牡蠣即食調(diào)理食品的研制.pdf

1、牡蠣是營(yíng)養(yǎng)豐富的海產(chǎn)貝類(lèi)，在我國(guó)產(chǎn)量很大，但由于其不耐藏不耐凍的特點(diǎn)，導(dǎo)致其經(jīng)濟(jì)效益不能充分發(fā)揮，市場(chǎng)上急需一種牡蠣加工產(chǎn)品來(lái)填補(bǔ)這方面的空缺. 本文研究了即食調(diào)理牡蠣食品的生產(chǎn)工藝。首先，對(duì)牡蠣肉可食性部分進(jìn)行了分割和較全面的成分分析，確定了牡蠣的消毒凈化工藝，然后探討了超高壓處理對(duì)生鮮牡蠣的影響，最后分別確定了即食牡蠣產(chǎn)品和粒凍牡蠣產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。 牡蠣可食性部分可以分為肉體，濾膜和閉殼肌三部分，所占比重分別為60.

2、3％，18.9％和28.8％。它們的水分、蛋白質(zhì)、糖原、脂肪和灰分的含量都有所區(qū)別。牡蠣蛋白的氨基酸組成完善，其中鮮味氨基酸比例很高，達(dá)到總氨基酸含量的33％，還含有豐富的?；撬?。另外，牡蠣肉還含豐富的鐵、鋅、鈣、錳和硒等礦物質(zhì)和微量元素。 研究了牡蠣在三個(gè)不同溫度海水里的吐沙時(shí)間以及二氧化氯(ClO2)的消毒效果.研究結(jié)果表明：吐沙速度與溫度有關(guān)，20℃時(shí)吐沙完成所需時(shí)間最短，只需要16小時(shí)：當(dāng)海水中二氧化氯濃度為18.75m

3、g/g時(shí)，在30小時(shí)內(nèi)可使蛤體內(nèi)的細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值降低2.61。經(jīng)過(guò)凈化處理的牡蠣，理化性質(zhì)基本保持不變，口感新鮮，無(wú)異味，并且余氯殘留量為0.25mg/g，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以直接食用。 超高壓處理對(duì)于生鮮牡蠣有一定的抑菌作用，600MPa處理的生鮮牡蠣在冷藏2l天后微生物指標(biāo)仍符合生鮮牡蠣標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)超高壓處理，牡蠣的pH會(huì)略微上升，表征色澤的L值和b值上升，TBA的變化顯示牡蠣中脂肪的氧化。超高壓處理對(duì)于牡蠣蛋白影響很大，會(huì)使肌

4、球蛋白和肌動(dòng)蛋白變性，降低水解蛋白活力，改變閉殼肌的超微結(jié)構(gòu). 本工藝采用5％NaCI(w/v)的去腥液浸泡60min，不僅操作簡(jiǎn)單易行，還可明顯地降低牡蠣的腥味和提高其肉質(zhì)品質(zhì)：本工藝采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了即食調(diào)理牡蠣食品的調(diào)味液配方，并通過(guò)油炸(160℃，5min)制得了色澤、風(fēng)味和口感都可以接受的產(chǎn)品；本工藝采用復(fù)合磷酸鹽提高粒凍牡蠣產(chǎn)品的保水性，優(yōu)化后的磷酸鹽配方是NaCl5％(w/v)+三聚磷酸鈉2.0％(w/v)+六偏磷