大豆與豆腐品質的相關性研究及豆腐酸性凝固劑的開發(fā).pdf

1、本文以河南省25個大豆品種為研究對象，測定大豆組分的含量和北豆腐的品質指標，分別采用相關性分析和逐步回歸分析建立大豆組分和北豆腐品質指標間的相關性關系和回歸方程，并采用主成分分析對北豆腐的14個品質指標進行分析，計算出綜合得分，篩選出適宜加工北豆腐的大豆品種。另外，以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗壞血酸為研究對象，通過單因素及復配試驗，研究了單一酸和復合酸凝固劑對豆腐品質的影響。
　　主要研究結果如下:
　　1.不同品種大豆

2、間蛋白質含量、水溶性蛋白質含量、脂肪含量、植酸含量、7S蛋白含量、11S蛋白含量、11 S/7S均有較大差異。
　　2.豆腐的濕基得率與大豆的蛋白質含量、水溶性蛋白質含量、植酸含量、11S蛋白含量呈極顯著正相關，與脂肪含量呈顯著負相關;豆腐的干基得率與大豆的蛋白質含量、水溶性蛋白質含量、11S蛋白含量呈極顯著正相關，與11 S/7S呈顯著正相關，與脂肪含量呈顯著負相關;豆腐的保水性與大豆的蛋白質含量、水溶性蛋白質含量和11S蛋白含

3、量呈極顯著正相關，與大豆的植酸含量和11 S/7S呈顯著正相關;豆腐的硬度與大豆的水溶性蛋白質含量和植酸含量均呈極顯著負相關，與大豆的蛋白質含量和11S蛋白含量均呈顯著負相關，與大豆的7S蛋白含量和11 S/7S的相關性不顯著;豆腐的彈性和大豆的植酸含量呈顯著負相關;豆腐的粘聚性、咀嚼性、回復性均與大豆的脂肪含量呈顯著負相關;豆腐的蛋白質含量與大豆的蛋白質含量呈極顯著正相關，與大豆的水溶性蛋白質含量呈顯著正相關;豆腐的脂肪含量與大豆的脂

4、肪含量呈極顯著正相關;豆腐亮度與大豆的11S蛋白含量呈顯著負相關。
　　3.通過逐步回歸分析得到的各回歸方程的F值與相關系數R均達到了顯著的水平。從入選回歸方程的大豆組分來看，北豆腐的濕基得率和硬度主要受到大豆的水溶性蛋白質含量和植酸含量的影響，北豆腐的保水性和蛋白含量主要受到大豆的水溶性蛋白質含量的影響，北豆腐的粘聚性、咀嚼性和回復性主要受到大豆的脂肪含量的影響。
　　4.感官硬度與儀器測定硬度呈極顯著正相關，與彈性呈顯著

5、正相關，與咀嚼性呈顯著正相關，相關系數分別為0.584，0.430，0.433。感官口感與儀器測定粘聚性，咀嚼性均呈顯著負相關，與回復性極顯著負相關，相關系數分別為-0.498，-0.467，-0.516。感官色澤和儀器測定黃度呈極顯著正相關，相關系數為0.544。感官的總體可接受性與儀器測定的硬度、粘聚性、咀嚼性、回復性均呈負相關，相關系數分別為-0.177，-0.316，-0.238，-0.322。
　　5.對北豆腐的14個品

6、質指標進行主成分分析法，提取出5個主成分，可以解釋北豆腐綜合品質的84.739％，它們的貢獻率分別為36.839％、21.063％、10.808％、9.027％和7.003％，基本反映了原指標的絕大部分信息，可代替原來的14個豆腐指標。25種豆腐主要是濕基得率、干基得率、保水性、硬度等指標的不同。
　　6.通過主成分分析，建立主成分綜合得分模型Y=0.435Y1+0.249Y2+0.128Y3+0.107Y4+0.083Y5，對不

7、同品種的北豆腐品質進行綜合評分，根據綜合評分值，篩選出最適宜加工北豆腐的專用品種為中豆24(82-24)。另外，試驗證明，采用主成分分析法應用于北豆腐加工品質的評價是可行的。
　　7.不同種類、不同用量的酸凝固劑對豆腐的品質均有影響。乳酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸作為單一凝固劑時的最佳添加量分別為原料大豆的1.0％、1.4％、0.6％、0.6％;用1.0％乳酸制成豆腐的品質優(yōu)于其它酸，感官評分、得率和保水性分別為84分、179.55g