乳清粉面團流變學特性及面包工藝研究.pdf

1、乳清粉是生產(chǎn)干酪（或干酪素）的液態(tài)副產(chǎn)物乳清經(jīng)殺菌、濃縮及干燥等工藝制成的粉末狀產(chǎn)品。乳清粉含有豐富的乳糖、乳清蛋白、多種礦物質(zhì)和維生素，具有較高的營養(yǎng)價值與良好的功能特性，應用在焙烤食品中既能提高產(chǎn)品品質(zhì)，又能促進乳清應用。本文將甜乳清粉添加到高筋粉中制作面包，探討乳清粉對高筋粉理化特性及面團流變學特性的影響，優(yōu)化乳清粉面包的配方和工藝條件，并分析乳清粉面包揮發(fā)性風味物質(zhì)及儲藏特性。主要結(jié)論如下：
　?。?）對乳清粉和高筋粉主要

2、成分分析可知，高筋粉主要成分為淀粉（71.30%）、水分（14.30%）和蛋白質(zhì)（12.03%），乳清粉主要成分為乳糖（72.86%）、蛋白質(zhì)（13.35%）和灰分（8.19%）。與高筋粉相比，乳清粉顏色相對偏黃。添加乳清粉改變了高筋粉的糊化特性，隨著乳清粉添加量的增加，混合粉的峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度和回生值呈下降趨勢，糊化溫度呈上升趨勢；乳清粉添加量為3.0%時混合粉的糊化起始溫度和熱焓值較空白高筋粉（未添加乳清粉）明顯

3、上升，表明乳清粉的添加增強了高筋粉的熱穩(wěn)定性和抗老化能力。
　　（2）隨著乳清粉添加量的增加，面團的吸水率和形成時間逐漸降低，穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸增加。面團的拉伸曲線面積、拉伸阻力和拉伸比隨著乳清粉添加量的增加呈上升趨勢，延伸度呈下降趨勢，添加乳清粉增強了面團的筋力，改善了面團的粉質(zhì)和拉伸特性。
　　（3）通過單因素和正交試驗優(yōu)化乳清粉面包的配方和工藝條件，獲得的最佳配方和工藝參數(shù)為：以高筋粉質(zhì)量為基重，乳清粉添加量為

4、3.0%，加水量為50%，酵母添加量為2.0%，白砂糖添加量為10.0%；和面時間為40 min，發(fā)酵時間為70 min，醒發(fā)時間為60 min，焙烤時間為30 min。
　?。?）與空白對照組面包相比，添加乳清粉可以賦予面包誘人的色澤，使面包顏色較黃。兩種面包共檢測出58種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中乳清粉面包檢測出54種，空白對照組面包檢測出40種，添加乳清粉使面包產(chǎn)生了一些特別的風味物質(zhì)，豐富了面包風味。同一儲藏時間添加乳清粉降低了