即食食品真空冷卻過程的試驗研究.pdf

1、真空冷卻是一種快速冷卻的方法，它是食品冷凍冷藏鏈中不可缺少的環(huán)節(jié)之一。與常規(guī)冷卻方法如風冷卻、冰冷卻和水冷卻相比，真空冷卻的特點是冷卻速度快、操作方便、冷卻均勻、清潔、產(chǎn)品不會受到污染，可以在規(guī)定的時間內(nèi)將產(chǎn)品冷卻到要求的溫度（0～10℃）。真空冷卻在幾十年前就已經(jīng)被應用到萵苣、蘑菇、切花等園藝產(chǎn)品的預冷，近幾年來，它又被應用到肉類及其肉制品的冷卻。但對即食食品真空冷卻的研究較少。
　　結合國內(nèi)外真空冷卻的研究現(xiàn)狀，對即食食品的真

2、空冷卻進行探索研究，對真空冷卻過程與機理進行試驗研究，為真空冷卻工藝在中餐工業(yè)化生產(chǎn)中的應用和推廣提供理論基礎。本文從以下幾個方面進行研究：
　　1.真空冷卻裝置的設計
　　真空冷卻系統(tǒng)基本上都由真空室、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。對真空冷卻設備起決定作用的是真空泵與捕水器，因此，設計主要針對真空泵與捕水器的參數(shù)要求進行設計計算，并對其進行選型。
　　2.不同冷卻方式對即食食品的冷卻效果分析
　　通過試驗對

3、蒜苔肉絲在不同冷卻方式下的冷卻速度、質量損失、感官、色澤進行比較研究。為真空冷卻工藝在中餐工業(yè)化生產(chǎn)中的應用提供理論基礎。結果發(fā)現(xiàn)：在感官評定、質構分析和色澤上達到相同效果時，相同質量的蒜苔肉絲真空冷卻比常規(guī)冷卻速度要快得多，同時真空冷卻有效地減少了微生物污染。
　　3.不同類型即食食品真空冷卻的對比試驗研究
　　通過對韭菜、韭菜雞蛋、西葫蘆、炒西葫蘆的真空冷卻試驗研究，討論了蔬菜與其半成品真空冷卻的異同，并對其影響因素進行

4、了分析。結果發(fā)現(xiàn)：西葫蘆表皮質硬，水分不易蒸發(fā)，不適合真空冷卻；韭菜葉部較根部比表面積大、冷卻速率大；即食食品湯料含量比較多，水分易于蒸發(fā)，冷卻速率比較快，為了防止產(chǎn)品溫度低于0℃，應控制最佳冷卻時間；韭菜538克、炒西葫蘆628克、韭菜雞蛋547克的最佳冷卻時間分別為19分鐘、7.5分鐘、6.5分鐘，中心溫度分別下降到：9.84℃、0.1℃、0.3℃。
　　4.真空度對即食食品真空冷卻的影響分析
　　通過試驗研究了真空度對

5、即食食品真空冷卻的影響。提高真空度可以加快冷卻過程，但會增加產(chǎn)品的質量損失。綜合考慮冷卻速率、冷卻終溫、冷卻時間和質量損失的效果來確定真空度?？梢允褂脝挝粶亟蒂|量損失來作為確定真空度的重要依據(jù)。質量損失的大小與產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的初始溫度、冷卻終溫、產(chǎn)品的質量以及真空度有關。5.真空冷卻系統(tǒng)的能耗分析
　　真空冷卻裝置需配置兩套動力裝置，即：制冷系統(tǒng)(用來捕水)和真空泵系統(tǒng)(用來抽真空)。目前真空冷卻裝置的生產(chǎn)廠家并沒有一套成熟的理