鳳凰單叢茶香精微膠囊化的研究.pdf

1、以鳳凰單叢茶為原料，分別采用水蒸氣蒸餾提取法和同時(shí)蒸餾萃取法對(duì)鳳凰單叢茶中的香氣成分進(jìn)行提取，對(duì)影響水蒸氣蒸餾提取法的提取溫度、提取時(shí)間、濃縮溫度、真空度四個(gè)主要因素進(jìn)行研究;并使用GC-MS分析其香氣成分。對(duì)鳳凰單叢茶香精進(jìn)行微膠囊的制備，對(duì)微膠囊化中的壁材比、均質(zhì)時(shí)間、乳化劑用量、芯壁比四個(gè)主要因素進(jìn)行研究;對(duì)影響噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度、進(jìn)料速度三個(gè)主要因素進(jìn)行研究;對(duì)微膠囊的菌落總數(shù)和水分進(jìn)行測(cè)定;通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定微膠囊在速

2、溶茶粉中的添加量;通過(guò)測(cè)定微膠囊樣品、速溶茶樣品和混合茶粉樣品的結(jié)塊性、流動(dòng)性、粘著性，研究加入微膠囊對(duì)速溶茶性質(zhì)的影響。
　　結(jié)果表明:水蒸氣蒸餾提取法提取茶香氣成分的最佳工藝條件為:提取時(shí)間2h，提取溫度75℃，真空度0.08 MPa，濃縮溫度40℃，提取率達(dá)0.6098％。影響茶香氣成分得率因素順序?yàn)?提取時(shí)間＞濃縮溫度＞真空度＞提取溫度;在最佳工藝條件下，水蒸氣蒸餾提取法提取的香氣成分為25種。醇類(lèi)、酯類(lèi)和苯酚類(lèi)為主要的呈

3、香物質(zhì)，分別占總香味物質(zhì)的27.5％、24.2％和19.05％;同時(shí)蒸餾萃取法提取的香氣成分為88種，醇類(lèi)、酯類(lèi)和苯酚類(lèi)為主要的呈香物質(zhì)，分別占總香味物質(zhì)的15.7％、25.4％和15.5％。3，7—二甲基—1，5，7—辛三烯—3(—)醇為鳳凰單叢茶特征香氣，是鳳凰單叢茶主要的呈香物質(zhì);微膠囊乳濁液制備的最佳工藝參數(shù)是:壁材阿拉伯膠與β-環(huán)糊精之比1∶7（g/g）、均質(zhì)時(shí)間5min、乳化劑（吐溫-80與吐溫20混合之比1∶1v/v）添加

4、量1％、芯壁（鳳凰單叢茶香精與壁材）比1∶7(g/mL)。影響微膠囊包埋率的主次順序是壁材比＞均質(zhì)時(shí)間＞乳化劑用量＞芯壁比。微膠囊噴霧干燥最佳工藝條件為進(jìn)風(fēng)溫度為170℃，出風(fēng)溫度為70℃，進(jìn)料速度為30（r/min）。在此條件下微膠囊收集率為94.95％;影響噴霧干燥微膠囊收集率的因素順序?yàn)?出風(fēng)溫度＞進(jìn)風(fēng)溫度＞進(jìn)料速度;微膠囊在速溶茶中最佳添加量為10％，使速溶茶茶湯的香氣濃郁純正，接近原茶香氣，口感也更加醇和;微膠囊水分含量為0.