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文檔簡介
1、本研究參照國際標準分析方法,從流變學的角度對甘薯-小麥混合粉面團的粉質(zhì)特性、拉伸特性進行了系統(tǒng)分析,并研究了改良劑配方、擠壓操作參數(shù)對甘薯面條品質(zhì)的影響,內(nèi)容和結(jié)果如下: 甘薯全粉的添加對甘薯面條的質(zhì)量有影響。在保證面條質(zhì)量和加大甘薯粉比例的要求下,試驗分析表明:在甘薯全粉的添加量達到35%時,甘薯面條具有較好的品質(zhì)。 混合粉粉質(zhì)特性分析表明,隨著混合粉中甘薯全粉比例的增大,面團吸水率增大,形成時間、穩(wěn)定時間隨之縮短,弱
2、化度增強,面團評價值下降,導致面團筋力變差,加工性能下降。 混合粉拉伸特性隨著混合粉中甘薯全粉的比例的增大而變差,混合粉面團的韌性和延伸性都減弱,混合粉面團的延伸性下降幅度小于韌性的下降幅度,面團的彈性韌性之間的平衡性下降,面團筋力減弱,面團更易流變,導致混合粉面團的加工性能降。 為了提高面團的加工性能,本論文選用谷朊粉、沙蒿籽膠、馬鈴薯變性和單甘酯四種品質(zhì)改良劑,在單因素試驗的基礎上,采用正交試驗確定改良劑的合理配方,
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