復(fù)合凝聚法制備香精微膠囊及其性質(zhì)研究.pdf

1、肉味香精是肉制品中的重要添加物，能有效改善加工過(guò)程中因肉味的損失而造成的圓潤(rùn)感和細(xì)膩感的不足，對(duì)肉制品的風(fēng)味起著舉足輕重的作用，是近年來(lái)發(fā)展速度最快的一類(lèi)食品配料。而香精的呈味主體為揮發(fā)性芳香油，不但易散失，導(dǎo)致香精用量增大或香味不持久，而且對(duì)空間環(huán)境氣味影響較大;其次，容易受環(huán)境（光、氧、溫度等）的影響，導(dǎo)致香型失真;還容易腐敗變質(zhì)，這些都使得香精的保存和使用受到很大限制。近年來(lái)發(fā)展迅速的微膠囊技術(shù)能使香精受到外加壁材的保護(hù)而克服以上

2、種種弊端，從而大大降低其揮發(fā)性、延長(zhǎng)風(fēng)味物質(zhì)的滯留期，便于使用、運(yùn)輸和貯藏。
　　微膠囊有界面聚合、溶劑蒸發(fā)、乳液聚合等多種制備方法，本研究選擇操作簡(jiǎn)便可控、外加試劑少、產(chǎn)品粒徑均勻的復(fù)合凝聚法，結(jié)合處理量大、可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)的噴霧干燥法，制備肉味香精微膠囊，并對(duì)其進(jìn)行理化性質(zhì)的表征。首先分析了豬肉、牛肉等具有代表性的肉味香精的主要揮發(fā)性香氣成分，評(píng)價(jià)其對(duì)不同肉香的主要貢獻(xiàn)，并選擇其中含量最高的乙基麥芽酚作為香精含量的代表性成分，

3、建立香精微膠囊包埋率的測(cè)定方法，進(jìn)而優(yōu)化復(fù)凝聚反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)條件;之后探索了超聲波的分散、乳化效應(yīng)對(duì)微膠囊形態(tài)、香精保留率及感官品質(zhì)的影響;最后對(duì)微膠囊的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。主要結(jié)論如下:
　　1.香精中的3-甲硫基丙醇、糠基硫醇等含硫化合物都是產(chǎn)生基本肉香的主要物質(zhì);異亞丙基丙酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、乙基麥芽酚等能賦予香精焦糖香味;2-乙?；拎旱仁翘峁┛鞠阆阄兜牡湫痛?2-乙?；秽岸∠惴拥确宇?lèi)化合物具有煙熏香味;茴香腦、丁香酚等化

4、合物則是天然辛香料的重要組成成分，為香精提供辛香香味。此外，豬肉香精中的壬醛等醛類(lèi)化合物，牛肉香精中的雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫等多種含硫化合物，以及雞肉香精中的苯甲醛、甲基庚烯酮等羰基化合物分別貢獻(xiàn)了這三種肉味香精的特征香味。在這三種肉味香精的揮發(fā)性香氣成分中，乙基麥芽酚都占據(jù)了絕對(duì)的比例優(yōu)勢(shì)，它可溶于乙醇、氯仿等有機(jī)溶劑，溶液性質(zhì)穩(wěn)定，且檢測(cè)方法較為簡(jiǎn)便，故而可選擇其作為香精的標(biāo)志性成分用以表示香精的質(zhì)量。
　　2.繪制了

5、乙基麥芽酚的標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)得本實(shí)驗(yàn)所選用的豬肉香精中乙基麥芽酚的含量為0.44％，建立了香精微膠囊的包埋率的測(cè)定方法，并優(yōu)化了復(fù)凝聚法的反應(yīng)條件。實(shí)驗(yàn)測(cè)得所用明膠的等電點(diǎn)為5.05，復(fù)凝聚反應(yīng)的最優(yōu)pH為4.00，壁材最佳配比為明膠∶海藻酸鈉(w∶w)=3∶1，最佳壁芯比(w∶w)為1∶4，在此條件下豬肉香精微膠囊的顯微圖像形態(tài)較好，產(chǎn)品平均包埋率達(dá)89.29％。
　　3.超聲波輔助制備微膠囊的結(jié)果顯示，超聲乳化可促使復(fù)凝聚反應(yīng)前溶

6、液中的油相分散更均勻，形成的微膠囊形態(tài)良好、大小均一，且背景清晰。正交試驗(yàn)獲得了復(fù)凝聚反應(yīng)過(guò)程中的超聲作用的最佳實(shí)驗(yàn)條件:時(shí)間30min，溫度45℃，功率20％(×950W)，影響因素的主次關(guān)系為:溫度＞功率＞時(shí)間。經(jīng)測(cè)定貯藏一段時(shí)間后微膠囊的損失率發(fā)現(xiàn)，反應(yīng)過(guò)程中超聲功率對(duì)表面香精損失率影響最大，功率越小，表面香精的損失率越高，而內(nèi)部香精的損失率則受反應(yīng)時(shí)間的影響較大，反應(yīng)時(shí)間越短，壁材分子間作用力越弱，內(nèi)部香精越容易散失。
　

7、　4.香精和微膠囊的GC-MS分析結(jié)果顯示，用復(fù)凝聚法制得的微膠囊，無(wú)論是干囊，還是其水溶液，在一定溫度范圍內(nèi)都能保護(hù)內(nèi)部香精延緩散失速率;不同方式制備的微膠囊其主要揮發(fā)性組分的種類(lèi)和比例與未包埋的香精組成基本一致。比較不同貯藏條件對(duì)微膠囊包埋率及香精保留率的影響發(fā)現(xiàn)，真空包裝造成的機(jī)械壓力容易使囊壁破裂，導(dǎo)致包埋率降低，對(duì)保留率的影響因素則由強(qiáng)到弱依次為溫度、濕度、氧氣，低溫、干燥環(huán)境最有利于微膠囊的保存，同時(shí)還要防止其受到高強(qiáng)度的擠