功能因子用來開發(fā)功能性食品，為綜合開發(fā)香櫞提供一定參考。
　　實(shí)驗(yàn)首先采用高效液相色譜法(HPLC)對(duì)香櫞中柚皮苷的含量進(jìn)行了測(cè)定，采用的色譜條件為色譜柱（4.6mm*250mm，5μm），流動(dòng)相為甲醇-水(40∶60)，流速為1.0ml/mi

3、n，檢測(cè)波長(zhǎng)283nm，柱溫30℃，結(jié)果顯示色峰分離度比較好，符合測(cè)定要求，并通過精確度、重復(fù)性、穩(wěn)定性、回收率等一系列的試驗(yàn)，分析RSD，最后得出本次試驗(yàn)所用香櫞中柚皮苷的含量為4.58％。
　　其次，試驗(yàn)以香櫞為原料，采用了酶法脫苦技術(shù)，即利用柚皮苷酶對(duì)香櫞果汁進(jìn)行脫苦處理，為下一步進(jìn)行香櫞飲料的開發(fā)，進(jìn)行酶脫苦工藝參數(shù)的優(yōu)化。先對(duì)影響酶脫苦效果的因素（酶用量、酶解溫度、果汁PH值、酶解時(shí)間）分別進(jìn)行單個(gè)因素的分析，后利用正交

4、試驗(yàn)優(yōu)化參數(shù)。最后得出工藝參數(shù)為:酶量2g/l，酶解溫度為35℃，原汁PH為4，酶解時(shí)間為80min。
　　然后對(duì)香櫞飲料的開發(fā)進(jìn)行了初步研究，研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過酶脫苦處理以后，在10％的全香櫞果汁飲料中（其中白砂糖的添加量為9％），當(dāng)檸檬酸與乳酸復(fù)配使用時(shí)，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，既彌補(bǔ)了檸檬酸的苦澀味，又使乳酸的酸味更加溫和;當(dāng)60℃下時(shí)，香櫞果汁飲料的均質(zhì)次數(shù)為2次，且第一次均質(zhì)壓力為20MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa時(shí)，此時(shí)，產(chǎn)品的

5、固形物含量為10.51％，離心沉淀率為6.15％，穩(wěn)定程度為91.46％，粘度為23.9mPa·S，此時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)最佳。以香櫞飲料的保質(zhì)期為9個(gè)月計(jì)，殺菌工藝選定為121℃下保持5s。對(duì)配制完成的香櫞飲料中的柚皮苷的含量進(jìn)行了測(cè)定，使用方法為上述高效液相色譜分析法，吸取均勻香櫞飲料10mL于25mL容量瓶中，再注入甲醇稀釋至刻度。通過超聲處理30分鐘，然后在3000轉(zhuǎn)的速率下離心20分鐘，取上層清液經(jīng)0.45μm的濾膜過濾，取上層續(xù)濾液