雜糧面包粉流變學性質研究及面包工藝優(yōu)化.pdf

1、隨著人們對雜糧保健功能的深入認識，粗雜糧食品已日漸受到人們的喜愛。但是傳統(tǒng)的雜糧食品多是以單一雜糧粉為原料制成，消化吸收性較差，長期單純食用初級加工的雜糧食品，會影響人體對蛋白質、無機鹽及某些微量元素的吸收。因此，開展雜糧食品的深加工研究是當務之急。本文主要研究了雜糧面包粉的流變學性質，優(yōu)化復合品質改良劑，并較系統(tǒng)研究了雜糧面包的制備工藝與貯藏穩(wěn)定性，旨在制備出適合現(xiàn)代人營養(yǎng)需求的雜糧面包。主要結論如下：
　　依據(jù)谷物營養(yǎng)互補與復

2、配原理，選擇燕麥粉、蕎麥粉、玉米粉、糯米粉、紅薯淀粉為雜糧原料。參考中國食物成分營養(yǎng)表，在對原料進行基本成分分析的基礎上，利用Excel，運用線性規(guī)劃法，設計出雜糧面包粉的原料配方為：燕麥粉15%、蕎麥粉5%、玉米粉5%、糯米粉5%、紅薯淀粉4%及面包粉66%。此時，雜糧面包粉的粉質特性參數(shù)為：吸水率58.4%，形成時間3.9min，穩(wěn)定時間4.7min，粉質指數(shù)56。
　　在單因素試驗基礎上，確定出谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉(SSL)

3、、黃原膠及瓜爾豆膠為雜糧面包粉的品質改良劑，通過響應面分析試驗，以面團綜合得分為響應值，得出復合改良劑的最佳配方為：雜糧面包粉為基重，谷朊粉3.77%，SSL0.35%，黃原膠1.08%，瓜爾豆膠0.35%。添加復合改良劑后雜糧面包粉的穩(wěn)定時間上升到14.2min，粉質指數(shù)上升到192，綜合評分由-0.32上升到了0.8，其流變學特性有很大程度改善，達到制作雜糧面包的粉質要求。
　　在單因素基礎上，確定出糖、鹽及酵母添加量為面包輔

4、料的考察因素，得出最佳的雜糧面包輔料配方為：雜糧面包粉為基重，白砂糖添加量20%、鹽1.2%及酵母2.4%。優(yōu)化獲得最佳的雜糧面包加工工藝參數(shù)為：和面25min、二次發(fā)酵3.5h及烘烤20min。按此配方及工藝生產出來的面包，硬度5998.060g，彈性0.886，質地柔軟，色澤金黃色，口感較細膩。
　　面包產品隨貯藏時間的增加，產品硬度逐漸增大，彈性逐漸減小。雜糧面包的保質期明顯大于普通面包，在室溫下密封保存達15天左右，產品的