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文檔簡介
1、我國大豆品種資源豐富,不同產(chǎn)區(qū)大豆基本成分的含量存在著顯著的差異。在相同的生產(chǎn)工藝條件下,不同品種大豆制備的豆腐在質(zhì)構(gòu)特性的指標上存在較顯著的差異,這可能與大豆基本成分含量的差異有關(guān)。大豆球蛋白約占大豆蛋白質(zhì)總量的85%,其中11S和7S組分含量差異,直接影響到大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值與功能特性,進而影響大豆蛋白的開發(fā)與利用價值。脂肪酸組分的構(gòu)成與配比的差異,是決定大豆油脂的品質(zhì)最重要地因素,直接關(guān)系到大豆油脂的營養(yǎng)價值和人體的吸收利用。<
2、br> 本試驗選擇16個大豆品種作為試驗材料,按照一定的加工方法制備豆腐,分別采用SDS-PAGE電泳技術(shù)和GC-FID氣相色譜技術(shù)對大豆中蛋白質(zhì)組分和脂肪酸組分的構(gòu)成和含量進行了系統(tǒng)的分析,通過SPSS13.0軟件分析了大豆與豆腐中蛋白質(zhì)和脂肪酸組分的相關(guān)性,并探討了大豆與豆腐中蛋白亞基和脂肪酸組分對豆腐的質(zhì)構(gòu)特性的影響。通過本次試驗,一方面為大豆種質(zhì)資源的評價、開發(fā)利用及遺傳育種提供科學依據(jù),另一方面為傳統(tǒng)食品的開發(fā)研究提供一個新
3、的思路,為豆腐生產(chǎn)中選擇大豆原料、改善豆腐品質(zhì)提供依據(jù)。
主要研究結(jié)果如下:
(1)品種間大豆的蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白質(zhì)含量、脂肪含量均表現(xiàn)出顯著的差異性。
(2)品種間大豆與豆腐中蛋白質(zhì)各亞基的構(gòu)成基本一致,在14KD附近,豆腐中還出現(xiàn)了大量的小分子肽,可能與7S組分的變性、降解有關(guān)。大豆中蛋白質(zhì)的7S組分及其亞基的含量差異較大,11S組分及其亞基的含量差異較小。豆腐中7S組分的各亞基含量明顯降低,11S
4、組分的酸性亞基含量升高,而堿性亞基含量較低。
(3)大豆與豆腐中脂肪酸組分構(gòu)成主要是軟脂酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)和亞麻酸(C18∶3)。品種間大豆和豆腐中油酸和亞麻酸的含量差異較大,亞油酸的含量差異較小。
(4)大豆與豆腐中7S組分和11S組分含量及11 S/7S的相關(guān)性較弱,可能與大豆加熱過程中7S組分和11組分變性溫度的差異有關(guān)。大豆中蛋白質(zhì)的11S組分的含
5、量與7S組分的含量呈極顯著負相關(guān);11S/7S與7S組分的含量呈極顯著負相關(guān),與11S組分的含量呈極顯著正相關(guān)。
(5)豆腐中軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸的含量以及C18∶2/C18∶3均與大豆種子種子中對應的脂肪酸含量呈顯著正相關(guān)。
大豆中硬脂酸含量與軟脂酸含量呈極顯著負相關(guān);油酸含量與軟脂酸含量呈極顯著負相關(guān),與硬脂酸含量呈極顯著正相關(guān);亞油酸含量與硬脂酸、油酸含量均呈極顯著負相關(guān);亞麻酸含量與硬脂酸、油
6、酸含量均呈極顯著負相關(guān),與亞油酸含量呈極顯著正相關(guān); C18∶2/C18∶3與油酸含量呈極顯著正相關(guān),與亞油酸含量呈顯著負相關(guān),與亞麻酸含量呈極顯著負相關(guān)。
豆腐中油酸含量與軟脂酸含量呈顯著負相關(guān);亞油酸含量與軟脂酸含量呈極顯著負相關(guān);亞麻酸含量與軟脂酸含量呈極顯著正相關(guān),與油酸含量呈極顯著負相關(guān); C18∶2/C18∶3與軟脂酸含量、亞麻酸含量均呈極顯著負相關(guān),與亞油酸含量呈極顯著正相關(guān)。
(6)大豆中水溶性蛋白質(zhì)
7、含量與質(zhì)構(gòu)特性中硬度指標、彈性指標、粘聚性指標和回復性指標呈極顯著負相關(guān)。大豆中7S組分與質(zhì)構(gòu)特性中硬度指標、彈性指標、粘聚性指標和回復性指標均呈極顯著負相關(guān);11S/7S與質(zhì)構(gòu)特性中硬度指標、彈性指標、粘聚性指標呈極顯著正相關(guān),與回復性指標呈顯著正相關(guān)。豆腐中7S組分與豆腐的粘聚性呈極顯著正相關(guān)的關(guān)系。其中α'亞基與粘聚性呈極顯著正相關(guān),β亞基與硬度、彈性和粘聚性指標呈顯著正相關(guān)。11S組分與彈性、粘聚性和回復性指標呈極顯著正相關(guān)的關(guān)
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