乳清粉面團(tuán)流變學(xué)特性及面包工藝研究.pdf

1、乳清粉是生產(chǎn)干酪（或干酪素）的液態(tài)副產(chǎn)物乳清經(jīng)殺菌、濃縮及干燥等工藝制成的粉末狀產(chǎn)品。乳清粉含有豐富的乳糖、乳清蛋白、多種礦物質(zhì)和維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與良好的功能特性，應(yīng)用在焙烤食品中既能提高產(chǎn)品品質(zhì)，又能促進(jìn)乳清應(yīng)用。本文將甜乳清粉添加到高筋粉中制作面包，探討乳清粉對(duì)高筋粉理化特性及面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，優(yōu)化乳清粉面包的配方和工藝條件，并分析乳清粉面包揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及儲(chǔ)藏特性。主要結(jié)論如下：
　?。?）對(duì)乳清粉和高筋粉主要

2、成分分析可知，高筋粉主要成分為淀粉（71.30%）、水分（14.30%）和蛋白質(zhì)（12.03%），乳清粉主要成分為乳糖（72.86%）、蛋白質(zhì)（13.35%）和灰分（8.19%）。與高筋粉相比，乳清粉顏色相對(duì)偏黃。添加乳清粉改變了高筋粉的糊化特性，隨著乳清粉添加量的增加，混合粉的峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度和回生值呈下降趨勢(shì)，糊化溫度呈上升趨勢(shì)；乳清粉添加量為3.0%時(shí)混合粉的糊化起始溫度和熱焓值較空白高筋粉（未添加乳清粉）明顯

3、上升，表明乳清粉的添加增強(qiáng)了高筋粉的熱穩(wěn)定性和抗老化能力。
　?。?）隨著乳清粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率和形成時(shí)間逐漸降低，穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸增加。面團(tuán)的拉伸曲線面積、拉伸阻力和拉伸比隨著乳清粉添加量的增加呈上升趨勢(shì)，延伸度呈下降趨勢(shì)，添加乳清粉增強(qiáng)了面團(tuán)的筋力，改善了面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性。
　?。?）通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化乳清粉面包的配方和工藝條件，獲得的最佳配方和工藝參數(shù)為：以高筋粉質(zhì)量為基重，乳清粉添加量為

4、3.0%，加水量為50%，酵母添加量為2.0%，白砂糖添加量為10.0%；和面時(shí)間為40 min，發(fā)酵時(shí)間為70 min，醒發(fā)時(shí)間為60 min，焙烤時(shí)間為30 min。
　?。?）與空白對(duì)照組面包相比，添加乳清粉可以賦予面包誘人的色澤，使面包顏色較黃。兩種面包共檢測(cè)出58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中乳清粉面包檢測(cè)出54種，空白對(duì)照組面包檢測(cè)出40種，添加乳清粉使面包產(chǎn)生了一些特別的風(fēng)味物質(zhì)，豐富了面包風(fēng)味。同一儲(chǔ)藏時(shí)間添加乳清粉降低了