大豆與豆腐中蛋白質(zhì)和脂肪酸組分的相關(guān)性研究.pdf

1、我國大豆品種資源豐富，不同產(chǎn)區(qū)大豆基本成分的含量存在著顯著的差異。在相同的生產(chǎn)工藝條件下，不同品種大豆制備的豆腐在質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)上存在較顯著的差異，這可能與大豆基本成分含量的差異有關(guān)。大豆球蛋白約占大豆蛋白質(zhì)總量的85％，其中11S和7S組分含量差異，直接影響到大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與功能特性，進(jìn)而影響大豆蛋白的開發(fā)與利用價(jià)值。脂肪酸組分的構(gòu)成與配比的差異，是決定大豆油脂的品質(zhì)最重要地因素，直接關(guān)系到大豆油脂的營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用。<

2、br>　　本試驗(yàn)選擇16個(gè)大豆品種作為試驗(yàn)材料，按照一定的加工方法制備豆腐，分別采用SDS-PAGE電泳技術(shù)和GC-FID氣相色譜技術(shù)對(duì)大豆中蛋白質(zhì)組分和脂肪酸組分的構(gòu)成和含量進(jìn)行了系統(tǒng)的分析，通過SPSS13.0軟件分析了大豆與豆腐中蛋白質(zhì)和脂肪酸組分的相關(guān)性，并探討了大豆與豆腐中蛋白亞基和脂肪酸組分對(duì)豆腐的質(zhì)構(gòu)特性的影響。通過本次試驗(yàn)，一方面為大豆種質(zhì)資源的評(píng)價(jià)、開發(fā)利用及遺傳育種提供科學(xué)依據(jù)，另一方面為傳統(tǒng)食品的開發(fā)研究提供一個(gè)新

3、的思路，為豆腐生產(chǎn)中選擇大豆原料、改善豆腐品質(zhì)提供依據(jù)。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　(1)品種間大豆的蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白質(zhì)含量、脂肪含量均表現(xiàn)出顯著的差異性。
　　(2)品種間大豆與豆腐中蛋白質(zhì)各亞基的構(gòu)成基本一致，在14KD附近，豆腐中還出現(xiàn)了大量的小分子肽，可能與7S組分的變性、降解有關(guān)。大豆中蛋白質(zhì)的7S組分及其亞基的含量差異較大，11S組分及其亞基的含量差異較小。豆腐中7S組分的各亞基含量明顯降低，11S

4、組分的酸性亞基含量升高，而堿性亞基含量較低。
　　(3)大豆與豆腐中脂肪酸組分構(gòu)成主要是軟脂酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)和亞麻酸(C18∶3)。品種間大豆和豆腐中油酸和亞麻酸的含量差異較大，亞油酸的含量差異較小。
　　(4)大豆與豆腐中7S組分和11S組分含量及11 S/7S的相關(guān)性較弱，可能與大豆加熱過程中7S組分和11組分變性溫度的差異有關(guān)。大豆中蛋白質(zhì)的11S組分的含

5、量與7S組分的含量呈極顯著負(fù)相關(guān);11S/7S與7S組分的含量呈極顯著負(fù)相關(guān),與11S組分的含量呈極顯著正相關(guān)。
　　(5)豆腐中軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸的含量以及C18∶2/C18∶3均與大豆種子種子中對(duì)應(yīng)的脂肪酸含量呈顯著正相關(guān)。
　　大豆中硬脂酸含量與軟脂酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān);油酸含量與軟脂酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與硬脂酸含量呈極顯著正相關(guān);亞油酸含量與硬脂酸、油酸含量均呈極顯著負(fù)相關(guān);亞麻酸含量與硬脂酸、油

6、酸含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與亞油酸含量呈極顯著正相關(guān); C18∶2/C18∶3與油酸含量呈極顯著正相關(guān)，與亞油酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與亞麻酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。
　　豆腐中油酸含量與軟脂酸含量呈顯著負(fù)相關(guān);亞油酸含量與軟脂酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān);亞麻酸含量與軟脂酸含量呈極顯著正相關(guān)，與油酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān); C18∶2/C18∶3與軟脂酸含量、亞麻酸含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與亞油酸含量呈極顯著正相關(guān)。
　　(6)大豆中水溶性蛋白質(zhì)

7、含量與質(zhì)構(gòu)特性中硬度指標(biāo)、彈性指標(biāo)、粘聚性指標(biāo)和回復(fù)性指標(biāo)呈極顯著負(fù)相關(guān)。大豆中7S組分與質(zhì)構(gòu)特性中硬度指標(biāo)、彈性指標(biāo)、粘聚性指標(biāo)和回復(fù)性指標(biāo)均呈極顯著負(fù)相關(guān);11S/7S與質(zhì)構(gòu)特性中硬度指標(biāo)、彈性指標(biāo)、粘聚性指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)，與回復(fù)性指標(biāo)呈顯著正相關(guān)。豆腐中7S組分與豆腐的粘聚性呈極顯著正相關(guān)的關(guān)系。其中α'亞基與粘聚性呈極顯著正相關(guān)，β亞基與硬度、彈性和粘聚性指標(biāo)呈顯著正相關(guān)。11S組分與彈性、粘聚性和回復(fù)性指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)的關(guān)