大豆與豆腐品質(zhì)相關(guān)性及豆渣面制品研究.pdf

1、大豆源于我國(guó)，種植區(qū)域廣闊，品種資源豐富，為傳統(tǒng)豆制品加工提供了廣泛的選材范圍；豆腐是我國(guó)主要的傳統(tǒng)大豆食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，然而我國(guó)大豆的生產(chǎn)利用并沒(méi)有專門以豆腐為目標(biāo)來(lái)進(jìn)行，大豆蛋白質(zhì)、脂肪等化學(xué)成分在豆腐加工過(guò)程中發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，從而對(duì)豆腐品質(zhì)特性產(chǎn)生重要影響，弄清大豆組成與豆腐品質(zhì)之間的關(guān)系，不僅對(duì)改良大豆加工品質(zhì)具有指導(dǎo)意義，而且對(duì)豆腐生產(chǎn)者選擇大豆原料、提高豆腐得率、改善豆腐質(zhì)構(gòu)具有重要價(jià)值。同

2、時(shí)，由于對(duì)豆渣營(yíng)養(yǎng)功能缺乏全面了解及豆渣加工產(chǎn)品發(fā)展的滯后，隨著大豆加工產(chǎn)品日趨增加，我國(guó)每年浪費(fèi)了大量豆渣資源，同時(shí)對(duì)環(huán)境造成污染，因此有必要對(duì)豆渣進(jìn)行研究，找到合適的綜合利用途徑。故本研究以河南地區(qū)主要栽培和推廣的11個(gè)大豆品種為研究對(duì)象，主要研究了不同大豆與豆腐品質(zhì)之間相關(guān)關(guān)系；同時(shí)，研究了豆渣對(duì)面粉流變學(xué)特性的影響，并在此基礎(chǔ)上研制了兩種豆渣面制品，并對(duì)工藝進(jìn)行了優(yōu)化。主要得出以下幾點(diǎn)結(jié)論： 1.所選擇的11個(gè)大豆品種而

3、言，大豆千粒重以及蛋白質(zhì)、水溶性蛋白、脂肪、植酸、灰分、7S、11S和11S/7S等參數(shù)間存在較大差異，不同品種大豆制作的豆腐保水性及得率也存在較大差異。無(wú)論北豆腐還是南豆腐，豆腐中蛋白質(zhì)含量與不同品種大豆中蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)，與大豆中的水溶性蛋白含量呈正相關(guān)，豆腐中脂肪含量與大豆中脂肪含量呈正相關(guān)，豆腐濕基得率與大豆中蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白含量呈顯著正相關(guān)，與大豆中脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān)；豆腐干基得率與大豆中蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白含量呈

4、顯著正相關(guān)，與大豆中脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān)；豆腐保水性與大豆中蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白含量、11S含量以及11S/7S比值呈顯著正相關(guān)，與大豆中脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān)。 2.就所選擇的11個(gè)品種，無(wú)論南豆腐還是北豆腐，大豆中蛋白質(zhì)、水溶性蛋白、11S、11S/7S含量與豆腐硬度、膠著性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)。 3.通過(guò)對(duì)豆腐品質(zhì)特性進(jìn)行聚類分析，所選11個(gè)品種大豆可以分為三類，第一類包括鄭97196、鄭0175和鄭9805，這3個(gè)大

5、豆品種豆腐干基得率、濕基得率、保水性及質(zhì)構(gòu)特性均比較差，第二類包括是鄭0620-2、鄭98120-5、豫豆29、鄭92116和鄭引毛豆，這一類品種大豆制作的豆腐得率、保水性及質(zhì)構(gòu)特性均為中等水平。第三類包括鄭9525、鄭94059和鄭0102，這一類品種大豆制作的豆腐，豆腐得率、保水性及質(zhì)構(gòu)特性都較好。 4.添加一定量的豆渣，可以改善面粉流變學(xué)特性。就所選擇的中筋粉而言，面團(tuán)稠度、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)隨著豆渣添加量的增加

6、呈現(xiàn)先升后降趨勢(shì)，當(dāng)添加量為7.5％，時(shí)，所有這些指標(biāo)均達(dá)到最高值；弱化度則隨豆渣添加量的增加呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為7.5％時(shí)，弱化度達(dá)到最低值。拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比均隨著豆渣添加量增加而增加，延伸度隨著豆渣添加量增加而減小。 5.通過(guò)實(shí)驗(yàn)，得出豆渣面條最佳工藝條件為：豆渣添加量16％，黃原膠添加量0.20％，多聚磷酸鈉添加量0.05％，CSL-SSL添加量0.28％，此時(shí)面條的各項(xiàng)指